|
FŐOLDAL
A hét műtárgya (36)
HOZZÁVALÓK
RIA, RIA
STRANGERS IN THE NIGHT
ONE FOR ALL
 Asta pasta (44) Critical Mass (45) Csicsergés (149) Egy egeres szendvics (19) Egytál dödölle (77) English (29) Ezmegaz (34) Hízlalda (142) Hófehérje (16) Ho-Ho-Ho-Horgász (17) Kanalas orvosság (80) Kiva (9) Kocsma Jenny (24) Lájt (25) Négylábúak (74) Nemenjenekel (6) Nyúltáp (19) Parti nyimnyam (45) Pékség (28) Pipik (83) Segitsuti (16) Sok kicsi (7) Suzanne Vega (109) Szörcs (20) Tartós kapcsolat (9) Tutti Frutti (86) VKF! (19) Xmas (40)  
|
Sült rizs chilis marhahússal
25 dkg marha hátszín Maradék főtt rizshez és marhahúshoz kerestem egy jó kis receptet, amibe elpasszolhatom őket (és igen, MINDEN volt hozzá itthon :) ). Wok kéne hozzá ideálisan, hiányában egy nagyobb serpenyőben készült. A két hagymát megpucolom és vékony cikkelyekre vágom. A felét meglocsolom tejjel, megszórom liszttel és egy evőkanál olajon ropogósra sütöm, majd félreteszem. A húst apróra kockázom, a serpenyőbe öntök 3 ek. olajat felforrósodni, és megpirítom benne a másik hagymát. Hozzáadom a húskockákat és az apróra vágott chilit, és néhány perc alatt puhára sütöm a húst. Jöhet a rizs a serpenyőbe, a szójaszósz és a paradicsompüré, sózom, borsozom és pár perc alatt készen van. Melegen tartom és egy másik serpenyőben a vajon omlettnek megsütöm a két evőkanál vízzel felvert két tojást, csíkokra vágom, és a rizshez keverem. Frissen tálalom, a bundás hagymacsíkokkal a tetejét. Kétszemélyes adag. Az Oriental Complete Cookery receptje.
Nyári nyársak
fél cukkini Utazás előtti maradékhasznosításnak köszönhetően születtek ezek az egyszerű kis nyársak, most otthon nincs akkora meleg, úgy olvasom, talán nem kap senki hőgutát a grillezés olvastán :). A fanyársakat rövidebb időre vízbe áztatom. A csirkemájakat megpucolom és nagyobb darabokra vagdosom ollóval, majd ezeket szalonnaszeletekbe tekerem. A paprikát kicsumázom, felkockázom, az almát meghámozom, kivágom a magházát, felkockázom, a hagymát megpucolom, felkockázom, a cukkinit negyedcikkelyekre vágom, és jöhet a tűzködés. Paprika, cukkini, szalonnásmáj, hagyma, alma, hagyma, szalonnásmáj, cukkini, paprika, szép keretes szerkezetben. Az olajba csepegtetem a chiliszószt - öcsémtől kaptunk Vicious Vipert, amiből úgy öt cseppel szerintem embert lehet ölni, nagyon sokáig elég és iszonyú óvatosan kell adagolni -, és megkenem vele a nyársakat, majd száraz grillserpenyőben megfelelő időközönként forgatva szépen megsütöm őket. Az alma és a cukkini kicsit roppanósabb marad, de jó ez így. Négyszemélyes adag.
Paradicsomos-chilis máj pitában
40 dkg csirkemáj A gyors vacsorák kategóriájában induló versenyzőnk ez az egyszerű kis étel. Az olajon üvegesre pirítom az apróra vágott hagymákat, majd hozzáadom a darabokra vágott májat. Ha megbarnultak körben, megsózom, borsozom, hozzáadom a chiliszószt, a felezett koktélparadicsomokat és felöntöm a borral és az alaplével. Addig főzöm, amíg a folyadék nagyjából el nem párolog alóla, és a pirítógépben megmelegített pitákba töltöm. Négyszemélyes adag. 
Keleties leves udon tésztával
A páchoz:
30 dkg csontnélküli sertés rövidkaraj Állítólag nyár van, gyakorlatilag ez egy vicc. Úgyhogy fűtünk, és meleg, laktató ételeket eszünk, ez egy kis keleties leves, amit már többször megcsináltam az elmúlt hónapban, a legjobb benne, hogy puha tészta, forró, aromás, kissé csípős leves és ropogós húskockák isteni kombinációja. A húst vékony (kb. 2 mm vastag) szeletekre vágom, majd a szeleteket kisebb téglalapokra, amiket a szójaszósz, olívaolaj, balzsamecet, bors keverékébe forgatok, és hagyom állni legalább 2 órát (de jó lesz egy éjszaka is a hűtőben). A kínai kelből kivágom a legvastagabb torzsás részét, és csíkokra szelem. A mogyoróhagymákat félkarikákra szeletelem, majd mellé a chilipaprikát apró darabkákra. És kezdődik a háromlapos tűzhelyakció. Az egyiken sós vizet forralok, és kifőzöm az udon tésztát (ez van meg a leghamarabb, figyeljünk rá). A másikon száraz serpenyőben kisütöm ropogósra a húskockákat, amiket sütés előtt megsózok. A harmadikon felforralom az alaplevet a borral, gyömbérrel, chilivel, hagymával, majd hozzáadom a kínai kel csíkokat, fél perc múlva lekapcsolom, és jöhet a villámgyors tálalás: a tányérokba a tészta, arra a leves, a tetejére a húskockák. Két nagy tálnyi adag lesz belőle. Fogyasztásnál jobb kézzel igyekezzünk minél tempósabban lapátolni szánkba a levest, miközben ballal a térdünkbe kapaszkodva ácsorgó, "NAM-NAM" hörgéseket hallató leánygyermekünknek adagoljuk az udon tésztát, illetve a levesbe mártott apró kenyércsipeteket. Donna Hay: Dining c. könyvéből alakítottam át. 
