|
FŐOLDAL
A hét műtárgya (36)
HOZZÁVALÓK
RIA, RIA
STRANGERS IN THE NIGHT
ONE FOR ALL
 Asta pasta (44) Critical Mass (45) Csicsergés (149) Egy egeres szendvics (19) Egytál dödölle (77) English (29) Ezmegaz (34) Hízlalda (142) Hófehérje (16) Ho-Ho-Ho-Horgász (17) Kanalas orvosság (80) Kiva (9) Kocsma Jenny (24) Lájt (25) Négylábúak (74) Nemenjenekel (6) Nyúltáp (19) Parti nyimnyam (45) Pékség (28) Pipik (84) Segitsuti (17) Sok kicsi (8) Suzanne Vega (109) Szörcs (20) Tartós kapcsolat (9) Tutti Frutti (86) VKF! (19) Xmas (40)  
|
Sült kacsa gesztenyés muffinnal és meggymártással
A kacsához:
A gesztenyés muffinhoz:
A meggymártáshoz: No, megírom már végre ezt a szerencsétlen kacsát, már mikor megcsináltam, de folyamatos lemaradásban vagyok a receptekkel, lassan megromlik a gépben :). Szóval Fehérnyúl ünnepi kacsasültjét vettem alapul, a karácsonyi receptverseny főétel kategóriáját nyerte meg a receptje, szerintem jól megérdemelten. Először összetöröm a borókabogyót, a mustármagot, a szecsuáni borsot és a koriandert. Felforralok annyi vizet, amennyi ellepi majd a kacsát, beleszórom az összetört fűszereket, a babérleveleket, egy félbevágott lilahagymát (héjastul), plusz a kakukkfüvet. Beleteszem az alaposan megtisztított kacsát, hagyom kihűlni, és két napig pácolom benne, időnként megforgatva. A kacsa bőrét mindenfelé megszurkálom hústűvel, megsózom, borsozom, mellhússal felfelé a tepsibe teszem, aláöntök 1 dl-t a pácléből, 1 dl rozét és 1 dl mandarinlevet, lefedem alufóliával, és 200 fokos sütőbe teszem 1 órára. Utána megfordítom, félórát sütöm, időnként meglocsolom az alatta lévő lével, majd félóra után leszedem róla a fóliát, megint megfordítom és ismét sütöm félórát. Kiszedem a sütőből és hagyom 15 percet pihenni, mielőtt felszeletelem. 
A meggymártáshoz a vajon 4-5 percen át sütöm az apróra vágott mogyoróhagymát, majd felöntöm a borral, ha a fele elfőtt, mehet bele a meggy, a lekvár és a felforrósított alaplé. Sűrűsödésig főzöm. Háromszemélyes adag az egész. A kacsa és a muffin Fehérnyúl receptje alapján, a meggymártáshoz Gordon Ramsay Cooking for friends c. könyvét vettem igénybe. 
Szalonnás fonott szűzpecsenye
2 szűzpecsenye (kb. 20 dkg darabja) A karácsonyi receptverseny főételei közül először Katakonyha szűzpecsenyéjét készítettem el, kisebb változtatásokkal. A szűzpecsenyéket nem vágtam teljesen végig, a vékonyabb végükön egyben hagytam őket, így csak a vastagabb részeken kellett összetűzni fogpiszkálóval. Mindhárom ágra 2-2, plusz a vékony végére egy szalonnacsíkot tettem, és így fontam őket össze. Sóztam, borsoztam, megszórtam a zsályával, kakukkfűágakat tettem melléjük, a tejet és 1 dl Madeirát ráöntöttem, pár órán át hagytam pácolódni, majd zsírral kikentem egy tepsit, átraktam a húsokat, felöntöttem a páclével, és fóliával letakarva 180 fokra előmelegített sütőbe ment 30 percre. Ezután a fóliát leszedtem, a páclevet leöntöttem alóla, a helyébe ment 1 dl Madeira, és kapott még vagy 12 percet, amíg kissé megpirult. Sült krumplit adtam mellé. Kétszemélyes adag. KataKonyha receptje az eredeti. 
