70 dkg báránycomb
1 ek. őrölt koriander
1 ek. őrölt római kömény
őrölt feketebors
liszt
1,5 dl száraz fehérbor
2,5 dl alaplé
10 dkg aszalt sárgabarack
25 dkg előfőzött gesztenye
2 ek. olaj

Elnézést kérek a receptekért idejáró olvasóktól a kéthetes méla csend miatt, a Segítsüti projekt eddigi része eléggé energiaigényesnek bizonyult, plusz egy-két ezmegaz is közbejött. De most visszakapaszkodok a konyha fedélzetére, illetve eddig is jártam arra, csak a bejegyzések megírása késlekedett sokat. Na majd most.

Az utolsó adag gesztenyét, ami nem a Kisasszony gyomrába került :), ebben a raguban használtam fel. A húst felkockázom, megborsozom, és meghintem liszttel. Az olajat felforrósítom, a húskockákat megpirítom rajta, megszórom a korianderrel, a római köménnyel, majd felöntöm a fehérborral és az alaplével. Úgy 20 percig főzöm, majd beleteszem a barackot és a gesztenyét, kap még 10 percet. Basmati rizzsel ettük. Kétszemélyes adag. 

1 közepes fej vöröshagyma
30 dkg marhahús
40 dkg krumpli
15 dkg bébi champignon
1 ek. szarvasgombás olaj
2 kk. kapribogyó
1 ek. balzsamecet
2+ 1 ek. olívaolaj
2 kk. szárított zsálya
1 dl fehérbor
1 dl tejföl
só
bors

A kockára vágott húst a szarvagombás olajjal, 1 ek. olívaolajjal, a balzsamecettel, a zsályával és a feldarabolt kapribogyóval összeforgatom és éjszakára a hűtőbe teszem. Az olajon másnap üvegesre pirítom a hagymát, hozzáadom a húskockákat, barnulásig sütöm, majd felöntöm vízzel és a fehérborral, sózom, borsozom. Ha a leve jórészét alacsony lángon elfőtte (kb. 30 perc), mehet bele az apró kockára vágott krumpli, a gomba és még víz. Ha minden puhára főtt (kb. 20 perc), lekapcsolom. A tejföllel meg kellett volna várni, amíg jobban kihűl, így némileg kicsapódott, de az ízén szerencsére ez nem módosított :). Háromszemélyes adag.

2x30 dkg sertésszűz
15 dkg májpástétom
2 ek. szarvasgomba krém
1 vöröshagyma
1 ek. olaj + a hús sütéséhez
1 kk. szarvasgombás olaj
1 kk. vaj
2 dl fehérbor
70 dkg burgonya
só
bors
20 dkg bébispárga

A két sertésszűzet hosszában félig bevágom, majd vízszintesen két oldalt, kihajtom és fólia alatt óvatosan kiklopfolom. Megpróbálok nagyjából szabályos téglalapot alakítani belőlük, a levágott részeket félreteszem. A hússzeleteket megkenem a szarvasgomba krémmel, majd jön a - liba-, sőt csirkemáj hiányában kényszermegoldás - májpástétom. Viszonylag szilárd boltit sikerült venni, félbevágva két hosszúkás téglatestet kapok belőle, ezeket a húsok közepére helyezem és feltekerem a tekercseket, megtűzöm koktélpálcikával. A krumplikat megpucolom, lereszelem, sózom, borsozom és hagyom állni kicsit, hogy kiengedjék a levüket. Ha ez megtörtént, kifacsarom őket és a reszeléket a hústekercsekre tapasztom. Felforrósított olajban körben alaposan aranybarnára sütöm a tekercseket, majd 180 fokra előmelegített sütőbe teszem 20 percre. Közben a félretett húsból egy gyenge kis mártást készítek (nem lesz sok): az evőkanál olajat a szarvasgombás olajjal felforrósítom, az apróra vágott hagymát megpirítom rajta, majd a húsdarabkákat is, só, bors, felöntöm a fehérborral és lassú lángon addig főzöm, amíg felére nem csökken a mennyisége. Leszűröm, visszateszem a tűzre, és ha ismét forrni kezd, beledobom a vajat, lekapcsolom alatta a gázt. Közben rövid idő alatt megpárolom a bébispárgákat és lehet tálalni. A májpástétom és a rásült rösti miatt a hústekercseket igazából csak félbe lehet vágni, karikázásnál már szétesne, a spárgákra kanalazom a mártást és készen is van.

A Europe's Master Chefs c. szakácskönyvem receptjét módosítottam.

