A kacsához:
2 kg-os egész kacsa
5 babérlevél
3 szem borókabogyó
3 koriandermag
1 kk. szecsuáni bors
1 ek. mustármag
1 lilahagyma
maréknyi kakukkfű
1 dl rozé
1 dl mandarinlé
só
bors

A gesztenyés muffinhoz:
25 dkg előfőzött gesztenye
4 szelet kenyér
4 ek. liszt
1 tk. sütőpor
3 tojás
2 dl tej
vaj a kenéshez
só
bors

A meggymártáshoz:
1 ek. vaj
2 mogyoróhagyma
35 dkg meggybefőtt
3 dl csirkealaplé
2 dl Madeira
2 ek. meggylekvár

No, megírom már végre ezt a szerencsétlen kacsát, már mikor megcsináltam, de folyamatos lemaradásban vagyok a receptekkel, lassan megromlik a gépben :). Szóval Fehérnyúl ünnepi kacsasültjét vettem alapul, a karácsonyi receptverseny főétel kategóriáját nyerte meg a receptje, szerintem jól megérdemelten. 

Először összetöröm a borókabogyót, a mustármagot, a szecsuáni borsot és a koriandert. Felforralok annyi vizet, amennyi ellepi majd a kacsát, beleszórom az összetört fűszereket, a babérleveleket, egy félbevágott lilahagymát (héjastul), plusz a kakukkfüvet. Beleteszem az alaposan megtisztított kacsát, hagyom kihűlni, és két napig pácolom benne, időnként megforgatva.

A kacsa bőrét mindenfelé megszurkálom hústűvel, megsózom, borsozom, mellhússal felfelé a tepsibe teszem, aláöntök 1 dl-t a pácléből, 1 dl rozét és 1 dl mandarinlevet, lefedem alufóliával, és 200 fokos sütőbe teszem 1 órára. Utána megfordítom, félórát sütöm, időnként meglocsolom az alatta lévő lével, majd félóra után leszedem róla a fóliát, megint megfordítom és ismét sütöm félórát. Kiszedem a sütőből és hagyom 15 percet pihenni, mielőtt felszeletelem. 

A meggymártáshoz a vajon 4-5 percen át sütöm az apróra vágott mogyoróhagymát, majd felöntöm a borral, ha a fele elfőtt, mehet bele a meggy, a lekvár és a felforrósított alaplé. Sűrűsödésig főzöm. Háromszemélyes adag az egész.

A kacsa és a muffin Fehérnyúl receptje alapján, a meggymártáshoz Gordon Ramsay Cooking for friends c. könyvét vettem igénybe.  

60 dkg sertéscomb szelet
0,5 dl olívaolaj
0,5 dl konyak
1 gerezd apróra vágott fokhagyma
1 csapott kk. őrölt pirospaprika
1 kis babérlevél
1 kk. apróra vágott petrezselyem

A pácrecept eredetileg sütőben sült bárányhoz való portugál opusz, ha hihetünk a szakácskönyvnek, de most gyorsított elkészítéshez és malachoz vettem igénybe. A hozzávalókat összekevertem és a hússzeletekre öntöttem másfél órára. Száraz teflonserpenyőt felforrósítottam és nagy lángon a szeleteket mindkét oldalukon fehéredésig sütöttem, majd melléöntöttem a páclét, a lángot lecsavartam kisebbre, fedőt tettem rá és kb. 15-20 percig pároltam, időnként megfordítva őket. Főtt rizs és nyers paprika ment mellé, mert ez egy lusta vasárnap :). Kétszemélyes adag. 

A pác receptje innen: Europe's Masterchefs. 

1,5 kg sertésrolád
0,5 l gyümölcsös fehérbor
1 nagy fej vöröshagyma
2 sárgarépa
2 gerezd fokhagyma
3 ek. fehérborecet
1 babérlevél
2 ek. olaj
1 ek. paradicsompüré
1 tk. kukoricakeményítő
2 ág zellerzöld
6 kicsi ág kakukkfű 
őrölt római kömény
tengeri só

Most már elő kellett venni a karácsonyra kapott kincsecskémet, mert éreztem a neheztelést az ajándékozótól, hogy még mindig nem alkottam belőle semmit :). Hát felütöttem és ez a recept szerelem volt első látásra. Szerencsém volt a hentesnél is, kaptam szép, megkötözött roládot, bár volt némi kommunikációs probléma. A fiú anyanyelvén lelkesen magyarázott valamit, amiből teljesen egyértelműen kivettem, hogy azt javasolja, alaposan fűszerezzem be körbe a húst, bólogattam, hogy persze, persze. Mire is elvonult hátra; ezen a ponton leesett, hogy a körbefűszerezés stimmelt, de lehet, hogy azt mondta: ő szívesen megcsinálja? És lőn, hazamentem, kibontottam a csomagot: áradt a római kömény illata :). De ártani nem árthat a husinak, úgyhogy meghagytam.

