40 dkg borjú hátszín (3 vastag szelet)
1 nagy fej vöröshagyma
1 nagy fej lilahagyma
1+1 ek. olaj
1+1 ek. vaj
1 dl száraz fehérbor
2 ek. konyak
1 kk. liszt
durva szemű tengeri só
megpirított és durvára őrölt szecsuáni bors

Utazás után fáradtan és főleg erősen kialvatlanul nincs túlságosan nagy kedve vásárolgatni az embernek. Mérsékelt lelkesedéssel bedobtam egy adag borjú hátszínt a kosárba azzal, hogy majd alszom rá egyet és kitalálom, másnap mi készüljön belőle. Az ilyen másnapokkal csak az a baj, hogy visszamászni a boltba, na ahhoz aztán végképp nincs energia. Úgyhogy marad a kreativitás: mi szép s jó van otthon?

A borjút engedtem szobahőmérsékletre melegedni. A hagymákat megpucoltam és felkarikáztam, evőkanál olajon barnulásig pirítottam (kb. 10 perc), majd kis tálkába kiszedtem. A helyükbe újabb evőkanál olajat és egy evőkanál vajat dobtam, amikor összeolvadtak, mehettek bele a hússzeletek, amiket mindkét oldalukon alaposan megsóztam és szecsuáni borsoztam. Oldalanként kb. 7 perc alatt sültek meg (viszonylag vastag szeletek voltak), egy kevés vajat utánadobtam még, amikor megbarnult a sütőfolyadék. A borjút kiszedtem, fólia alatt melegen tartottam, a serpenyőbe pedig beleöntöttem a bort és a konyakot. Amikor felére csökkent, beleöntöttem a húsból addig kieresztett levet, majd leszűrtem a folyadékot. A tisztára törölt serpenyőbe visszaöntve belepakoltam a hagymakarikákat, ahogy átforrósodott, egy teáskanál liszttel besűrítettem, és a hagymás mártást a húsokra kanalaztam. Bőven jutott rá, aki nem szereti annyira a hagymát, az kisebb fejekkel is elkészítheti, bár szerintem pont ettől a nagy mennyiségtől lett igazán jó. A bortól és a konyaktól a mártás édeskés-savanykás, a hagyma íze pedig szépen megszelídül. Krumplipürével és a mostanság elmaradhatatlan tejfölös uborkasalátával tálaltam.

Eredetileg a Borsán.

1,1 kg borjúpecsenye

2 nagy szelet sonka 

olaj

A töltelékhez:

5 dkg szalonna 

1 répa

1 kisebb pirospaprika

1 közepes fej lilahagyma

1 szelet toastkenyér

1 tojás

0,5 dl fehérbor 

2 dkg reszelt parmezán 

kisebb maréknyi oregánó 

1 ek. vaj

só

bors

A mártáshoz:

1 dl feherbor 

1 ek. mustár

2 ek. tejföl

Muszáj volt lecsapni a gyönyörű pecsenyehúsra, valami álomszép volt. Harmadánál bevágtam, kihajtottam és óvatosan a másik harmadát is felvágtam (nehéz leírni :) ), így kihajtva egy hosszúkás téglalapot kaptam a húsból. Elkészítettem a tölteléket: a vajon üvegesre pirítottam a szalonnát és az apróra vágott hagymát, majd hozzáadtam a julienne-re vágott répát (könnyen beszélek, így vettem a boltban :), egyébként lereszelném) és paprikát. Felöntöm a borral és hagyom, hogy megpuhuljon, a bor nagyrésze pedig elpárologjon. Lekapcsolom, hozzákeverem a sajtot, sózom, borsozom. Ha kihűlt hozzáadom a darabokra tépkedett toastkenyeret és a felvert tojást. A kiterített húsra fektetem a sonkaszeleteket, rákupacolom a tölteléket és feltekerem, fogpiszkálókkal megtűzködöm. Forró olajon minden oldalát pirosra sütöm (az olajat megtartom!), majd kiolajozott tepsiben alufóliával borítva 1 órán keresztül sütöm, majd melegen tartom úgy 10-15 percig, amíg a mártás elkészül. A tepsiben megmaradt levet a serpenyőben maradt olajos szafthoz öntöm, felforralom, felöntöm a borral és főzöm még úgy 5 percig. Leszűröm, visszateszem a tűzre, hozzákeverem a mustárt és a tejfölt, pár percig főzöm, szép sűrű mártássá. Nem volt igényünk nehéz körethez hozzá, úgyhogy csak egy hagymás paradicsomsalátát ütöttem össze kísérőnek. Három személyes adag.