40 dkg borjú hátszín (3 vastag szelet)
1 nagy fej vöröshagyma
1 nagy fej lilahagyma
1+1 ek. olaj
1+1 ek. vaj
1 dl száraz fehérbor
2 ek. konyak
1 kk. liszt
durva szemű tengeri só
megpirított és durvára őrölt szecsuáni bors

Utazás után fáradtan és főleg erősen kialvatlanul nincs túlságosan nagy kedve vásárolgatni az embernek. Mérsékelt lelkesedéssel bedobtam egy adag borjú hátszínt a kosárba azzal, hogy majd alszom rá egyet és kitalálom, másnap mi készüljön belőle. Az ilyen másnapokkal csak az a baj, hogy visszamászni a boltba, na ahhoz aztán végképp nincs energia. Úgyhogy marad a kreativitás: mi szép s jó van otthon?

A borjút engedtem szobahőmérsékletre melegedni. A hagymákat megpucoltam és felkarikáztam, evőkanál olajon barnulásig pirítottam (kb. 10 perc), majd kis tálkába kiszedtem. A helyükbe újabb evőkanál olajat és egy evőkanál vajat dobtam, amikor összeolvadtak, mehettek bele a hússzeletek, amiket mindkét oldalukon alaposan megsóztam és szecsuáni borsoztam. Oldalanként kb. 7 perc alatt sültek meg (viszonylag vastag szeletek voltak), egy kevés vajat utánadobtam még, amikor megbarnult a sütőfolyadék. A borjút kiszedtem, fólia alatt melegen tartottam, a serpenyőbe pedig beleöntöttem a bort és a konyakot. Amikor felére csökkent, beleöntöttem a húsból addig kieresztett levet, majd leszűrtem a folyadékot. A tisztára törölt serpenyőbe visszaöntve belepakoltam a hagymakarikákat, ahogy átforrósodott, egy teáskanál liszttel besűrítettem, és a hagymás mártást a húsokra kanalaztam. Bőven jutott rá, aki nem szereti annyira a hagymát, az kisebb fejekkel is elkészítheti, bár szerintem pont ettől a nagy mennyiségtől lett igazán jó. A bortól és a konyaktól a mártás édeskés-savanykás, a hagyma íze pedig szépen megszelídül. Krumplipürével és a mostanság elmaradhatatlan tejfölös uborkasalátával tálaltam.

Eredetileg a Borsán.

1,5 kg sertésrolád
0,5 l gyümölcsös fehérbor
1 nagy fej vöröshagyma
2 sárgarépa
2 gerezd fokhagyma
3 ek. fehérborecet
1 babérlevél
2 ek. olaj
1 ek. paradicsompüré
1 tk. kukoricakeményítő
2 ág zellerzöld
6 kicsi ág kakukkfű 
őrölt római kömény
tengeri só

Most már elő kellett venni a karácsonyra kapott kincsecskémet, mert éreztem a neheztelést az ajándékozótól, hogy még mindig nem alkottam belőle semmit :). Hát felütöttem és ez a recept szerelem volt első látásra. Szerencsém volt a hentesnél is, kaptam szép, megkötözött roládot, bár volt némi kommunikációs probléma. A fiú anyanyelvén lelkesen magyarázott valamit, amiből teljesen egyértelműen kivettem, hogy azt javasolja, alaposan fűszerezzem be körbe a húst, bólogattam, hogy persze, persze. Mire is elvonult hátra; ezen a ponton leesett, hogy a körbefűszerezés stimmelt, de lehet, hogy azt mondta: ő szívesen megcsinálja? És lőn, hazamentem, kibontottam a csomagot: áradt a római kömény illata :). De ártani nem árthat a husinak, úgyhogy meghagytam.

A húst üvegtálba tettem, felöntöttem a borral és a borecettel, mellé karikáztam a páclébe a megpucolt répákat és a negyedelt hagymát, a zöldfűszereket és a babérlevelet belefektettem, és lefedve ment a hűtőbe éjszakára. Másnap kiemeltem a pácléből, tengeri sóval alaposan megszórtam, olajon körben barnulásig megsütöttem (pár perc), majd sütőedénybe tettem, ráöntöttem a páclevet és mellékanalaztam a répát, hagymát, de a babérlevelet meg a zöldfűszereket már kiszedtem. 180 fokos sütőben 1,5 órát sült, rendszeresen locsolgattam a lével. Ekkor kiszedtem, tányérra tettem a zöldségekkel együtt és a lekapcsolt, hűlőfélben lévő sütőbe tettem. A folyadékot leszűrtem egy lábasba, hozzáadtam a paradicsompürét, a keményítőt 3-4 evőkanál hideg vízzel eldolgoztam, majd ezt is beleöntöttem. Addig főztem, amíg egy kicsit besűrűsödött. Felszeltem a húst, rákanalaztam a szószt és zöldségeket, valamint tortillát adtam mellé. Négyszemélyes adag.