A húst üvegtálba tettem, felöntöttem a borral és a borecettel, mellé karikáztam a páclébe a megpucolt répákat és a negyedelt hagymát, a zöldfűszereket és a babérlevelet belefektettem, és lefedve ment a hűtőbe éjszakára. Másnap kiemeltem a pácléből, tengeri sóval alaposan megszórtam, olajon körben barnulásig megsütöttem (pár perc), majd sütőedénybe tettem, ráöntöttem a páclevet és mellékanalaztam a répát, hagymát, de a babérlevelet meg a zöldfűszereket már kiszedtem. 180 fokos sütőben 1,5 órát sült, rendszeresen locsolgattam a lével. Ekkor kiszedtem, tányérra tettem a zöldségekkel együtt és a lekapcsolt, hűlőfélben lévő sütőbe tettem. A folyadékot leszűrtem egy lábasba, hozzáadtam a paradicsompürét, a keményítőt 3-4 evőkanál hideg vízzel eldolgoztam, majd ezt is beleöntöttem. Addig főztem, amíg egy kicsit besűrűsödött. Felszeltem a húst, rákanalaztam a szószt és zöldségeket, valamint tortillát adtam mellé. Négyszemélyes adag.

1080 Recipes receptje.

10 fej fokhagyma

7,5 dl száraz fehérbor

1,5 dl balzsamecet

10 dkg finomítatlan nádcukor

1 tk. só

1/2 tk. őrölt feketebors

2 babérlevél

2 közepes chilipaprika

2 ek. szárított petrezselyem

kis marék friss kakukkfűág

olívaolaj

Ha azt mondom, karácsony, halálhörgés, siralom hallik már felettem? Márpedig ha szeretteinket gasztroajándékokkal szeretnénk meglepni, nem árt előre gondolkodni és időben cselekedni, még ha ez nagyon korainak is tűnik. A pácolt fokhagymát Frank Júlia receptjei között találtam, és hosszú évek óta nagy kedvencem, nem csak ajándéknak, hanem természetesen saját felhasználásra is. Aki nem kedveli a fokhagyma erőteljes, agresszív ízét, azt is a kipróbálására biztatnám, mert ebben a formában teljesen átváltozik, megszelídül, különleges lesz. Később is el lehet azért készíteni, de két-három hónap állás után éri el a tökéletes ízt.

Először is a rabszolgamunka részét kell letudni, bár Isaurát hamar irigyelni fogjuk. A fokhagymafejeket gerezdekre kell törelni az elején, mert a későbbiekben jelentősége lesz. És jöhet a monoton pucolás szakasza, aminél arra kell figyelni, hogy a gerezdeket ne sértsük meg, végüket lehetőleg ne vágjuk le, mert később megbarnulnak (ez csak esztétikai szempont, ízben nem változik). Nyilván ha egy-egy darab nem teljesen hibátlan, nem érdemes kidobni, csak a kisebb foltokat kell kivágni belőle, legfeljebb nem lesz mindegyik szépségdíjas. Ráadásul úgyis csak később derül ki, hogy a tökéletesnek hitt példányok közül hányat karcoltunk meg észrevétlenül körömmel-késsel, úgyhogy ezen nem kell túlságosan görcsölni.

Az első három fejnek megfelelő adag fütyörészve, könnyedén megy. A negyedik után boldogan átengedjük egy időre a konyhát a vacsorázni kívánó férjnek, mert ekkor már ragad mindkét kezünk, nagy kupacban áll a fehér héj az asztalon, és kialakulóban van az akut fokhagymacsömör. Az ötödik fej magasságában nem túl szalonképes gondolatok fogannak fejünkben az egész projekttel kapcsolatosan. A hatodiknál Frank Júlia is megkapja a magáét. A hetediknél legszívesebben kihajítanánk az egészet a fenébe, de miután az összes fejet előre feltördeltük, soknak szétnyílt a héja, ezért nem tesszük, viszont bőszen szidjuk magunkat a feltördelésért. A nyolcadiknál ókori történelmi gyökerekhez nyúlunk vissza: a kicsi gerezdek a szemetes-Tajgetoszon végzik, végtére is a görögök okos emberek voltak. A kilencediknél a véletlenül a héjkupacba hulló nagyobb daraboknak sem nyúlunk utána, továbbá revideáljuk a hibás példányok megmentésének ötletét is. A tizedik fejnél összeszorított fogakkal befutunk a virtuális célba, ezen a ponton javallott egy tisztesebb adag alkohol lehajtása. Eztán már gyerekjáték az egész.

