A kacsához:
2 kg-os egész kacsa
5 babérlevél
3 szem borókabogyó
3 koriandermag
1 kk. szecsuáni bors
1 ek. mustármag
1 lilahagyma
maréknyi kakukkfű
1 dl rozé
1 dl mandarinlé
só
bors

A gesztenyés muffinhoz:
25 dkg előfőzött gesztenye
4 szelet kenyér
4 ek. liszt
1 tk. sütőpor
3 tojás
2 dl tej
vaj a kenéshez
só
bors

A meggymártáshoz:
1 ek. vaj
2 mogyoróhagyma
35 dkg meggybefőtt
3 dl csirkealaplé
2 dl Madeira
2 ek. meggylekvár

No, megírom már végre ezt a szerencsétlen kacsát, már mikor megcsináltam, de folyamatos lemaradásban vagyok a receptekkel, lassan megromlik a gépben :). Szóval Fehérnyúl ünnepi kacsasültjét vettem alapul, a karácsonyi receptverseny főétel kategóriáját nyerte meg a receptje, szerintem jól megérdemelten. 

Először összetöröm a borókabogyót, a mustármagot, a szecsuáni borsot és a koriandert. Felforralok annyi vizet, amennyi ellepi majd a kacsát, beleszórom az összetört fűszereket, a babérleveleket, egy félbevágott lilahagymát (héjastul), plusz a kakukkfüvet. Beleteszem az alaposan megtisztított kacsát, hagyom kihűlni, és két napig pácolom benne, időnként megforgatva.

A kacsa bőrét mindenfelé megszurkálom hústűvel, megsózom, borsozom, mellhússal felfelé a tepsibe teszem, aláöntök 1 dl-t a pácléből, 1 dl rozét és 1 dl mandarinlevet, lefedem alufóliával, és 200 fokos sütőbe teszem 1 órára. Utána megfordítom, félórát sütöm, időnként meglocsolom az alatta lévő lével, majd félóra után leszedem róla a fóliát, megint megfordítom és ismét sütöm félórát. Kiszedem a sütőből és hagyom 15 percet pihenni, mielőtt felszeletelem. 

A meggymártáshoz a vajon 4-5 percen át sütöm az apróra vágott mogyoróhagymát, majd felöntöm a borral, ha a fele elfőtt, mehet bele a meggy, a lekvár és a felforrósított alaplé. Sűrűsödésig főzöm. Háromszemélyes adag az egész.

A kacsa és a muffin Fehérnyúl receptje alapján, a meggymártáshoz Gordon Ramsay Cooking for friends c. könyvét vettem igénybe.  

2x20 dkg rib-eye steak
2 ek. szecsuáni bors
1 ek. vaj
1 ek. olaj
2 ek. konyak
3 ek. tejszín

A sarki boltot az elmúlt hetekben átépítették, jobban áttekinthető lett, világosabb és érdekes módon ez némi választékváltozással is járt. Számomra teljesen rejtélyes módon ismét felbukkant a csirkemáj, amit itt úgy féléve nem láttam - hogy ez milyen összefüggésben van a sorok közötti távolsággal, arról gőzöm nincs. Mindenesetre a húsos szekcióban egy új széria minőségi hús is felbukkant, a gusztusos, állítólag megfelelően érlelt rib-eye steakek látványa pedig kimozdított a masszív konyhai holtpontról (nem, senki nem akarja tudni, hogy milyen gasztronómia elleni bűntetteket követtem el az elmúlt időszakban, halálos ágyamon is tagadni fogom mindet...). 

A szecsuáni borsot száraz serpenyőben addig pirítom, amíg illatos nem lesz, majd durvára töröm. A szobahőmérsékletű steakek mindkét oldalába jól belenyomkodom a szemcséket. Az olajat és a vajat összeolvasztom, a steakeket oldalanként 4 percig sütöm bennük, majd melegített tányérra, fóliával letakarva félreteszem. A sütőfolyadékhoz öntöm a konyakot, hagyom besűrűsödni, majd a húsok által kiengedett lé és a tejszín is mehet bele, és ismét hagyom besűrűsődni. A húsokra kanalazom, Nigella zsírban sült krumplija és klasszik hagymás paradicsomsaláta került mellé. Kétszemélyes adag.