Fűszeres tőzegáfonya-meggy krémleves
34 dkg tőzegáfonya
No, akkor a karácsonyi levesnél úgy döntöttem, nem is volt olyan rossz elképzelés az a két évvel ezelőtti, úgyhogy idén kitaláltam, milyen is legyen konkrétan. A meggyet önmagában kicsit édesnek és kevésbé testesnek éreztem, ezért kapott tőzegáfonya társítást. Előző nap elkészíthető. A vajon világosbarnára karamellizálom a cukrot, majd rádobálom az áfonyákat, és addig főzöm, amíg el nem kezdenek szétesni. Ekkor mehet mellé a csillagánizs, a fahéj, a meggybefőtt levestül, a bor, a víz és a citromlé, közepes lángon szépen összefőzöm (kb. 10 perc). Botmixerrel krémesre turmixolom, majd leszűröm, hagyom kihűlni. Tálaláskor étcsoki díszeket kapott a tetejére. Négyszemélyes adag. 
Csirkemáj karamellizált szőlővel
40 dkg csirkemáj Az én pasim az olyan, de olyan, hogy Gary Rhodes új szakácskönyvét is megkaptam tőle (nemisbéka.dicsekszik.hu :) ). Gary eddig nem volt országos cimborám, magát a pasit hihetetlenül idegesítőnek találom, a fejét a béna, irritáló vigyorával tévében nem sokáig bírom nézni, és őszintén szólva méla egy kárörömmel töltött el, amikor Atul Kochnar leverte a Great British Menu-ben. Eddig csak egy könyve volt meg, azt se túl gyakran forgattam. De ez a mostani, ez tetszik. Egyrészt nagyon igényes kivitelű, másrészt bírom az "év minden napjára egy recept" típusú könyveket, harmadrészt nem túlságosan bonyolult, tömör, világos leírású, nagyon kellemes kombinációkkal kínálja meg a té olvasót, számos étel elkészítésére támadt ingerenciám első olvasás után. (Negyedrészt: a könyv hátuljára egy egészen szolid, elviselhető mosolyú képet sikerült róla készíteni. :) ) Erre esett először a választásom, borjú helyett csirkemájjal, egyéb apróbb módosításokkal. Egy evőkanál olajon közepes lángon addig sütöm a szőlőszemeket, amíg aranybarna színt nem kapnak. Rájuk szórom a cukrot, ha elolvadt és karamellizálódott, mehet hozzá a konyak, addig főzöm, amíg szinte teljesen el nem tűnik a serpenyőből. Követheti a sherry, a kétféle balzsaecet, ha a folyadék felére csökkent, beleöntöm a Madeirát. Addig főzöm, amgíg szirupos, mártásszerű állaga nem lesz, melegen tartom. A májat egy másik serpenyőben az összeolvasztott másik ek. olajon és vajon megsütöm, sózom, borsozom, majd tálaláskor rákanalazom a szőlőt. Kétszemélyes adag, Garynek vállveregetés. Az eredeti innen: Gary Rhodes 365 
Szőlős sertéshús
30 dkg sertéskaraj Újabb villámkaja. Az olajon megfuttatom az apróra vágott lilahagymát, majd hozzáadom és fehéredésig sütöm a kisebb kockákra vágott sertéshúst, sózom, borsozom. Mehet bele a felezett szőlő - a Ready, Steady, Cookból tanultam, hogy a leggyorsabb ezt csinálni: a leszemelt szőlőkre ráteszi az ember a tenyerét és a kést alatta elvezeti -, megszórom a dukkah fűszerkeverékkel, és aláöntöm a Madeirát. Addig főzöm lassú lángon, amíg a leve felét el nem fövi. Kétszemélyes adag. 
Krémsajttal és kukoricával töltött sertésszeletek
4 szelet sertéshús (kb. 50 dkg) Egy egyszerű kis húsétel: a hússzeleteket kiklopfolom, megkenem a krémsajttal, a közepére szórom a kukoricát, feltekerem és megtűzöm, sózom és borsozom. A felforrósított olajon körben barnára pirítom, majd aláöntöm a Madeirát (vagy más édes bort) és a szójaszószt, majd lefedve, alacsony lángon készre párolom, időnként megforgatva a hústekercseket. A besűrűsödött főzőmártással és rizzsel tálalom. Kétszemélyes adag. 