Cukkinitorta
50 dkg cukkini Az én drága Fakanálkám hosszas 4 napos távollét (házassági évforduló Svédiában, bah) után visszatért körömbe :), ennek örömére egy remek kis átdolgozott recept következik tőle. Az a helyzet, hogy a blogokban olvasott remekművek receptjét általában úgy szoktam használni, hogy leülök a gép elé, magam elé veszek egy reciklált, kb 5x10 cm-es papírlapot, és az üres oldalára gyorsan kiírom a lényeget. Namost a lustaság általában győz, ezért akármilyen receptről van szó, annak rá kell férnie egy ilyen fecnire :), úgyhogy néha csak a hozzávalókra fussa, meg önbizalomra, hogy a többit megjegyzem :). Ez időnként csúnya buktát jelent, plusz a túlzott gyorsaság is, szóval van, hogy csak ennyi az oka egy-egy recept átalakításának, nem a kreativitás :)).
A cukkinit nagyon vékonyra felkarikáztam, a mandulát száraz serpenyőben megpirítottam, majd az olajon az apróra felkockázott lilahagymát megfuttattam. A tojásokat felvertem, ment hozzájuk a liszt, só, bors, apróra vagdalt oregánó, a dukkah fűszerkeverék, a tej, az apróra vágott chili, a hagyma, a cukkini és a mandula. 23 cm-es átmérőjű, fodros szélű, kivajazott piteformába öntöttem az egész masszát, megszórtam a reszelt parmezánnal, és ment a 200 fokra előmelegített sütőben 25 perc alatt szépen megsült. Kétszemélyes adagnak bizonyult, a villámgyorsan elfogyós fajtából. Fakanál receptje volt az eredeti, csókolom érte, hamarosan személyesen is :). 
VKF! XXI. - Keller és a huevos rancheros
Egy nyilvános fülkéből felhívta Dotot White Plainsben. – Frissítsd fel az emlékezetem – kezdte. – Nem mondtál valamit egy balesetről? Piszke kiírásánál rögtön tudtam, hogy gasztroregények ide, nagy klasszikusok oda, én bizony a Bérgyilkos-sorozathoz nyúlok, mert imádom Blocktól a Keller-történeteket. A Bérgyilkos volt az első Agave-könyv, amit Férj kiszúrt egy könyvesboltban, azonnali függést okozott mindkettőnknél, aztán húzta maga után a kiadó összes többi remekművét is, amelyek mára három teljes polcot foglalnak el (csak azért ennyit, mert több példány a családban cirkulál). John Paul Keller New Yorkban él csendesen, többnyire magányosan, bélyegeket gyűjt, néha lesz egy kutyája, időnként csajozik, de leginkább egy dolog különbözteti meg a város többi lakójától - a foglalkozása: bérgyilkos. Időről időre megbízásokat kap egy White Plains-i férfin, majd annak halála után a házvezetőnőjén, Doton keresztül, amiket különböző módszerekkel teljesít az ország különböző részeiben, bár néha sajátos erkölcsi szempontok alapján a célpont helyett inkább a megbízót nyírja ki :). A tetralógia abszurd helyzetei imádnivalóak, én különösen a zseniális Keller-Dot párbeszédek humorán szoktam nagyokat vihogni. A kiírás után azonnal elővettem mind a négy kötetet, és most úgy olvastam végig, hogy gasztronómiai szempontból sasoltam őket. A könyvek legtöbbet emlegetett, rendszeresen visszatérő kulináris eleme Dot híres jeges teája :), amihez megkapjuk a sorozat egyetlen receptjét is:
– Ez pedig jó jeges tea, ami azt illeti. Valódi teából. Egyszer biztosan kipróbálom :), de most nem igazán van szezonja. Keller nemigen főz (bár elment a "Hogyan fejtsük meg a balti konyhaművészet rejtelmeit?" című tanfolyamra, de megállapította, hogy "elképesztő pofátlanság a kurzus tárgyát konyhaművészetnek hívni"* :) ), de sokszor jár étterembe, kávézóba, és időnként, hogy úgy mondjam, a gasztronómiát sajátosan használja :).
Megint nagyon meleg volt, így Dot a teraszon várta egy kancsó limonádéval. – Keller, te pályát tévesztettél. Remek diagnoszta lennél. Alighogy megállapítottad, mi a baja, a férfi természetes halállal el is távozott az élők sorából. A mexikói éttermek Keller kedvencei, rögtön az első regény második oldalán felbukkan egy, a később sokat emlegetett oregoni Roseburgben. A huevos rancheros, a klasszikus mexikói reggeli, a második regényben kap szerepet, méghozzá az új-mexikói Albuquerque-ben; ez az egyik kedvenc történetem, ezért erre az ételre esett a választásom. Próbáltam specifikusan idevalósi receptet keresni, de amit találtam, annak autentikusságát a kommentelők mély megvetéssel köpködték :). Végül két receptből kevertem össze; Elise anyja hispán, ezért benne bíztam, de az övé vega volt, Keller pedig szereti a húst, úgyhogy a másikból átemeltem a chorizót. 