A Steaks, chops, roasts and ribs receptjét módosítottam. 

 

40 dkg sertés szűz (2 darab)
13 dkg gomba
4 közepes paradicsom
1 salotta
1 nagy gerezd fokhagyma
13 dkg kecskesajt
1+2 ek. olaj
2 dkg vaj
1,5 dl húsleves
0,5 dl tej
7 dkg krémsajt
1 csapott ek. liszt
1 ek. konyak
1 tk. őrölt szecsuáni bors

Valahogy első blikkre kevésbé macerásnak tűnt ez a recept, de erre menet közben döbbentem rá. És persze ha a saját dolgomat nehezítem, tovább tart :).

Az evőkanál olajon barnára pirítom a gombát, majd félreteszem. A serpenyőbe öntöm a másik 2 ek. olajat és a két darab húst félbevágva megsütöm benne, a vékonyabb részét oldalanként 6, a vastagabbat 8 percig sütve. Egy lábasban megolvasztom a vajat, az apróra vágott salottát és a zúzott gerezd fokhagymát üvegesre sütöm benne, majd megszórom a liszttel. Ha megpirult egy picit, felöntöm a húslevessel és a tejjel, amint elkezd besűrűsödni, beleolvasztom a krémsajtot és megszórom a szecsuáni borssal és lekapcsolom a gázt. Ezután könnyed mozdulattal beletöröm Férj Henessy-jébe a dugót. Dugóhúzóval megpróbálom kioperálni, minek eredményeként szépen morzsálódva az aranybarna folyadékba hull, a maradványok között egy nagyjából egyben maradt fél darab. Dugó családfájának emlegetése. Hosszasan. Szemlesütve bevallom bűntettemet a tulajdonosnak, majd zúzok vissza a konyhába problémamegoldani. Konyakot átöntöm egy kancsóba, majd Carter doktort meghazutoló kézügyességgel megpróbálkozom a darabok kioperálásával. A laparoszkópiás megoldás - fapálcikákkal - működésképtelennek bizonyul, úgyhogy marad a kés. Heroikus negyedórás munkával megmentem a konyakosüveg életét és a kártékony dugódarabokat maradéktalanul eltávolítom. Tisztítás, törlés, tamponálás, tölcsér keresése. Tölcsérbe szűrő, szűrőbe ruha, konyak óvatosan visszaönt. Mindezek után egy teljes evőkanálnyit a szószba keverek, most már csakazért is. A sütőt előmelegítem 200 fokra, a sütőedénybe pedig elkezdem rétegezni a dolgokat: alulra a gomba, rá a felkarikázott paradicsom, arra a centi vastag darabokra vágott hús, szósszal leöntöm és a tetejére szeletelem a kecskesajtot. 20 perc után kész. Tálalásnál kissé szétesett; szerintem ez a dugó bosszúja volt :). Háromszemélyes adag.  

Connie Straus: Oven Baked c. könyvéből variáltam.

40 dkg borjú hátszín (3 vastag szelet)
1 nagy fej vöröshagyma
1 nagy fej lilahagyma
1+1 ek. olaj
1+1 ek. vaj
1 dl száraz fehérbor
2 ek. konyak
1 kk. liszt
durva szemű tengeri só
megpirított és durvára őrölt szecsuáni bors

Utazás után fáradtan és főleg erősen kialvatlanul nincs túlságosan nagy kedve vásárolgatni az embernek. Mérsékelt lelkesedéssel bedobtam egy adag borjú hátszínt a kosárba azzal, hogy majd alszom rá egyet és kitalálom, másnap mi készüljön belőle. Az ilyen másnapokkal csak az a baj, hogy visszamászni a boltba, na ahhoz aztán végképp nincs energia. Úgyhogy marad a kreativitás: mi szép s jó van otthon?