1080 Recipes receptje.

10 fej fokhagyma

7,5 dl száraz fehérbor

1,5 dl balzsamecet

10 dkg finomítatlan nádcukor

1 tk. só

1/2 tk. őrölt feketebors

2 babérlevél

2 közepes chilipaprika

2 ek. szárított petrezselyem

kis marék friss kakukkfűág

olívaolaj

Ha azt mondom, karácsony, halálhörgés, siralom hallik már felettem? Márpedig ha szeretteinket gasztroajándékokkal szeretnénk meglepni, nem árt előre gondolkodni és időben cselekedni, még ha ez nagyon korainak is tűnik. A pácolt fokhagymát Frank Júlia receptjei között találtam, és hosszú évek óta nagy kedvencem, nem csak ajándéknak, hanem természetesen saját felhasználásra is. Aki nem kedveli a fokhagyma erőteljes, agresszív ízét, azt is a kipróbálására biztatnám, mert ebben a formában teljesen átváltozik, megszelídül, különleges lesz. Később is el lehet azért készíteni, de két-három hónap állás után éri el a tökéletes ízt.

Először is a rabszolgamunka részét kell letudni, bár Isaurát hamar irigyelni fogjuk. A fokhagymafejeket gerezdekre kell törelni az elején, mert a későbbiekben jelentősége lesz. És jöhet a monoton pucolás szakasza, aminél arra kell figyelni, hogy a gerezdeket ne sértsük meg, végüket lehetőleg ne vágjuk le, mert később megbarnulnak (ez csak esztétikai szempont, ízben nem változik). Nyilván ha egy-egy darab nem teljesen hibátlan, nem érdemes kidobni, csak a kisebb foltokat kell kivágni belőle, legfeljebb nem lesz mindegyik szépségdíjas. Ráadásul úgyis csak később derül ki, hogy a tökéletesnek hitt példányok közül hányat karcoltunk meg észrevétlenül körömmel-késsel, úgyhogy ezen nem kell túlságosan görcsölni.

Az első három fejnek megfelelő adag fütyörészve, könnyedén megy. A negyedik után boldogan átengedjük egy időre a konyhát a vacsorázni kívánó férjnek, mert ekkor már ragad mindkét kezünk, nagy kupacban áll a fehér héj az asztalon, és kialakulóban van az akut fokhagymacsömör. Az ötödik fej magasságában nem túl szalonképes gondolatok fogannak fejünkben az egész projekttel kapcsolatosan. A hatodiknál Frank Júlia is megkapja a magáét. A hetediknél legszívesebben kihajítanánk az egészet a fenébe, de miután az összes fejet előre feltördeltük, soknak szétnyílt a héja, ezért nem tesszük, viszont bőszen szidjuk magunkat a feltördelésért. A nyolcadiknál ókori történelmi gyökerekhez nyúlunk vissza: a kicsi gerezdek a szemetes-Tajgetoszon végzik, végtére is a görögök okos emberek voltak. A kilencediknél a véletlenül a héjkupacba hulló nagyobb daraboknak sem nyúlunk utána, továbbá revideáljuk a hibás példányok megmentésének ötletét is. A tizedik fejnél összeszorított fogakkal befutunk a virtuális célba, ezen a ponton javallott egy tisztesebb adag alkohol lehajtása. Eztán már gyerekjáték az egész.

A bort, ecetet, cukrot, sót, babérlevelet összeöntjük, ha felforrt, beleszórjuk a chiliket, a kis marék kakukkfüvet és a szárított petrezselymet. Újabb öt perc után követi a fokhagyma, ha ezzel is ismét felforrt, az újraforrástól számított öt percig főzzük. Fedő a tetejére, alapos szellőztetés, az ecetes szag miatt morgó férj kiengesztelése. Éjszaka szépen így elpihen az edényben.

 

Másnap alkalmatos időben ismét fel kell forralni és forrástól számított öt percig főzni. Ha kihűlt, a babérlevelet és a kakukkfüvet ki kell dobni belőle, majd alaposan elmosott, forrázott, 2-2,5 decis befőttesüvegeket kell keríteni (úgy négy-öt lesz, a fokhagymák méretétől függően), félig-harmadig tenni beléjük a fokhagymát (mehet bele a chilipaprika is), de semmiképpen sem tele.

A levet rámerjük, a tetejére pedig egy vékonyka zárórétegnyi olívaolaj kerül.

 

Az ajándékba szánt példányokra kis papírsipkákat vághatunk, raffiával vagy színes madzaggal megköthetjük. Felbontás után a hűtőben kell tárolni.