Gesztenyeszószos csirke
50 dkg csirkemell Mostanra remélhetőleg már mindenki szervezete kiheverte a karácsony és a szilveszter okozta gasztronómiai sokkot, talán már el is tűnt egy-kettő a felszedett kilókból. A visszatérést a dolgos hétköznapokba talán könnyebbé tehetjük, ha visszakacsintunk az ünnep egy-egy íze felé. Most a gesztenyére esett a választásom, errefelé ritkán találok, de végre belebotlottam egy-két vákuumfóliázott csomagba. Egyszerű, gyors kis csirkés ételt dobtam össze, ami nagyon gesztenyés és nagyon finom. A levest felforrósítom, és megfőzöm benne a kockára vágott csirkemelleket. Ha szép puhák a húskockák, kiszedem őket, melegen tartom, a visszamaradt levet pedig átszűröm, és beleteszem a gesztenyéket. Ha ezek is megfőttek, akkor botmixerrel krémesre turmixolom. Visszateszem a tűzre, Madeirát és tejszínt keverek bele, finoman sózom és borsozom, majd visszapakolom bele a csirkekockákat. Ha átmelegedtek, egy kávéskanálnyi keményítőt kevés vízzel elkeverek, és besűrítem vele a szószt. Főtt rizzsel és szőlővel vagy mandarinnal lehet tálalni. Háromszemélyes adag. 
Körtekrémleves Vienettával
1 kg körte Én továbbra is azon szerencsések közé tartozom, akik csak hátradőlnek karácsonykor és hagyják, hogy mindenféle finomságokkal megrakják a tányérjukat. Nincs bevásárlás a tömeggel küzdve, nincs fejtörés, hogy mivel rukkoljak ki karácsonyeste, nincs zsonglőrködés az idővel - ezek a dolgok anyámra és anyósomra maradnak. Addig is, amíg eljő a Nagy Családi Kajálások időszaka, próbálok némileg gyomorkímélőbb ételeket főzni, hogy jobban bírjuk a traktát. Bár a telet inkább a meleg levesekkel hozzuk összefüggésbe, néha jól esik egy kis hideg (végtére is jól befűtünk a lakásban). A körtét általában nem szokták krémlevesként elkészíteni, pedig nagyon finom, érdemes kipróbálni. Ez a recept egyszerű és gyors - emiatt a karácsonykor mérgezett egérként rohangáló háziasszonyoknak is segítség lehet -, ugyanakkor a Vienettától más lesz, mint egy szokásos gyümölcsleves. A körtét megpucolom, felkockázom és a fahéjjal, vízzel, cukorral addig főzöm, amíg meg nem puhul. A végefelé adom hozzá a Madeirát és a kardamomot, kap még két percet és lekapcsolom. A fahéjat kikapom belőle, majd botmixerrel szép krémesre turmixolom. Kihűtöm (hideg vízzel feltöltött mosogatóbaállítás gyorsíthatja a folyamatot), majd egy szelet Vienettával tálalom. Lehet más fagyival is természetesen, a Vienetta azért jó, mert a ropogós csokidarabkák benne némileg pótolják a hiányzó levesbetétet. Ezzel kívánok nagyon kellemes karácsonyt a Borsa olvasóinak és stresszmentes főzést a háziasszonyoknak/uraknak! 
Mascarponés nektarinleves mangóval
80 dkg nektarin 1 nagy érett mangó 20 dkg mascarpone 3 dkg vaj 0,5 dl Marsala 2 ek. finomítatlan nádcukor 1 l víz A vajat megolvasztom és a csíkokra vágott nektarint beledobálom, megszórom a cukorral és ráöntöm a Marsalát. Addig főzöm így, amíg félig meg nem puhul a barack, majd felöntöm a forró vízzel. A mascarponéhoz keverek mindig egy keveset a léből, addig, amíg híg nem lesz, ekkor hozzáöntöm a leveshez. Ha felforrt, lekapcsolom, és ha kihűlt, botmixerrel simára turmixolom. A mangót felkockázom és a levesbe teszem. Öt személynek elég. 