40 dkg konzerv paradicsom 1 ek. olívaolaj 10 dkg chorizo 1 ek. konzerv jalapeno chilipaprika 1 csapott kk. őrölt római kömény 4 tojás 4 tortilla 4x 2 kk. olívaolaj só bors koriander Az olajon üvegesre pirítom a vöröshagymát, majd hozzáadom a felkarikázott chorizót. Ha az is megpirult pár perc alatt, mehet hozzá a paradicsom, levestül. Közepes lángon hagyom kicsit rotyogni, majd hozzáadom a jalapeno paprikát (nem találtam frisset, aki azt akar használni, csak óvatosan), az őrölt római köményt, és sózom, borsozom. Ha kész, előmelegített tányérokba kanalazok egy keveset belőle, majd darabonként 1 kk. olívaolajon mindegyik tortillát oldalanként 1-1 perc alatt serpenyőben megsütöm, és a tányérokra teszem. Mehet rájuk a szósz, majd szintén 1-1 kk. olajon tükörtojásokat sütök, a tortillákra helyezem őket, és megszórom egy kevés apróra vágott korianderrel. Négyszemélyes adag, remélem megüti a "Hívj Csak Carlosnak" színvonalát :). Elise receptjét és Lynn Nusom: Authentic Southwestern Cooking c. könyvét használtam forrásul. 
Keller ezen elgondolkodott. – Dot – jelentette ki –, én nem csináltam semmit.
*Lawrence Block: Bérgyilkos (Agave Könyvek, Budapest, 2003, fordította [remekül, mint a sorozat összes részét]: Varga Bálint)
VKF! XVI. - Piknik a kisszobában
Anyáddal szórakozz, te szemét - morogtam kómásan, amikor hajnali 4-kor arra ébredtem, hogy dörög, villámlik, zuhog az eső, mivel tegnap két órán át előkészültem a mai piknikre. Embernek két hete sulykolom, hogy ez a hétvégi program (muszáj, szívem, gourmandula ezt írta ki :) ), fejben puzzléztam a menüt már napok óta, és persze megvolt a kinézett helyszín is: 
1) Málnás limonádé
30 dkg málna A málnát a porcukorra és a citrom levével, héjával összeturmixolom, és hagyom állni egy órát. Öntök rá 1,5 dl forrásban lévő vizet, majd ha kihűlt, éjszakára a hűtőbe teszem. Másnap mehet rá 1,5 liter hideg víz, jól összerázom és leszűröm (a málnamagoktól és a citromhéjtól kell megszabadulni), indulásig (haha...) a hűtőben tartom egy ásványvizes flakonban. Álomszép színű, savanykás-málnás finom ital lesz a végeredmény. 
Ennek az ötletét a kedvenc sajtboltunkból csórtam, legutóbbi vásárlásunkkor megakadt a szemem a tapenadés tálkáikon és vettünk is egy dobozkával, ezt próbáltam reprodukálni.
8 dkg fekete olívabogyó A paradicsomot bemetszem, forró vízbe dobom 20 másodpercre, majd elhúzom a héját. Robotgépre bízom a többi hozzávalóval együtt, és készen is van a kence. Tegnap este megcsináltam, mert miért ne, de semmi perc alatt megvan. Nem árt a hűtőben tartani, de nem túl kényes még a sajt miatt sem, elég kemény, bírni fogja a gyűrődést. Kis kerek kekszeket vettem hozzá, ezekre kenegettük. A sajtboltunk ötlete alapján :). 
Saláta muszáj, mert finom és egyszerű, gyorsan össze lehet dobni. 
2 pirospaprika 1 alma 2 marék rukkola 1 ek. extra szűz olívaolaj 1 ek. citromlé A paprikákat grillen körben megpirítom, majd zacskóba zárom 15 percre, lehúzom a héjukat és csíkokra vágom, összekeverem az olívaolajjal. Mehet hozzá a kukorica, a rukkola és a meghámozott, kockára vágott, citromlével meghintett alma. Összeforgatom és máris útra kész. 
1 avokádó Robotgépre bízom az egészet. Hűtőtáskás cucc (lett volna), de nem olyan kényes, mint egy majonézes öntet. Jó sok lesz, a salátához akár fele mennyiség is elég lehet, de finom :), kárba nem fog menni. 4) Csípős csirkével és ementálival töltött minibriósok Valami húsos kellett embernek, ez egyértelmű volt :), ami nem igényel különleges szállítási körülményeket, de adott esetben kihűlve is jól esik még és jól összeillik a salátával.