A variációs lehetőségek száma tekintélyes: balzsamecet helyett az eredeti recept sima ecetet használ, a fehérbor helyett ki lehet próbálni rozéval, vörösborral, a friss és szárított zöldfűszer hozzávalókkal is lehet kísérletezni (rozmaring, tárkony, majoranna, oregánó, stb.). T3v3d3snél lehet megtalálni az eredeti hozzávalók és mennyiségek listáját, ahogy ő is írja, kisebb mennyiségnek nem érdemes nekilátni, én egy kicsit csökkentettem az eredetit, kerek egy üveg borra optimalizáltam, no és elspóroltam öt fej fokhagymát, amiért a tizediknél nagyon hálás voltam.

Felhasználási javaslatok: bármibe ki lehet próbálni, amibe fokhagymát teszünk, sajtokhoz, sült húsokhoz így magában is, savanyúságként, salátákba, mártásokba is bátran pakoljuk. A levet senki ne sokallja, vörös húsok pácolásához szinte kötelező felhasználni, ha a hagyma elfogyott, és ekkor valószínűleg még kevésnek is bizonyul majd. Az ebben pácolt húsok valami zseniálisan finomak és különleges ízűek lesznek, bár talán 2008-ig várni kell rájuk.

Forrás: Frank Júlia: A négy alapíz szakácskönyve - Savanyú.

Eredetileg a Borsán.

A csirkéhez:

4 csirkemell

3 dl húsleves

1 dl fehérbor

1 közepes vöröshagyma

3 dl tejszín 

1 ek. apróra vágott rozmaring

só

bors

A krumpligombócokhoz:

35 dkg krumpli

12 dkg zsír

15 dkg liszt

1 kk. szódabikarbóna 

0,5 dl víz

1 ek. apróra vágott rozmaring

só

Gazdag egytálétel az egyre hidegebb napokra. A hagymát, a húslevest és a bort összeöntöm, beleteszem a csirkemelleket (olyan fazekat kell választani, hogy a lé befedje őket), felforralom és 20 percig lefedve közepes lángon főzöm. Kiszedem a csirkéket, leszűröm a hagymától a levet, utóbbit visszateszem az edénybe, addig főzöm, amíg egyharmadával csökken. Ekkor hozzáadom a tejszínt, a rozmaringot, sózom és borsozom, és csak addig hagyom a láng felett, amíg egy kicsit besűrűsödik. Amíg a csirke fő, elkészítem a gombócokat. A krumplikat megfőzöm és áttöröm, hozzáadom a többi alapanyagot. A tejszínes csirkét tűzálló tálba kanalazom levestül, a tésztából pedig kilenc gombócot formázok és ráültetem őket a csirkékre. 200 fokra előmelegített sütőbe megy 30 percre. Három személyes adag.

The Ultimate Chicken Cookbook receptje.

4 csirkemell

8 csík szalonna 

40 dkg konzerv kukorica

40 dkg konzerv vesebab

12 szem aszalt sárgabarack

2 dl fehérbor

2 dl tejszín

1 ek. olívaolaj 

3 dkg vaj

só

bors

A borba beáztatom a sárgabarackokat és a mikróban egy percig melegítem, majd hagyom még állni pár percig. A kukoricát az olívaolajjal kikent tepsibe terítem, a bab felét is hozzáadom, a másik felét szétnyomkodom, majd ezt is hozzákeverem. A csirkemellek jönnek: a kis leváló részt félrehajtom és a keletkezett zsebbe rakok mellenként három szem kissé kinyomkodott barackot, ráhajtom a szívrészt, sózom, borsozom és megfordítva a kukoricás babra teszem. Mindegyik tetejére két csík szalonnát teszek. A megmaradt fehérbort és a két deci tejszínt ráöntöm, majd a vajat szétpöttyözöm az edényben. 220 fokra előmelegített sütőben 35-40 perc alatt kész lesz, nekem egy kicsit leves lett, legközelebb kicsit kevesebb folyadékot öntök rá, de nagyon finom.

Jamie Oliver: Jamie vacsorái szolgáltatta az alapot.

3 nagy szelet marhahús

3 szelet sonka

3 kis szelet gouda

3 ek. kukorica

1 dl fehérbor 

olaj

só

bors

fokhagymás-zöldfűszeres sült krumpli

A hússzeleteket kiklopfolom, majd a közepükre terítem a sonkaszeletet, a sajtot és az evőkanálnyi kukoricát. Szorosan feltekerem őket, fogpiszkálóval megtűzöm. A serpenyő aljára vékony rétegben olajat öntök és a húsokat körben pirosasra sütöm benne. Kiszedem mindhármat kiolajozott, kis sütőedénybe, hogy majd a szósz nagyrészt be tudja fedni. A serpenyőben maradt olajra ráöntöm a fehérbort, sózom, borsozom, és megvárom, amíg kissé összeforrnak, de azt nem, hogy nagyon besűrűsödjön. A szószt ráöntöm a húsokra, és alufóliával letakarva 200 fokos sütőben sülnek 30 percet, majd fólia nélkül megint ennyit. A húsokat menet közben forgatni kell. Fokhagymás-zöldfűszeres sült krumpli megy mellé köretnek, a husira kevés szaftot lehet tálaláskor kanalazni. Két személyes adag.