A borjút engedtem szobahőmérsékletre melegedni. A hagymákat megpucoltam és felkarikáztam, evőkanál olajon barnulásig pirítottam (kb. 10 perc), majd kis tálkába kiszedtem. A helyükbe újabb evőkanál olajat és egy evőkanál vajat dobtam, amikor összeolvadtak, mehettek bele a hússzeletek, amiket mindkét oldalukon alaposan megsóztam és szecsuáni borsoztam. Oldalanként kb. 7 perc alatt sültek meg (viszonylag vastag szeletek voltak), egy kevés vajat utánadobtam még, amikor megbarnult a sütőfolyadék. A borjút kiszedtem, fólia alatt melegen tartottam, a serpenyőbe pedig beleöntöttem a bort és a konyakot. Amikor felére csökkent, beleöntöttem a húsból addig kieresztett levet, majd leszűrtem a folyadékot. A tisztára törölt serpenyőbe visszaöntve belepakoltam a hagymakarikákat, ahogy átforrósodott, egy teáskanál liszttel besűrítettem, és a hagymás mártást a húsokra kanalaztam. Bőven jutott rá, aki nem szereti annyira a hagymát, az kisebb fejekkel is elkészítheti, bár szerintem pont ettől a nagy mennyiségtől lett igazán jó. A bortól és a konyaktól a mártás édeskés-savanykás, a hagyma íze pedig szépen megszelídül. Krumplipürével és a mostanság elmaradhatatlan tejfölös uborkasalátával tálaltam.

Eredetileg a Borsán.

2x17 dkg cápaharcsa filé
3 dkg vaj
1 kk. Worcestershire szósz
1 kk. őrölt szecsuáni bors
2 nagy fej vöröshagyma
só
ecet
olaj
főtt rizs

A hagymát karikákra vágom és besózom, ideális esetben egy pár órát hagyom állni. Kinyomkodom és egy kis ecettel meghintem. A vajat megolvasztom és elkeverem a Worcestershire-szósszal és a szecsuáni borssal, s a halszeletek mindkét oldalát megkenem vele. Vékonyan kiolajozott, felforrósított grillserpenyőben oldalanként olyan 3-4 perc alatt kisütöm őket. Kétszemélyes adag.

A Catfish Recipes oldalról.

A húshoz: 

60 dkg bárányhús

1 dl olívaolaj

4 ek. citromlé

1 kk. őrölt szecsuáni bors

A krumplihoz:

80 dkg krumpli

3 dkg vaj

2 ek. olívaolaj

só

bors

őrölt szecsuáni bors

A salsához:

1 pirospaprika

2 közepes paradicsom

1 kisebb fej lilahagyma

1 pici szárított chilipaprika 

3 gyöngyhagyma

1 gerezd fokhagyma

1 ek. citromlé

2 ág oregánó

só

bors

A bárányt bepácolom a citromlé, olaj és szecsuáni bors keverékébe legalább egy órára. A krumplit lereszelem, sózom, borsozom. EGy nagyobb serpenyőben összeolvasztom a vajat és az olajat, majd ha kellőképp forró, tortaszerűen lerakom benne a reszelt krumplit. A lángot közepesre csökkentem, a serpenyőt lefedem és 30 percig hagyom a tűz felett. Ha kész, az alja piros-ropogós lesz, a teteje puha, tányért borítok majd rá és kifordítom. 

Amíg sül a krumpli, jöhet a salsa: a hagymákat és az oregánót összedarálom robotgépben, majd hozzáadom a többi hozzávalót és nagyon rövid ideig megforgatom még egyszer, hogy nagyobb darabos maradjon. Úgy fél órát nem árt állnia tálalás előtt. Végül ügyesen időzítve, hogy a krumplival egy időben legyen kész, kisütöm a bárányt: a lecsöpögtetett szeleteket mindkét oldalukon besózom és száraz grillserpenyőben oldalanként négy-öt perc alatt pirosra sütöm.