45 dkg liszt A csirkét apró (centis, félcentis) kockákra vágom és a chiliszósz-mustár-citromlé-olívaolaj keverékébe pácolom éjszakára. A tésztához a lisztet, az élesztőt, a sót elkeverem, majd fokozatosan hozzáadom a 2 tojásból, tojássárgából, tejből, olvasztott vajból és reszelt grana padanóból készített keveréket. Alaposan eldolgozom, ruganyos tésztát kapok, amit kiolajozott tálba teszek és a tetejét is megkenem olajjal. Melegben, frissen 1 órát kéne neki állnia, én betettem éjszakára a hűtőbe. Délelőtt kevés olívaolajon megsütöttem a csirkekockákat. Amíg hűltek, apró kockákra vágtam az ementálit, a tésztát pedig lisztezett deszkán átgyúrtam, négy részre, majd mindegyik részt 12 kisebb részre vágtam. A részekből korongot lapítottam, mindegyikbe tettem egy csirkekockát és két sajtkockát, majd diónyi golyóvá gyúrtam össze. Kivajazott minimuffinsütőbe pakolgattam a golyókat, a jó matekosok a fentiekből már tudják, hogy 48 darab lesz a végeredmény :), tehát két sütési körrel két minimuffinsütőnyi, a tetejüket megkentem a maradék tojás és egy kevés tej keverékével. 200 fokra előmelegített sütőben 15 perc alatt gyönyörűen megsültek. A Parti food and appetizers c. kedvencem egyik receptjét módosítottam. 
Na a desszert volt a nagy kihívás. Mostanság olyan szinten zabálom a cseresznyét, hogy a zöldséges bácsi reggelente szinte már zacskóval a kezében vár :), de ez azért túl egyszerű lett volna, meg ott volt tömör piros gyönyörnek a málnás limonádé, nem akartam csak gyümölcsöt. Azon járt a fejem egy hete, miként lehetne a it becsempészni a piknikre sütés nélkül, akár harmincon fokokban is - persze ekkor még nem gondoltam, hogy Thor bekavar a programba :). És kiötlöttem, most pedig bevallom: erre a művemre büszke vagyok (márpedig ez ritka).
4 érett, de viszonylag kemény húsú nektarin A tejszínt, a tejet, a porcukrot és a vaníliakivonatot összekeverem, alacsony lángon forráspontig főzöm, majd leveszem a tűzről. A zselatint hideg vízbe áztatom, ha megpuhult, a még forró tejszínes keverékhez teszem. Hűlés közben is kevergetem, közben a it apró kockákra vágom. Csak akkor teszem bele, ha annyira kihűlt, hogy biztosan nem olvasztja meg. A nektarinokat a héten tökéletesített és alaposan begyakorolt :) felezési technikával kezelésbe veszem: késsel hosszában körbevágom, a két felet óvatosan ellentétes irányba forgatom ide-oda, míg el nem válnak egymástól. A magot késsel körbevágom és ezt is óvatosan forgatom a barackféllel ellentétes irányba. Dinnyevájóval a mélyedésre rásegítek, hogy kb. félcentis gyümölcshús maradjon, majd megtöltöm vízszintig a is-tejszínes keverékkel és mehet a hűtőbe. Legalább 3-4 óra hűtési idő kell neki, én tegnap este elkészítettem, békésen elvolt éjszaka a hűtőben. A zseniálisnak képzelt csomagolástechnika gyakorlati kipróbálása elmaradt, de úgy gondoltam, a feleket szépen fóliával betekerem, majd "összerakom" megint a barackot és alufóliával körbe, plusz hűtőtáska - mindenesetre próbaképp fejreállítottam őket és remekül vizsgáztak :). És még finomak is! Hát ez lett a záróakkordja a kisszobai piknikünknek - meg a mosogatás :). 
Csípős csirke salsa frescával és túrószeletekkel
A csirkéhez:
A salsához:
A túrószeletekhez: tálaláshoz még tejföl Azt hiszem, meglehetősen fúziósnak nevezhető az a recept, ahol Pelle Józsefnét és Amerika délnyugati részének konyháját hozzuk összhangba. A kiindulási pontot ez utóbbi jelentette, barátosné hozott frissiben a helyszínről egy szakácskönyvet, márpedig az új szerzeményeket mindig hamar ki kell próbálni. A fűszeres, erős mexikói hatással operáló ízeket pedig valami semleges körettel akartam ellensúlyozni, és túrós süteményreceptek keresése közben akadt meg a szemem ezeken a lágy szeleteken. A csirkét kisebb darabokra vágom és beleforgatom legalább két órára a többi hozzávalóból készített pácba. A chilipaprikákat száraz serpenyőben körben megpirítom, majd 10 percre műanyag zacskóba teszem, ezután lehúzom a héjukat, kivágom a magházat és az ereket, apró kockákra vágom. A paradicsomokat a sima végülök kis kereszt alakban bevágom, forró vízbe mártom kb. 10 másodpercre, majd lehúzom a héjukat és szintén kis kockákra vágom. A vöröshagymát is felaprítom, hozzáadom a paradicsomhoz és a paprikához, majd belekeverem a salsa többi hozzávalóját, legalább félórát hagyom állni. A túrószeletekhez a krumplit áttöröm, hozzá nyomom a túrót, belekeverem a tojást és a tejfölt, majd a lisztet és lisztezett nyújtódeszkán kb. ujjnyi vastag téglalappá nyújtom (kézzel is el lehet egyengetni, nem is kell hozzá nyújtófa, könnyen formálható tészta). Lisztezett késsel kb. 1x3 centis téglalapokra vágom és a felforrósított olajon mindkét oldalát aranybarnára sütöm, miközben egy másik serpenyőben párhuzamosan a csirkedarabokat is megsütöm. Csípős csirke, csípős salsa, lágy túrószelet, lágy tejföl, Amerika - Magyarország 2:2. Háromszemélyes adag. A túrószelet Pelle Józsefné: Minerva nagy szakácskönyve c. könyvéből, a csirke és a salsa alapjai Lynn Nusom: Authentic Southwestern Cooking c. könyvéből származnak. 