A paradicsomszószhoz:

2x40 dkg konzerv paradicsom

2 kisebb vöröshagyma

4 gerezd fokhagyma

2 ek. olívaolaj

4 ág kakukkfű

1 kisebb chilipaprika 

2+2 ek. fehérbor

só

bors

A gnocchihoz:

1 kg krumpli

2 tojássárgája

20 dkg liszt

1,5 l víz + 1 leveskocka

tengeri só

Grana Padano

bazsalikom

A krumplikat megpucolom, felkockázom és felteszem főni. Közben elkészítem a paradicsomszószt: az olajon megfuttatom az apróra vágott vöröshagymát és fokhagymákat. Pár perc múlva hozzáadom a konzerv paradicsomokat, a dobozokat 2-2 ek. fehérborral "kiöblítem" és ezt a levet is hozzáadom. Mehet bele a feldarabolt chili és a szétmorzsolt kakukkfű, só, bors és így rotyog közepes lángon 45 percig. A krumplikat leszűröm, megvárom, hogy kicsit hűljenek, majd összetöröm, hozzáteszem a tojássárgákat és a lisztet, tengeri sót, tésztát gyúrok belőle, kb. egy centi vastag csíkokat hengergetek, amiket kb. 2 centis szakaszokban feldarabolok és villa hátával csíkokat nyomok beléjük. 1,5 l vizet egy leveskockával felteszek főni, ha zubog, úgy 15-18 darabjával kifőzöm a gnocchikat. Ha feljöttek a felszínre, kapnak még egy percet és kimerem őket egy tálba. Tálalásnál a paradicsomszószra mehetnek, melléjük pár levél bazsalikom, reszelt Grana Padano. Három személyes adag, a szószt az összetevők harmadával megnövelném, szerintem úgy lenne elég hozzá.

Forrás: Buonissimo!

30 dkg darált marhahús

3 dl fehérbor

14 dkg konzerv zöldborsó

1 közepes cukkini

1 zöldpaprika

2 közepes vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

4 ág oregánó

só

bors

olaj 

A besamelhez:

5 dkg vaj

5 dkg liszt

4 dl tej

őrölt szerecsendió

száraz lasagne-tészta

10 dkg parmezán

Zöld lasagnét szerettem volna készíteni, hogy egy kicsit más legyen, mint a klasszikus változat, de a lasagne verdi kelléke, a spenót (akár a tésztába, akár a töltelékbe), egyikünknek sem nagy kedvence, úgyhogy más zöldségeket válogattam össze. Az apróra vágott hagymákat az olajon megfuttatom, majd mehet hozzájuk a darált hús. Ha barna, felöntöm 2 deci borral, 5 percig így fő. Negyedcikkelyekre vágom a cukkinit és felkockázom a paprikát, áttöröm a fokhagymát, hozzákeverem őket a húshoz a maradék borral együtt, só, bors, lefedve 15 percig párolom. Hozzáadom a lecsöpögtetett borsót, kap még öt percet, majd belekeverem az oregánó levélkéket és lekapcsolom. Párhuzamosan elkészítem a besamelt: vaj megolvaszt, liszt hozzászór, elkever, tejjel fokozatosan felönt, besűrűsödésig főz, végén szerencsendió bele. Jön a rétegezés: zöldséges ragu, tésztalap, besamel, amíg bírja, a végén besamel legyen az utolsó réteg, tetejére vastagon reszelt parmezán. 190 fokos sütőben 35 perc kellett neki. Négy személyes adag.

A húshoz:

60 dkg sertésszűz

3 ek. liszt

1,5 ek. szárított zsálya

1,5 dl fehérbor

1,5 dl rozé

4 ek. fehérborecet

2 ek. nádcukor

1 kk. durvára őrölt színesbors

bors 

só 

olaj

A körethez:

45 dkg mirelit zöldborsó

8 dkg szeletelt szalonna

4 dkg vaj

só

No, akkor megejtem 500. bejegyzésemet :). A vajon megfuttatom a szalonnát, ha már üveges, hozzáadom a zöldborsót és alacsony lángon addig főzöm, amíg szépen meg nem párolódik, esetleg picit sózom, utána melegen tartom. A két húsdarabot kissé sréhen kb. egy centis szeletkékre szeletelem. A lisztet elkeverem a zsályával és megborsozom (nem a színessel!), a hússzeleteket mindkét oldalukon besózom, majd a lisztes keverékbe hempergetem. A serpenyő aljába vékony réteg olajot öntök, felhevítem és oldalanként 2-3 perc alatt több körben kisütöm benne a húsokat, amiket kihalászva alufólia alatt szintén melegen tartok. Miután az összes hús kisült, az olajhoz öntöm a borokat, a borecetet és a cukrot. Folyamatosan kevergetve addig főzöm erős láng fölött, amíg harmadára nem redukálódik. Ekkor beleszórom a színes borsot, elkeverem, visszapakolom a sertéshúsokat, átforgatom őket a szószban, hogy átforrósodjanak és lehet is tálalni. Három személyes adag.