A bort, ecetet, cukrot, sót, babérlevelet összeöntjük, ha felforrt, beleszórjuk a chiliket, a kis marék kakukkfüvet és a szárított petrezselymet. Újabb öt perc után követi a fokhagyma, ha ezzel is ismét felforrt, az újraforrástól számított öt percig főzzük. Fedő a tetejére, alapos szellőztetés, az ecetes szag miatt morgó férj kiengesztelése. Éjszaka szépen így elpihen az edényben.

 

Másnap alkalmatos időben ismét fel kell forralni és forrástól számított öt percig főzni. Ha kihűlt, a babérlevelet és a kakukkfüvet ki kell dobni belőle, majd alaposan elmosott, forrázott, 2-2,5 decis befőttesüvegeket kell keríteni (úgy négy-öt lesz, a fokhagymák méretétől függően), félig-harmadig tenni beléjük a fokhagymát (mehet bele a chilipaprika is), de semmiképpen sem tele.

A levet rámerjük, a tetejére pedig egy vékonyka zárórétegnyi olívaolaj kerül.

 

Az ajándékba szánt példányokra kis papírsipkákat vághatunk, raffiával vagy színes madzaggal megköthetjük. Felbontás után a hűtőben kell tárolni.

A variációs lehetőségek száma tekintélyes: balzsamecet helyett az eredeti recept sima ecetet használ, a fehérbor helyett ki lehet próbálni rozéval, vörösborral, a friss és szárított zöldfűszer hozzávalókkal is lehet kísérletezni (rozmaring, tárkony, majoranna, oregánó, stb.). T3v3d3snél lehet megtalálni az eredeti hozzávalók és mennyiségek listáját, ahogy ő is írja, kisebb mennyiségnek nem érdemes nekilátni, én egy kicsit csökkentettem az eredetit, kerek egy üveg borra optimalizáltam, no és elspóroltam öt fej fokhagymát, amiért a tizediknél nagyon hálás voltam.

Felhasználási javaslatok: bármibe ki lehet próbálni, amibe fokhagymát teszünk, sajtokhoz, sült húsokhoz így magában is, savanyúságként, salátákba, mártásokba is bátran pakoljuk. A levet senki ne sokallja, vörös húsok pácolásához szinte kötelező felhasználni, ha a hagyma elfogyott, és ekkor valószínűleg még kevésnek is bizonyul majd. Az ebben pácolt húsok valami zseniálisan finomak és különleges ízűek lesznek, bár talán 2008-ig várni kell rájuk.

Forrás: Frank Júlia: A négy alapíz szakácskönyve - Savanyú.

Eredetileg a Borsán.

70 dkg nyers sonka (nem füstölt)

8 gerezd fokhagyma

1 kis szártott chilipaprika

2 babérlevél

2 púpozott kk. mustár

2 púpozott kk. tormakrém

3 ek. nádcukor

A szerelem sötét verem - szívem éppen egy csinos kis sonkáért dobbant meg a boltban. Tungsram égőként Google barátommal próbálkoztam, de mindenhol csak a) füstölt sonkára voltak receptek, b) 2 kiló alatt semmi, márpedig két személyre az elég sok, c) csontos és/vagy bőrös sonkákra, márpedig az én választottam teljesen kis nudista volt. Az én eddigi sonkamúltam nagyjából nullához tart :), úgyhogy segítséget kértem a fórumtársaktól is, akik aztán jól belezavartak abba, hogy miként is tartósították ezt a szerencsétlen húst :). Sósnak sós volt, de nem olyan nagyon, hogy előáztatást igényelt volna, legalábbis megítélésem szerint. Úgyhogy felöntöttem hideg vízzel, tettem mellé chilit, babérlevelet, négy gerezd pucolt fokhagymát, és forrástól számított egy órán keresztül főztem. Hagytam a vízben kihűlni, majd megszárogattam és sütőedénybe tettem. A másik négy gerezd fokhagymát négy részre vágtam és ezekkel a kis tüskékkel körbetűzködtem a sonkát. A mustárt és a tormakrémet összekevertem és megkentem vele a jószágot, végül a tetejét megszórtam a cukorral. 180 fokos sütőben sült másfél órát, az utolsó 10 percet grill alatt. Első próbálkozásra nagyon jó lett, bár a Zuram szerint még elbírt volna erősebb fűszerezést is. Három személyes adag.