Pikáns epres saláta
10 dkg eper Tavasz, zöldek, friss ízek és eper, eper, eper minden mennyiségben. Általában édes változatai kerülnek előtérbe, pedig salátába is nagyon finom. Próbáltam egy olyan változatot összehozni, amely alapanyagainak ízei és textúrái kiegyensúlyozzák egymás: édes-csípős-sós, krémes-ropogós, lédús-száraz összetevők játszanak egymással. A rukkolát a tányérokra szórom, ráteszem az oregánós krutonokat, a negyedelt epreket, a darabokra vágott avokádót. Egy serpenyőt kikenek az olajjal és a vastagabb háromszögekre/hasábokra vágott sajtot rövid ideig mindkét oldalán grillezem, majd átpakolom a salátára. Végül chiliszósszal megcsöpögtetem (óvatosan...). Egyszerű, gyors vacsora, vidám színekkel, két személyre. 
Lilahagymás-kukoricás fasírt csípős paradicsomszósszal
A fasírthoz:
A csípős paradicsomszószhoz: minipiták A Zuram gyakran mellém ül, amikor késő este a Masterchefet nézem hétköznapokon. Elbambulja a kajákat, időnként sóhajtozik ("milyen régen ettünk nyársas húst"), amitől a falra mászom :), és néha annyira beakad neki egy-egy kép - bár arra nem figyel, hogy pontosan milyen ételről is van szó :) -, hogy kéri, csináljak valami olyat. Nem érdekes, mi van benne, csak úgy nézzen ki :)). Legutóbb egy indiai kislány húspogácsái tetszettek meg neki, de miután a selejtezők receptjeit nem rakják fel a BBC oldalára, így a saját megoldás maradt. Indiaira most nem vágytam - ez nyilván a marhahúsból ki is derült :) -, de valami egyszerű fűszeresre azért igen. A fasírthoz a hagymát apróra vágom, a többi hozzávalóval együtt alaposan összegyúrom. Elkészítem a szószt: a paradicsomot a belekockázott paprikával felteszem főni. A chiliből a magokat kikapargatom, apróra vágom, hozzáadom a szószhoz a fűszerekkel, citromlével, Worcestershire-szósszal együtt, és úgy húsz perc múlva elkészül. A fasírtokat egy kevés olajon barnára sütöm, szószt kanalazok mellé és minipitát melegítek. Úgy nézett ki; kaptam vállveregetést és dicséretet is :). 
Thai stílusú zöldségleves
1 nagy padlizsán A padlizsánt negyedcikkekre vágom és besózom, félórát hagyom állni. A gombákat negyedelem, a paprikát vékony csíkokra vágom, a hagymát megpucolom és felezem. Vékony filmrétegnyi olajat öntök a nagy WMF edény aljába, felforrósítom, a padlizsánokat és a gyöngyhagymákat rádobom. Pár perc múlva, mire a padlizsán kissé áttetszővé vált és a nagyja olajat beszívta, ráöntöm a bort és elfőzöm, majd mehet bele a gomba és a húsleves, valamint a felhasított citromfű, a chili és a gyömbér. Felforralom és hagyom úgy tíz percig főni. Ekkor mehet bele a paprika és a kókusztej, a lime leve és reszelt héja, még öt-hét perc és készen is van. Négyszemélyes adag. 
Pácolt fokhagyma
10 fej fokhagyma 7,5 dl száraz fehérbor 1,5 dl balzsamecet 10 dkg finomítatlan nádcukor 1 tk. só 1/2 tk. őrölt feketebors 2 babérlevél 2 közepes chilipaprika 2 ek. szárított petrezselyem kis marék friss kakukkfűág olívaolaj Ha azt mondom, karácsony, halálhörgés, siralom hallik már felettem? Márpedig ha szeretteinket gasztroajándékokkal szeretnénk meglepni, nem árt előre gondolkodni és időben cselekedni, még ha ez nagyon korainak is tűnik. A pácolt fokhagymát Frank Júlia receptjei között találtam, és hosszú évek óta nagy kedvencem, nem csak ajándéknak, hanem természetesen saját felhasználásra is. Aki nem kedveli a fokhagyma erőteljes, agresszív ízét, azt is a kipróbálására biztatnám, mert ebben a formában teljesen átváltozik, megszelídül, különleges lesz. Később is el lehet azért készíteni, de két-három hónap állás után éri el a tökéletes ízt. Először is a rabszolgamunka részét kell letudni, bár Isaurát hamar irigyelni fogjuk. A fokhagymafejeket gerezdekre kell törelni az elején, mert a későbbiekben jelentősége lesz. És jöhet a monoton pucolás szakasza, aminél arra kell figyelni, hogy a gerezdeket ne sértsük meg, végüket lehetőleg ne vágjuk le, mert később megbarnulnak (ez csak esztétikai szempont, ízben nem változik). Nyilván ha egy-egy darab nem teljesen hibátlan, nem érdemes kidobni, csak a kisebb foltokat kell kivágni belőle, legfeljebb nem lesz