The Italian ingredients cookbook volt a forrás.

1,1 kg borjúpecsenye

2 nagy szelet sonka 

olaj

A töltelékhez:

5 dkg szalonna 

1 répa

1 kisebb pirospaprika

1 közepes fej lilahagyma

1 szelet toastkenyér

1 tojás

0,5 dl fehérbor 

2 dkg reszelt parmezán 

kisebb maréknyi oregánó 

1 ek. vaj

só

bors

A mártáshoz:

1 dl feherbor 

1 ek. mustár

2 ek. tejföl

Muszáj volt lecsapni a gyönyörű pecsenyehúsra, valami álomszép volt. Harmadánál bevágtam, kihajtottam és óvatosan a másik harmadát is felvágtam (nehéz leírni :) ), így kihajtva egy hosszúkás téglalapot kaptam a húsból. Elkészítettem a tölteléket: a vajon üvegesre pirítottam a szalonnát és az apróra vágott hagymát, majd hozzáadtam a julienne-re vágott répát (könnyen beszélek, így vettem a boltban :), egyébként lereszelném) és paprikát. Felöntöm a borral és hagyom, hogy megpuhuljon, a bor nagyrésze pedig elpárologjon. Lekapcsolom, hozzákeverem a sajtot, sózom, borsozom. Ha kihűlt hozzáadom a darabokra tépkedett toastkenyeret és a felvert tojást. A kiterített húsra fektetem a sonkaszeleteket, rákupacolom a tölteléket és feltekerem, fogpiszkálókkal megtűzködöm. Forró olajon minden oldalát pirosra sütöm (az olajat megtartom!), majd kiolajozott tepsiben alufóliával borítva 1 órán keresztül sütöm, majd melegen tartom úgy 10-15 percig, amíg a mártás elkészül. A tepsiben megmaradt levet a serpenyőben maradt olajos szafthoz öntöm, felforralom, felöntöm a borral és főzöm még úgy 5 percig. Leszűröm, visszateszem a tűzre, hozzákeverem a mustárt és a tejfölt, pár percig főzöm, szép sűrű mártássá. Nem volt igényünk nehéz körethez hozzá, úgyhogy csak egy hagymás paradicsomsalátát ütöttem össze kísérőnek. Három személyes adag.

Az eredeti recept, amelytől jócskán elkanyarodtam, innen van, a tejfölös mártás ötlete pedig innen.

25 dkg spárga

12 dkg (mirelit) zöldborsó

30 dkg rizs

1 l húsleves 

1 dl fehérbor

1 gerezd fokhagyma

1 közepes fej lilahagyma

8 dkg reszelt parmezán 

3 dkg + 1 ek. vaj

2 ek. olaj

só

bors

És igen, igen, igen, az eper mellett beindult a spárgaszezon is. Vicces, ahogy keresgéltem receptek után a szakácskönyvekben és az újságokban, egyre csak spárgás rizottó-receptek kerültek elő, úgyhogy hagytam magam meggyőzni :). Az olajat és a 3 deka vajat összeolvasztom, az apróra vágott lilahagymát (amellyel az eredeti salottát kilőttem, mert egyrészt szerintem így jópofábbak lesznek a színei, másrészt a kedves otthoni olvasók sem szívják a fogukat, hogy már megint salotta :) ) megfuttatom rajta, majd hozzádobom a felszeletelt fokhagymát és a rizst. Egy-két perc után a forró húslevesből két decit hozzámerek, ha felszívta, megint két decit, ekkor hozzáadom a megpucolt és kb. centis darabokra vágott spárgát, valamint a zöldborsót. A továbbiakban is kétdecinként adagolom a húslevest, utolsó körben mehet bele a fehérbor, a só és a bors, végül egy kevés híjján a parmezán. Még kap három percet, aztán lekapcsolom, és beledobok egy evőkanál vajat. Melegen a maradék parmezánnal megszórva lehet elfogyasztani. Három személyes adag.