Ez a recept volt végül segítségemre.

1 kg csirkemell

1 dl száraz vörösbor

4 dl húsleves

10 dkg olajban eltett szárított paradicsom

2 ek. olaj a szárított paradicsomok alól

8 gerezd fokhagyma 

5 dkg zöld olívabogyó

3 babérlevél

1 evőkanálnyi friss kakukkfű

2 kk. keményítő

1 ek. víz

rizs

Az olajat serpenyőben felforrósítom, a nagyobb darabokra vágott csirkéket minden oldalukon megpirítom benne. Hozzáadom a bort, a húslevest, az egész fokhagymagerezdeket, a csíkokra vágott szárított paradicsomokat, a babérleveleket és a kakukkfüvet. 15-20 percig, vagy amíg a csirke vajpuha nem lesz, lassú tűzön párolom. Ekkor elkeverem kis tálkában a vizet és a keményítőt, kiszedem a csirkét a serpenyőből, hozzáadom a visszamaradó léhez a keményítős cuccot és pár perc alatt besűrítem. Visszatér a csirke és az olajbogyó (amilyen szerencsém van, magos volt itthon, aztán nyiszatolhattam le a mag körül a húsát :) ). Átmelegítem és készen is van, rizst főzök hozzá köretnek. Négy személyes adag, még a négyéves is azt mondta, hogy nagyon finom volt, ámbár ennek értékéből némileg levon, hogy hozzátette: Dóri, ami nem az én keresztnevem :)). (Apuka frappánsan - rutinosan? :)) - odasuttogta neki, hogy ilyenkor azt kell mondani, hogy anyádat így hívják, az ötlet apróbb szépséghibája volt, hogy a szintén eltérő keresztnevű kedves mama is a vacsoratársaság részét képezte :).)

25 dkg koktélparadicsom

13 dkg szeletelt gomba

2 fej fokhagyma

5+2 ek. olívaolaj

1 csokor petrezselyem

1 kisebb fej lilahagyma

1 l zöldségleves

1 dl vörösbor

1 babérlevél

1 ek. kakukkfű

só

bors

Az 5 ek. olajat, a kakukkfüvet és az apróra vagdosott petrezselymet összekeverem sóval és borssal. A paradicsomokat és a gerezdjeikre szedett, de meg nem pucolt fokhagymafejeket tűzálló tálba teszem és az olajos-fűszeres keverékkel jó alaposan összekeverem. 220 fokra előmelegített sütőben kap 35 percet. Ha kész és kihűlt, a maradék 2 ek. olajat felhevítem, belehajítom a feldarabolt lilahagymát és a gombát. Pár perc után hozzáöntöm a bort, a zöldséglevet és belekanalazom a paradicsomokat, mehet a babérlevél is. Pár perc után kinyomkodom hozzá a fokhagymagerezdek belsejét. Minimális lángon úgy 35 percig gyöngyözhet. Három fő illatozhat tőle :).

Joanne Harris-Fran Warde: Francia konyha c. remekműve került a kezeim közé.

40 dkg csirkemell

1 nagy fej vöröshagyma

12 dkg chorizo (otthon valami jó kis paprikás kolbász)

40 dkg hámozott paradicsomkonzerv

0,75 dl száraz sherry

4 ek. olaj

4 gerezd fokhagyma

2 szárított babérlevél

őrölt paprika

só

bors

A csirkemelleket felkockázom, jó alaposan paprikába forgatom és az olajban fehéredésig sütöm. Kiszedem őket a sütőedénybe. A megmaradt olajba belelököm a felkarikázott hagymát, ha kicsit már megpirult, követheti az áttört fokhagymakupac és a Házi Ragadozó :) elől megmentett, nagyobb darabokra felvagdosott chorizo. Elszuttyognak pár percet egymással, aztán belekerül a babérlevél, a paradicsomkonzerv és a sherry. Felforralom, kicsit hagyom, hogy elfője a levét, szükség esetén só és bors mehet bele. Rákanalazom a csirkedarabokra és 200 fokra előmelegített sütőben 25 percig sütöm. Kenyérrel, rizzsel vagy krumplipürével lehet kísérni. Három személyes adag.

Az Ultimate Chicken Cookbookból mazsoláztam.