mindegyik szépségdíjas. Ráadásul úgyis csak később derül ki, hogy a tökéletesnek hitt példányok közül hányat karcoltunk meg észrevétlenül körömmel-késsel, úgyhogy ezen nem kell túlságosan görcsölni. Az első három fejnek megfelelő adag fütyörészve, könnyedén megy. A negyedik után boldogan átengedjük egy időre a konyhát a vacsorázni kívánó férjnek, mert ekkor már ragad mindkét kezünk, nagy kupacban áll a fehér héj az asztalon, és kialakulóban van az akut fokhagymacsömör. Az ötödik fej magasságában nem túl szalonképes gondolatok fogannak fejünkben az egész projekttel kapcsolatosan. A hatodiknál Frank Júlia is megkapja a magáét. A hetediknél legszívesebben kihajítanánk az egészet a fenébe, de miután az összes fejet előre feltördeltük, soknak szétnyílt a héja, ezért nem tesszük, viszont bőszen szidjuk magunkat a feltördelésért. A nyolcadiknál ókori történelmi gyökerekhez nyúlunk vissza: a kicsi gerezdek a szemetes-Tajgetoszon végzik, végtére is a görögök okos emberek voltak. A kilencediknél a véletlenül a héjkupacba hulló nagyobb daraboknak sem nyúlunk utána, továbbá revideáljuk a hibás példányok megmentésének ötletét is. A tizedik fejnél összeszorított fogakkal befutunk a virtuális célba, ezen a ponton javallott egy tisztesebb adag alkohol lehajtása. Eztán már gyerekjáték az egész. A bort, ecetet, cukrot, sót, babérlevelet összeöntjük, ha felforrt, beleszórjuk a chiliket, a kis marék kakukkfüvet és a szárított petrezselymet. Újabb öt perc után követi a fokhagyma, ha ezzel is ismét felforrt, az újraforrástól számított öt percig főzzük. Fedő a tetejére, alapos szellőztetés, az ecetes szag miatt morgó férj kiengesztelése. Éjszaka szépen így elpihen az edényben. 
Másnap alkalmatos időben ismét fel kell forralni és forrástól számított öt percig főzni. Ha kihűlt, a babérlevelet és a kakukkfüvet ki kell dobni belőle, majd alaposan elmosott, forrázott, 2-2,5 decis befőttesüvegeket kell keríteni (úgy négy-öt lesz, a fokhagymák méretétől függően), félig-harmadig tenni beléjük a fokhagymát (mehet bele a chilipaprika is), de semmiképpen sem tele. 
A levet rámerjük, a tetejére pedig egy vékonyka zárórétegnyi olívaolaj kerül. 
Az ajándékba szánt példányokra kis papírsipkákat vághatunk, raffiával vagy színes madzaggal megköthetjük. Felbontás után a hűtőben kell tárolni. A variációs lehetőségek száma tekintélyes: balzsamecet helyett az eredeti recept sima ecetet használ, a fehérbor helyett ki lehet próbálni rozéval, vörösborral, a friss és szárított zöldfűszer hozzávalókkal is lehet kísérletezni (rozmaring, tárkony, majoranna, oregánó, stb.). T3v3d3snél lehet megtalálni az eredeti hozzávalók és mennyiségek listáját, ahogy ő is írja, kisebb mennyiségnek nem érdemes nekilátni, én egy kicsit csökkentettem az eredetit, kerek egy üveg borra optimalizáltam, no és elspóroltam öt fej fokhagymát, amiért a tizediknél nagyon hálás voltam. Felhasználási javaslatok: bármibe ki lehet próbálni, amibe fokhagymát teszünk, sajtokhoz, sült húsokhoz így magában is, savanyúságként, salátákba, mártásokba is bátran pakoljuk. A levet senki ne sokallja, vörös húsok pácolásához szinte kötelező felhasználni, ha a hagyma elfogyott, és ekkor valószínűleg még kevésnek is bizonyul majd. Az ebben pácolt húsok valami zseniálisan finomak és különleges ízűek lesznek, bár talán 2008-ig várni kell rájuk. Forrás: Frank Júlia: A négy alapíz szakácskönyve - Savanyú. 
Chilis-lime-os lazac
27 dkg-os lazacfilé 1 lime 1 pici chili 4 gyöngyhagyma 1 ek. olívaolaj 1 ek. vaj főtt rizs Az olajat serpenyőben felhevítem, a lazacot bőrös felével lefelé beleteszem és 5-6 percig sütöm, amíg az alja aranybarna és ropogós nem lesz. Megsózom, megfordítom, kap még két percet ezen az oldalán is, majd kiszedem a közben megfőzött rizs tetejére és melegen tartom. A serpenyőbe dobom a vajat, ha elolvadt, hozzárakom a felkarikázott gyöngyhagymákat, a lime reszelt héját és az apróra vágott chilit. Két perc után beleöntöm a lime kifacsart levét is, keverek rajta kettőt és a lazacra kanalazom a szószt. Egyszemélyes adag. A Good Food 2006. októberi számának receptje. 