A Good Food 2006. májusi számából

70 dkg báránysteak

50 dkg koktélparadicsom

15 dkg fekete olívabogyó

1,5 dl fehérbor

2 nagy lilahagyma 

2+2 ek. olaj

2 ek. szárított kakukkfű

só

bors

Egy szép adag új-zélandi bárányra tettem szert, gyorsan fel is használtam. A nyolc kisebb hússzeletet sóztam, borsoztam és két adagban, 2 ek. olajon megsütöttem, oldalanként 4-5 percig. Sütőedénybe raktam őket, felöntöttem a fehérborral, majd a köztük lévő résekbe rakosgattam a paradicsomot és az olívabogyókat. A tetejére karikáztam a lilahagymákat, kis sót, őrölt borsot kapott még, aztán megszórtam a kakukkfűvel. 200 fokra előmelegített sütőben 25 percet töltött. Három személyes adag.

A Good Food-on találtam a recept eredetijét.

 

40 dkg csirkemell

10 dkg aprószemű rizs

1 nagyobb vöröshagyma 

2,5 dl húsleves

1,5 dl fehérbor

1 dl tejszín

1 ek. mustár 

8 dkg reszelt sajt

1 dl víz

só

bors

olaj

A hagymát az olajon megfuttatom, majd rálököm a csirkekockákat és fehéredésig pirítom őket. Hozzáöntök fél deci bort, ebben kap 5 percet, végül a mustárt és fél deci tejszínt, szintén öt percig, sót, borsot kap megfelelő mennyiségben. A rizst másik edényben olajon megfuttatom, majd adagonként felöntöm a húslevessel, a vízzel, a maradék 1 deci borral és fél deci tejszínnel. Ha már nagyjából jó, belelapátolom a csirkés szekciót. Adunk neki még pár percet és lekapcsolom alatta a gázt. Ekkor keverem bele a reszelt sajtot. Ragadós, meleg, lágy étel, dekoratívnak nem mondanám, de klasszikus comfort food. Három személyes adag.

egy 1,5-1,7 kilós csirke

40 dkg koktélparadicsom

4 dkg Serrano sonka

10 dkg csirkemáj

1 zöldpaprika

3 gerezd fokhagyma

0,5 dl fehérbor

1 dl víz

1 ek. vaj 

1 kk. keményítő

olaj

só

bors

főtt rizs

Hát akkor titkos töltelékek :). Hát ez a recept nálam csak címében baszk :), se baszk sonka (mélységesen szégyellem magam az abszolút stílszerűtlen spanyol helyettesítő miatt), se baszk bor nem állt rendelkezésemre. Sőt, a csirke még csak nem is mediterrán tájról van :). De a recept nagyon tetszett, és miután abszolút kommunikációs és nyelvi sikerként elkönyveltem, hogy a csirkés bácsival sikerült megértetni, hogy nagy pipit szeretnék, de nem levesnek valót, már nem volt menekülés :).

A könnyebb része: a paradicsomokat kiolajozott sütőedénybe tettem, meghintettem olajjal, sót, frissen őrölt borsot szórtam rájuk és 180 fokos sütőben másfél órán keresztül sütöttem őket. A kettesszámú kihívás az volt, hogy a csirke húsát ketté kellett választani, mégpedig úgy, hogy a bőr egyben maradjon. Szegény megboldogult hentes nagypapám szerintem zokogva világgá futott volna, ha látja, mit művelek. Az addig rendben ment, hogy a mellcsont két oldalán szépen leválasztottam a húst, de lejjebb haladva már kicsit bonyolultabb volt (ilyet sem csináltam még soha). A végén sikeresen kihoztam a mell- és combrészt nagyjából egyben, s maradt a váz a szárnyakkal, ami ment a mélyhűtőbe húslevesalapnak. A combrészből a csontokat is ki kellett operálni (rájuk még szükség lesz!), így maradt a nagyjából egyben tartott bőr és a húsok. A mellrészből kivágtam a szívrészt, hogy laposabb legyen. Olajat hevítettem, először megsütöttem benne mindkét oldalukon a csíkokra vágott paprikát, majd a sonkaszeleteket, a felszeletelt fokhagymagerezdeket, végül barnulásig a májakat. A kiterített csirkehús egyik részére elrendeztem mindezt: alulra a sonka, rá a paprika, a fokhagyma és a máj. Ezen a ponton így nézett ki:

Eztán jött a hősmutatvány: szorosan feltekertem, roládszerűen megkötöztem, a végeken szükség szerint némi fogpiszkáló rásegítéssel. Ami fontos: mindenhol fedje a bőr. Felforrósított olajon minden oldalán körben barnára sütöttem mindkét roládot, majd mikor kiszedtem őket egy sütőedénybe, a helyükre dobtam a combcsontokat. A csirketekercsek a sütőbe mentek 15 percre, a paradicsom mellé.  A csontokat úgy öt percig sütöttem, majd kiszedtem őket. Felöntöttem vízzel és borral, addig forraltam, amíg nagyrészt el nem főtte a levet, majd leszűrtem. A tiszta szószt visszatettem a tűzre, beledobtam a vajdarabot, amikor elolvadt, a keményítőt elkevertem egy kevés vízzel és hozzáadtam a szószhoz. Egy perc és kész is. A tálaláskor a tányérra pakoltam egy adag krémes-puhára sült paradicsomot (a Zuramnak még főtt rizst is), szószt és rá csirkeszeleteket. A máj némelyike egy kicsit rózsaszínebb maradt, mint terveztem, és a fotó sem sikerült tökéletesen, de a kaja isteni finom volt. Négy személyes adag.