Koktélrákos fekete tészta
25 dkg tintahalas, fekete tészta 13 dkg koktélrák 8 dkg fekete, kimagozott és negyedelt olívabogyó 8 gyöngyhagyma 2 gerezd fokhagyma 1,5 dl tejszín 4 dkg frissen reszelt parmezán 2 ek. Marsala (vagy más édes desszertbor) 2 ek. olívaolaj tengeri só Az, hogy nem vagyok nagy barátja a tengeri herkentyűknek és a halaknak, igencsak eufemisztikus megfogalmazás. A karácsonyi hal helyett nekem mindig mást kellett készíteni. A boltban a nagy akvárium közeléből befogott orral, futóléptekben menekültem, az uszonyosoknál csak a kagylós és ollós jószágok tűntek ijesztőbbnek. Az utóbbi időben azonban próbálok nyitni, és megismerkedni ezekkel a gyanús és bonyolult kinézetű lényekkel, mert még az is kiderülhet, hogy érdemes. Egy véletlen folytán homár került étteremben a tányéromra - és bejött. Nemrég hősiesen a kagylót is megkóstoltam - és finom volt. Halból a páromnak el tudok készíteni mindenféle filét, ami nem néz rám (szerintem vádlón) üveges szemekkel, mint az egész állat, bár ebből még nem találtam olyat, ami nekem ízlene. Úgyhogy amikor a tintahal tintájával feketére színezett, vékonyka taglionit megvettem, éreztem, hogy eljött a következő lépés ideje. Eredetileg a színekkel játszva csak egy fekete-fehér hozzávalókból kombinált ételt akartam belőle kihozni, de rájöttem, hogy túl monoton lenne, kell bele valami, ami feldobja, egy színes pont az i-re. És ha már a neten talált receptek többsége kagylót vagy rákot passzít a tintahalas tésztához, hát úgy döntöttem, legyen a színesebbik (és kisebb kiszerelésben kapható) kolléga a kiválasztott. A királyrákot egyelőre túl nagy ugrásnak tartottam, a szépen előkészített, bolti koktélrákoknak viszont nincs szemük meg ollójuk, vagy más egyéb gyanús alkatrészük, amivel nehezen boldogulna az ember, és miután úgy éreztem, helyes kis rózsaszínjük feldobná a tervezett monoton színvilágot, ezért mély sóhajjal betettem egy dobozt a kosárba. Az olajon két perc alatt üvegesre megfuttatom a megpucolt, negyedelt gyöngyhagymákat. Hozzáöntöm a koktélrákot és áttöröm rá a fokhagymát, tengeri sóval megsózom. Pár perccel később követheti őket az olívabogyó hadsereg, majd ráöntöm a Marsalát, és nem sokkal később a tejszínt. Úgy öt percig hagyom őket együtt rotyogni, majd belekeverem a parmezánt. Párhuzamosan megfelelően időzítve kifőzöm a tésztát (természetesen al dente), tekercsekben a tányérra halmozom és a rákos szószt rákanalazom. Két személy ebédjét jelentette, s miután a végeredményt finomnak találtam, mostantól újdonsült koktélrák barátaim is felkerülhetnek a családi menük alkotórészei közé. Lila Füge receptjéből indultam ki. 
A Taste of Yellow - Sáfrányos limonádézselé
egy nagy citrom leve és reszelt héja 3 dl víz 3 ek. finomítatlan nádcukor 1 ek. Marsala 3 lap zselatin csipetnyi sáfránypor Barbara, a Winosandfoodies.com írója meghirdetett egy kajablog eseményt, A Taste of Yellow címmel, amellyel Lance Armstrong Livestrong alapítványát támogathatjuk, azon belül is az idén május 16-ra eső Livestrong Dayt. A feladat az volt, hogy az alapítvány színét tükröző, sárga ételt készítsünk. Nem könnyű a rákkal szemben harcolni, azt megelőzni, egyre több embert érint közvetve vagy közvetlenül ez a betegség, úgyhogy ha akár csak egy recepttel is hozzá tudok járulni az ellene való küzdelemhez, örömmel teszem. A citrom reszelt héját, levét, a cukrot, a Marsalát és a vizet lábasba teszem, majd a gázra, ha felforrósodik, beleszórom a sáfrányt. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatom, és ha a limonádé elkezd forrni, a megpuhult lapokat hozzákeverem. Amint elolvadtak, elzárom a gázt. Ha kihűlt, két minimuffin sütőbe kanalazom a levet és legalább hat órára a hűtőbe teszem. A Tamasin's Kitchen Bible zselérecepjeit nézegettem, mielőtt nekiálltam, ő ezeket a citrusos zseléket a karácsonyi menü részben tárgyalja, de szerintem zseniálisan frissítőek a nyárra. A muffinsütőkből nem volt olyan egyszerű kiszedni őket, mint gondoltam, nem lettek sima felületűek, csinoskák, úgyhogy talán elegánsabb őket üvegpoharakban tálalni. Négy-hat fős adag, attól függően, ki mennyit bír belőlük. Tamasin's Kitchen Bible volt az alap. 
Gombás-májas rizottó
30 dkg rizs (lehetőleg rizottóhoz való) 1 l húsleves 35 dkg csirkemáj 20 dkg gomba 1,2 dl Marsala (vagy Madeira, vagy édes vermut) 1 vöröshagyma 1+1 ek. olaj 1 ek. vaj só bors metélőhagyma Evőkanálnyi vajat és olajat összeolvasztok, a feldarabolt gombát és májat pár percig sütöm benne (a máj barnuljon meg szépen). Kikotrom a serpenyőből, a második ek. olajat is beleöntöm és megpirítom benne az apróra vágott hagymát, majd rádöntöm a rizst. Kapjon egy-két percet ő i az olajban, megsózom, aztán felöntöm egy merőkanál forró húslevessel. Ha elfőtte a levét, mehet hozzá merőkanalanként a többi leves. Az utolsó után visszasötöröm bele a gombás májat, hozzáadom a Marsalát, só és bors ízlés szerint, három percig hagyom még a tűzön. Tálaláskor kap egy kis metélőhagymát a tetejére. Három személyes adag. Claire Ferguson: Chicken from Maryland to Kiev. 