Sült paprikás saláta
4 kis narancssárga paprika 5 dkg feta 1 nagyobb szelet rozskenyér kis marék dió 4 ek. extra szűz olívaolaj 1 pici chilipaprika A chilipaprikát apróra vágom és felöntöm az olajjal. Attól függően, mennyire pikánsra szeretné az ember, egy órától egy napig lehet benne hagyni. A paprikákat négy részre vágom, száraz grillserpenyőben mindkét oldalukat pár percig sütöm. A kenyeret megpirítom és kis téglalapokra vágom, a fetát szintén körülbelül ugyanakkorára kockázom, a diót is felaprítom. És akkor már csak az összeállítás van hátra: felsorakoztatom a tálkában a paprikákat, és közéjük kuapcolom a feta- és pirítóskockákat, megszórom dióval és meglocsolom a chilis olajjal. Egy személyes adag. 
Gnocchi pikáns paradicsomszósszal
A paradicsomszószhoz: 2x40 dkg konzerv paradicsom 2 kisebb vöröshagyma 4 gerezd fokhagyma 2 ek. olívaolaj 4 ág kakukkfű 1 kisebb chilipaprika 2+2 ek. fehérbor só bors
A gnocchihoz: 1 kg krumpli 2 tojássárgája 20 dkg liszt 1,5 l víz + 1 leveskocka tengeri só Grana Padano bazsalikom A krumplikat megpucolom, felkockázom és felteszem főni. Közben elkészítem a paradicsomszószt: az olajon megfuttatom az apróra vágott vöröshagymát és fokhagymákat. Pár perc múlva hozzáadom a konzerv paradicsomokat, a dobozokat 2-2 ek. fehérborral "kiöblítem" és ezt a levet is hozzáadom. Mehet bele a feldarabolt chili és a szétmorzsolt kakukkfű, só, bors és így rotyog közepes lángon 45 percig. A krumplikat leszűröm, megvárom, hogy kicsit hűljenek, majd összetöröm, hozzáteszem a tojássárgákat és a lisztet, tengeri sót, tésztát gyúrok belőle, kb. egy centi vastag csíkokat hengergetek, amiket kb. 2 centis szakaszokban feldarabolok és villa hátával csíkokat nyomok beléjük. 1,5 l vizet egy leveskockával felteszek főni, ha zubog, úgy 15-18 darabjával kifőzöm a gnocchikat. Ha feljöttek a felszínre, kapnak még egy percet és kimerem őket egy tálba. Tálalásnál a paradicsomszószra mehetnek, melléjük pár levél bazsalikom, reszelt Grana Padano. Három személyes adag, a szószt az összetevők harmadával megnövelném, szerintem úgy lenne elég hozzá. Forrás: Buonissimo! 
Babfasírt chilis paprikaszósszal
A babfasírthoz: 400 g konzerv vesebab 3 ek. víz 1 kis vöröshagyma 1 pici tojás 4 ek. liszt 1/2 kk. apróra vágott szárított chilipaprika 1/2 kk. szódabikarbóna olaj
A chilis paprikaszószhoz: 1 nagy kaliforniai pirospaprika 1 kis friss chilipaprika 1 gerezd fokhagyma 2 ek. citromlé só A babot lecsöpögtetem és vízzel robotgépben krémesre turmixolom. Hozzáadom az összes többi hozzávalót az olaj kivételével, sűrű tésztát kapok. A pirospaprikát forró vízben 8-10 percig főzöm, kissé lehűtöm, majd kicsumázom, nagyobb darabokra vágom, az erétől és magjától szintén megtisztított chilipaprikával, a darabokra vágott fokhagymával, a citromlével és egy kevés sóval ezt is szépen összeturmixolom. Olajat hevítek és a babfasírtokat púpozott kiskanálnyi adagokban oldalanként 2-3 perc alatt kisütöm (nekem húsz darab lett), majd a paprikaszósszal tálalom. Kétszemélyes adag. Celia Brooks Brown: World vegetarian classics c. könyvéből módosítgattam a recepten. 
Sonka déliesen
70 dkg nyers sonka (nem füstölt) 8 gerezd fokhagyma 1 kis szártott chilipaprika 2 babérlevél 2 púpozott kk. mustár 2 púpozott kk. tormakrém 3 ek. nádcukor A szerelem sötét verem - szívem éppen egy csinos kis sonkáért dobbant meg a boltban. Tungsram égőként Google barátommal próbálkoztam, de mindenhol csak a) füstölt sonkára voltak receptek, b) 2 kiló alatt semmi, márpedig két személyre az elég sok, c) csontos és/vagy bőrös sonkákra, márpedig az én választottam teljesen kis nudista volt. Az én eddigi sonkamúltam nagyjából nullához tart :), úgyhogy segítséget kértem a fórumtársaktól is, akik aztán jól belezavartak abba, hogy miként is tartósították ezt a szerencsétlen húst :). Sósnak sós volt, de nem olyan nagyon, hogy előáztatást igényelt volna, legalábbis megítélésem szerint. Úgyhogy felöntöttem hideg vízzel, tettem mellé chilit, babérlevelet, négy gerezd pucolt fokhagymát, és forrástól számított egy órán keresztül főztem. Hagytam a vízben kihűlni, majd megszárogattam és sütőedénybe tettem. A másik négy gerezd fokhagymát négy részre vágtam és ezekkel a kis tüskékkel körbetűzködtem a sonkát. A mustárt és a tormakrémet összekevertem és megkentem vele a jószágot, végül a tetejét megszórtam a cukorral. 180 fokos sütőben sült másfél órát, az utolsó 10 percet grill alatt. Első próbálkozásra nagyon jó lett, bár a Zuram szerint még elbírt volna erősebb fűszerezést is. Három személyes adag. Ez a recept volt végül segítségemre. 