Europe's Master Chefs a forrás.

35 dkg marhahús

1 nagy fej lilahagyma 

2 ek. hummusz

2 ek. görög joghurt

0,5 dl fehérbor

3 ek. olaj

só

bors

A vékony marhaszeleteket csíkokra vágom. Az olajon megfuttatom a hagymát, majd mehet hozzá a hús. Ha megbarnult minden oldalán, ráöntöm a bort és rákanalazom a hummuszt. Tíz perc múlva hozzáadom a joghurtot, sót, borsot és úgy öt perc múlva lekapcsolom. Főtt rizs jár hozzá, két személyé.

A húshoz: 

60 dkg sertésjava (két szép hosszú darab)

6 dkg brie

3 dkg reszelt parmezán

6 dkg dió

1 ek. hummusz

3 ek. olaj

1 dl fehérbor

só

bors

A krumplihoz:

60 dkg krumpli 

1 vöröshagyma

6 gerezd fokhagyma

2 ek. majoránna

olaj 

só

bors

Töltött, de nem A Töltött :), csak amolyan bemelegítő ujjgyakorlat :). Először elkészítem a tölteléket. A brie-t és a parmezánt 30 mp-re mikróba teszem, a lényeg, hogy megpuhuljanak. Villával szépen eldolgozom őket, majd gyorsan hozzájuk keverem a darabokra vágott diót és a hummuszt. Elfelezem a tölteléket és fólia segítségével két kicsivel rövidebb hurkát formázok belőlük, mint a két darab hús. Hűtőbe megy legalább egy órára, míg szépen összeáll. A húsdarabokat majdnem végigvágom hosszukban, de egy kis darabot hagyok, hogy összetartsa őket, szétnyitom és óvatosan kiklopfolom. Középre teszem a tölteléket és rázárom a húst. Madzaggal középről kiindulva több ponton összekötözöm őket. Az olajat felforrósítom és a húsokat körben megpirítom, úgy 5-6 perc alatt. Alájuk öntöm a fehérbort és még vagy két percig rotyogtatom őket, meg-megforgatva. Átkerülnek olajjal kikent sütőedénybe, tetejükre alufólia és mennek a 200 fokra előmelegített sütőbe 30 percre. A sütőfolyadékot tovább forralom, amíg be nem sűrűsödik, átszűröm, sózom, borsozom. Párhuzamosan a krumplikat forrástól számított 10-12 percig főzöm, mellette vékony réteg olajon a hagymát megfuttatom, rátöröm a fokhagymákat és megszórom majoránnával. Pár perc múlva hozzáadom a krumplikat, jól összeforgatom, sózom, borsozom, sütőedénybe teszem, 30 perc sütő, úgy kell időzíteni, hogy egyszerre legyenek készen a hússal. Tulajdonképpen a Nigel Slater-féle fűszeres krumpli egy másik változata ez. Picit állni hagyom a húst, aztán levagdosom a madzagokat róla és felszeletelem, a finom szószt ráöntöm. Miután a Zuram tegnap a felét pikk-pakk befalta, a másik felét meg ma ebédre tervezte, emiatt azt egyben hagytam, így nem volt lehetőségem lefényképezni. De ő a hatalmas szívével megsajnálta az illusztrációkra ácsingózó té olvasókat és felajánlotta, hogy megörökíti :), úgyhogy most először az ő képével ékeskedem :). (A felszeletelés és szószozás utáni fotózás már advanced level, így is tessenek hálásnak lenni :)).)

Europe's master chefs a hús metódusának alapja, a krumplonya meg The kitchen diaries változata.

15 dkg zöldbab

1 zöldpaprika

1 kisebb cukkini

15 dkg natúr krémsajt

1 dl fehérbor

3 ek natúr joghurt

3 dkg vaj

só

bors

parmezán 

30 dkg conchiglioni

A vajon megpárolom a pici negyedcikkelyekre vágott cukkinit, a centis egységekre darabolt zöldbabot és a felkockázott paprikát. Ha már a cukkini üveges, ráöntöm a bort, hagyom még egy jó 10 percet rotyogni. Óvatosan hozzákeverem a sajtkrémet és a joghurtot, só, bors ízlés szerint, adok neki úgy 5 percet és készen is van. Párhuzamosan kifőzöm a tésztát, majd megtöltöm a melegen tartott szósszal. Tetejére reszelt parmezán. Két személyes adag.