Az eredeti recept, amelytől jócskán elkanyarodtam, innen van, a tejfölös mártás ötlete pedig innen.

A húshoz: 

75 dkg borjúhús

nagy maréknyi rozmaring

olívaolaj

só

bors

A tejszínes zöldségekhez:

25 dkg salotta

25 dkg zellergumó

2,5 dl tejszín

1 ek. dijoni mustár

1 ek. olaj

2 ek. vaj

só

bors

20 dkg spenót

1 ek. vaj

Egy jó hentesért fáj a szívem. Van egy csirkésbolt a szomszéd utcában, ahol kevés csirkét, viszont sok készételt árulnak (pl. lasagne, tésztasaláták stb.). Van egy hentes is, ahol kevés nyershúst, viszont sok salátát, szeletelt húsárut, előre pácolt húsokat árulnak. Csontos húst egyáltalán nem láttam még. Ja és drága is. Ide szoktam időnként betérni, hátha nátha. Tegnap két szép adag húst szúrtam ki, az egyik bárány volt, a másik borjú (ennél többet nemigen lehet róluk tudni, tehát hogy konkrétan az állatok mely részéből vannak, a sok információ csak összezavarná a kedves vásárló fejét). A borjúra szavaztam és időben sikkantottam, mikor a néni vékonka szeletekre akarta volna felvágni a célegységet. Nem, szépen hazahoztam egyben. Ma reggel én vágtam fel kb. két centis vastag szeletekre, megkentem az oldalukat olívaolajjal és jó alaposan megszórtam a felaprított rozmaringgal. Három órára ment a hűtőbe pihenni. A pácolás ideje végefelé kezelésbe vettem a zöldségeket. A zellert megpucoltam és kicsi kockákra vagdostam. A kis salottahagymákat 30 másodpercre forrásban lévő vízbe dobtam, majd lecsöpögtettem, lehúztam a héjukat és a nagyobb darabokat kettőbe vágtam, édes jó Lajosom. Nagy fazékba vizet melegítettem, amikor felforrt, beledobtam egy percre a spenótot, majd leszűrtem, hideg vízzel leöblítettem, jó alaposan lecsöpögtettem és kifacsartam belőle a vizet. Evőkanálnyi olajat hevítettem és a hagymákat 7-8 perc alatt barulásig pirítottam benne, majd kiszedtem egy kis tálba. Az olaj mellé löktem két evőkanál vajat, amikor összeolvadt, fejest ugrottak a serpenyőbe a zellerkockák, ők is kaptak úgy 5 percet. Ezalatt előszedtem a borjúkat, mindkét oldalukat sóztam, borsoztam és egy másik teflonserpenyőben elkezdtem kisütni őket. A zeller mellé visszakerült a hagymahadsereg, só, bors, felöntöttem a tejszínnel, beletettem az evőkanál mustárt is és alacsony lángon felforraltam. Szépen besűrűsödött, eztán már csak melegen kellett tartani. A borjúszeleteket oldalanként 6-6 percig sütöttem, a második oldal sülése közben kis lábasban evőkanálnyi vajon felmelegítettem a spenótot. Tálalásnál a tejszínes zöldségek kerültek középre, a spenóttal körberaktam, borjú a tetejére. Ramsay mesternek hálás csókjaimat küldöm, továbbá Chili&Vaniliának is, hogy ajánlotta a könyvet. Három személyes adag.

Gordon Ramsay: A chef for all seasons.