Saksuka
1 hatalmas kaliforniai pirospaprika 23 dkg paradicsom 1 közepes vöröshagyma 2 ek. olaj 2 tojás 1 pici szárított chilipaprika 1 kk. balzsamecet 1 kk. nádcukor 1 kk. szárított menta díszítésnek kevéske petrezselyem só bors Mostanság már ritkán veszek szakácskönyvet, de amikor ez szembejött az antikváriumban, nem mondtam neki nemet :). Aztán a könyvön belül hamar lecsaptam erre a receptre is, ami tulajdonképpen egy tunéziai lecsó, bár több helyen népszerű mindenféle változata a Közel-Keleten, például Izraelben is közkedvelt. Nos, nálam is bejött :). Az olajon üvegesre pirítom az apróra vágott hagymát, majd rálököm a kicsumázott, felkockázott paprikát. Öt perc után követheti a negyedelt paradicsom (aki a hagyományos lecsóban sem szereti a paradicsom héját, az vagy konzerv, hámozott paradicsomot használjon, vagy szöszöljön el a héjtalanítással), a balzsamecet, a cukor, a menta és a chili, valamint só és bors. Ezt a mennyiséget kb. 20 percig főztem közepes lángon, nagyobb adagnál lehet, hogy tovább kell, a lényeg, hogy a szószos része szépen besűrűsödjön. Láng lekapcs, hűl a massza vagy 3-4 percet, majd két sütőedénybe kanalaztam (lehet egy nagyba is, ha nagyobb a mennyiség). Az edények közepébe kis mélyedést nyomtam, és belevertem mindkettőbe egy-egy tojást. 190 fokra előmelegített sütőben 20 percig sült, amíg a fehérje szépen meg nem dermedt. Tetejére még egy kis frissen őrölt bors és petrezselyem dukál. Két személyes adag, stílszerűen pitát, vagy kenyeret lehet hozzá adni. Celia Brooks Brown: World vegetarian classics volt a forrás 
Chilis-babos burrito
10 tortilla (kb. 20 centis átmérőjűek) 40 dkg vörös vesebabkonzerv 2 kisebb lilahagyma 27 dkg darált marhahús 3 ek. apróra vágott koriander 1 kk. őrölt római kömény 1 kis szárított chilipaprika 1 kk. szárított oregánó 10 dkg cheddar 1+1 ek. olaj só bors A babot lecsöpögtetem, és villával kissé összetöröm. Hozzákeverem az apróra vágott lilahagymát és koriandert, a kömény és az oregánót, valamint a magja nélkül picire vagdosott chilit. A húst egy evőkanál olajon megsütöm, majd az olajat lecsöpögtetve róla a babos keverékhez teszem (megjegyzem, az eredeti recept húsmentes, szóval ez a része kihagyható, én jobbnak láttam feldúsítani Mr. Húsevőnek). Minden tortilla alsó harmadára két jókora evőkanálnyit teszek a töltelékből, egyszer ráhajtom a tortillát, behajtogatom a két oldalát és feltekerem, majd a másik evőkanál olajjal kikent sütőedényben egymás mellé szorosan lerakom őket úgy, hogy a tekercsek záródós része alul legyen. Rájuk reszelem a cheddart, lazán letakarom fóliával, 200 fokos sütőben 10 percig, majd fólia nélkül még 5 percig sütöm őket. Négy személyes adag. Sunil Vijayakar: Around the world in 80 bites a forrás 
Mandarinos marhacsíkok
35 dkg nagyon vékony csíkra vágott marhahús 3 ek. olaj 4 salotta 2 dl víz 2 ek. szójaszósz 2 ek. sherry 1 pici szárított chilipaprika 1 tk. barnacukor 3 nagyobb fajta mandarin egy kevés koriander, lehetőleg friss, ha nincs, akkor szárított
A páchoz: 1 narancs reszelt héja 2 ek. frissen facsart narancslé 2 ek. szójaszósz 1 ek. fehér borecet 1 ek. keményítő 1 tk. barnacukor A páchoz valókat összekeverem és a húscsíkokat jól beleforgatom, minimum félórára. Két evőkanál olajat felforrósítok (akinek van wokja, hajrá), és 3-4 perc alatt erős lángon megsütöm benne a marhát. Lyukas szedőkanállal kiszedem külön edénybe. A serpenyőbe löttyintek még egy evőkanál olajat, felforrósítom, mehet bele a nagyobb cikkelyekre vágott hagyma, majd egy perc múlva a víz, a szójaszósz, a sherry, beleszórom a cukrot és a magjától megtisztított, apró darabokra vágott paprikát is. Felforralom és kb. 7-10 percig főzöm, amíg a lé felére nem csökken. Ekkor visszakerül a marha a serpenyőbe, jól összeforgatom és még két percig főzöm. Követheti a hároo megpucolt és gerezdjeire szedett mandarin, amelyeket éppen csak beleforgatok és már kapcsolom is le a gázt. Tálalásnál megszórom egy kevés korianderrel. Így utólag azt mondom, hogy talán kevesebb chili is elég lett volna bele, de azt beszéltük, hogy apáinknak ettől a mennyiségtől valószínűleg a szeme sem rebben :). Három személyes adag. A Hamlyn New All Colour Cookbook receptjét módosítgattam. 
|