25 dkg barna champignon gomba (fordításért köszönet moesnak :) )

1 nagy fej vöröshagyma (a könyv eredetileg 70 dkg-t ír, de miután gomba- és nem hagymaleves, én sokallottam)

0,5 l vörösbor (lehet fehér is)

7,5 dl húsleves/zöldségleves

4 ek. olaj

5 dkg vaj

3 gerezd fokhagyma

1 ek. szárított kakukkfű

2 babérlevél

só

bors

És még mindig macskafaló kaja a menün, hogy drága apám gasztronómiailag cizellált kedvenc kifejezésével éljek :). A hagymát felaprítom (kivételesen késsel, miután a Családi Főmosogató súlyos szankciókat helyezett kilátásba arra az esetre, ha egy héten belül megint találkoznia kell Philips barátunkkal :) ), és az összeolvasztott vaj-olaj mixhez teszem, hadd piruljon. Pár perc múlva mehet hozzá az áttört fokhagymák sora, valamint a nagyobb darabokra vágott gomba. Így békésen elrotyognak együtt még pár percig, majd rájuk öntöm a bort és húslevest, továbbá megkapják társaságnak a babérleveleket és a kakukkfüvet. Úgy 25 perc közös úszkálás következik alacsony lángon, a végén kis só, bors ízlés szerint. Tálalásnál pirított kenyérje jár hozzá. Három fős kanalaznivaló.

A recept Joanne Harris-Fran Warde: A francia piac c. könyvéből való.

A csirkemellhez:

40 dkg csirkemell

12 dkg konzerv gomba

10 dkg konzerv gyöngyhagyma

5 dkg sonka

0,5 l húsleves

7 dkg vaj

1,5 dl tejszín

0,4 dl gin

1 babérlevél

kakukkfű

só

A leveles tésztához

30 dkg mirelit levelestészta

1 tojás

1 ek. víz

A fél lityi húslevest felforralom és beleteszem a kockára vágott csirkemellet, a babérlevelet és teatojásban a kakukkfüvet. Fő vagy 5 percet, aztán lekapcsolom, hagyom állni pár percet, kiszedem belőle a babérlevelet és a teatojást, leszűröm a kockákat, a leves félreteszem. Nagyobb serpenyőben megolvasztom a vajat, ha habzik már, akkor mehet bele a gomba. Pár perc múlva követi a gyöngyhagyma és a sonka, kavarok rajta egyet-kettőt és rálöttyintem a gint. Ha már némileg elpárolgott, felöntöm a húslevessel az egészet és addig forralom, amíg a folyadék fele el nem fő. Ekkor mehet hozzá a tejszín, ha annak is elfő a harmada, a csirkekockák is belevetik magukat a tömegbe kakukkfű barátaik kíséretében :). Éppen csak átmelegítem őket és készen is vannak, szükség esetén még só kerülhet bele. FYI: a lé nem lesz túl sűrű. A leveles tésztát vékonyra (1 mm) kinyújtom, ráérős estén elszórakozok extrémebb formákkal, kevésbé ráérős estén, mint a mai teljesen jók a négyzetek, ízlés szerinti méretben, sütőpapírra pakolom őket, ha szenilis napom van és elfelejtettem, hogy hétvégén elfogyott a sütőpapír, akkor marad a régi jó vajazott-lisztezett tepsi. Az evőkanál vízzel felvert tojással megkenem a tetejüket és mehetnek úgy 12-15 percre a 180 fokra előmelegített sütőbe, amíg szépen meg nem emelkednek és csinos színük nem lesz. Fogyasztásnál a húsos cucc tetejére kerül a tészta. Kétszemélyes adag.

Gordon Ramsay (Secrets) a recept atyja, csak én itt-ott átkereszteltem :).

40 dkg sertéshús

15 dkg kockára vágott bacon

5 retek

fél pirospaprika

1 vöröshagyma

egy fél brokkoli

3 ek. olaj

bazsalikom

1 babérlevél

5-6 szem feketebors

1,5 l víz

4 dkg vaj

4 dkg liszt

só

Az olajban megfuttatom az apróra vágott hagymát, mehet hozzá a bacon. Ha már üveges, követi az apró (1x1 cm-es) kockára vágott hús. Ha már megbarnult, felöntöm a vízzel. Mehet bele az összes apróra vágott zöldség, a feketebors és a babérlevél. Felforralom, majd alacsonyra veszem a gázt és hagyom főni egy félórát, amíg a hús megpuhul. Ekkor egy serpenyőben megolvasztom a vajat és beleszórom a lisztet. Ha már világosbarna, felöntöm a levesből lemert 3 dl lével. Úgy 10 percig főzöm, majd hozzáöntöm a leveshez. Kap még egy pár percet, sózom és bazsalikommal ízesítem a levest és készen is van. Négy személynek legalább elég.

A Soups c. könyvből indultam ki, aztán jól elkanyarodtam, de finom lett :).