Még salsa receptek a kollegináknál: Chili&Vanilia, kicsi Vú, Morzsóka, Ecet és olaj.

A rösti burgonya receptje Linca McCarthy: Linda's Kitchen c. könyvéből, míg a salsa eredetije a The taste of America c. könyvből származik.

30 dkg lazacfilé 

2 nagy paradicsom

kínai borskeverék (só, bors, szecsuáni bors keverékének saccolom)

A szószhoz:

2 dl kókusztej

1 kk. szójaszósz

1 kk. citromlé

1 kk. reszelt gyömbér

1 gerezd fokhagyma 

1 ek. szárított zsálya

só

Elsőként a szószt készítem el: a kókusztejet felforralom, beleöntöm a szójaszószt, a citromlevet, hozzáadom a reszelt gyömbért, az áttört fokhagymát és a zsályát, sózom, majd lassú tűzön addig főzöm, amíg felére nem csökken a mennyisége. A lazacot a csupasz oldalával felfelé megkenem olvasztott vajjal és megszórom a - szintén kicsi Vútól kapott - kínai borsos őrleménnyel, amit én só, bors és szecsuáni bors keverékeként határoznék meg. Grill alatt egy percet tölt, majd megfordítom, szintén megkenem olvasztott vajjal, megy rá a borskeverék és grill alá kerül megint, most 5 percre. Közben a grillserpenyőt megkenem olvasztott vajjal és a karikázott paradicsomokat mindkét oldalukon enyhe barnulásig sütöm. Egy személyes adag.

40 dkg bárányhús

1,7 dl kefír

1 citrom héja

1 ek. citromlé

1 ek. citromfüves olaj

1 dl olívaolaj

1 kk. szecsuáni bors

10 dkg dió

citromfű

só

Nyár, meleg, hőségrekord - a harminc fokok ellenére gondolom sokakat kiver a hideg, ha a főzésre gondolnak. Márpedig a férfi egységeket huzamosabb ideig hús nélkül hagyni nyáron sem lehet, úgyhogy a gyors és a viszonylag rövid ideig tartó hőben aszalódást igénylő receptek élveznek előnyt. Az olajat, a citromfüves olajat (ez valami ausztrál márka, egy zsákbamacska csomagból származik, nem kell eget-földet megmozgatni érte, helyette egy kis citromfüvet lehet belevágni), a citrom reszelt héját, citromlevet és az olívaolajat összekeverem, a vékony csíkokra vágott bárányhúst beleforgatom és legalább félórán át hagyom pácolódni. A kicsi Vútól kapott, illatos szecsuáni borsot forró, száraz serpenyőben pár percig megpirítom, majd ha kihűlt, megőrlöm. A serpenyőt még egyszer felforrósítom, a bárányt pácostul beleöntöm, és úgy 10-12 percig sütöm. Megsózom, hozzáadom az őrölt szecsuáni borsot, a nagyobb darabokra aprított diót, és végül a kefírt. Utóbbi nálam lengyel termék, meglehetősen híg állagú, úgyhogy az otthoni kefírt érdemes vízzel hígítani, amíg olyan nem lesz, mint az ivójoghurt. Kap még 10 percet a serpenyőben az egész, a báránynak ekkorra puhának kell lennie és a szósznak besűrűsödnie. Én köret helyett csak török pitát adtam hozzá, ami az új-zélandi bárányhús, a szecsuáni bors, a magyar dió, a lengyel kefír és az ausztrál olaj után megadta a végső pofont az étel nemzetköziségének, de ha egyszer finom, akkor finom, elkönyveljük fúziós konyhának és kész :). A tetejére mehet egy kis citromfű és pár szem dió tálalásnál. Két személyes adag.

Eredetileg a Borsán.