Marsalás nektarinleves
4 nagy nektarin 1 dl Marsala 1 dl tejföl 1 dl tejszín 2 ek. cukor 1 l víz A nektarinokat cikkelyekre vágom (héja marad), fazékba teszem és leöntöm a Marsalával. Kap két percet a tűzhelyen, majd megszórom a cukorral és hozzáadom a vizet. Úgy negyedórát főzöm, aztán fokozatosan hozzáadom a tejföl és a tejszín keverékét. Még hagyom a gázon pár percig, de forrás előtt lekapcs. Négy személyes kanalaznivaló. 
Nektarin eperrel
2 nektarin 4 kisebb szem eper 2 ek. eperlekvár 2 ek. Marsala porcukor Egyszerű, gyors kis desszert, barackból is készíthető, csak azt forró vízbe kell mártani, lehúzni a héját és úgy félbevágni, míg a nektarint elég felezni és magtalanítani. A mag helyébe megy egy-egy szem eper. A lekvárt és a Marsalát összemelegítem és rákanalazom a gyümölcsökre. Kis porcukor mehet még rá. Jó, ha egy-két órát áll hideg helyen fogyasztás előtt. Két személy uzsonnája :). The Silver Spoon-ból kanalaztam :). 
Főzött eperkrémleves
30 dkg eper 3 ek. cukor 4 ek. Marsala 2 dl tejszín 7,5 dl víz Meglehetősen egyszerű móka :). Az epret négybe vágtam, édes jó Mariskám, rá a cukor és a víz. Felforralom, ekkor mehet bele a Marsala. Még két perc, aztán lekapcsolom, botmixerrel pépesítem. Ha kihűlt, mehet bele a tejszín. Három személy kanalazhatja. Köszönet Péternek a forrásért: Vendéglátó technológia I. Ételkészítési ismeretek :). 
Epres zabaglione
3 tojássárgája 1 dl Marsala 10 dkg porcukor egy marék eper Az epret megmosom és kisebb darabokra vágom, egy fazik vizet felteszek főni. A tojássárgákat és a cukrot kézimixerrel összekeverem, majd hozzáadom a Marsalát. Akkora tálba kell tenni, hogy sokszorosára főg nőni a mennyisége, beleférjen. Ha már forr a víz, leveszem a gázt kissé, hogy csak csendesen bugyogjon és a vízgőz fölé teszem a tálat. Ne érjen a vízbe, mert az édes boros-porcukros rántotta nem kifejezetten nevezhető kulináris csúcsnak :). Kézimixerrel folyamatosan keverem, amíg be nem sűrűsödik és habos nem lesz. Adjuk meg a zabaglione-nak, ami a zabaglione-é :), vagyis minimum 12 percet, ennyi legalább kell neki, hogy elérje a megfelelő állagot. Ha megvan, akkor beledobálom az epret és még egy kicsit verem, egy része megmarad benne darabosan, az a jó. Azonnal tálalni kell. Ebből a mennyiségből nekem úgy 8 deci lett, amit elvileg és nagy önuralommal :) 4 személyre lehetne szétosztani, de szerencsére csak ketten voltunk rá. Szemrebbenés nélkül elfogyott :). Nigel Slater: Real Fast Puddings. 
Csirkemáj pástétom
40 dkg csirkemáj 20 dkg vaj 0,5 dl tejszín 4 ek. Marsala 3 kisebb salotta (mogyoróhagyma) 2 gerezd fokhagyma só bors Úgy 6 deka vajat megolvasztok és a májat barnára pirítom benne. Amikor lekapcsolom a gázt alatta, ráöntöm a Marsalát, félreteszem hűlni kicsit. A három hagymát felvágom apróra, 4 deka vajat megolvasztok és puhára, üvegesre párolom rajta őket. A végefelé beleteszem az áttört fokhagymát, és ha már van egy kis illata, készen is van. Előveszem rehabilitált aprítógépemet :), belepakolom a májat sütőlevestül (lehet még egy kis Marsalát belecsempészni :) ), a hagymákat vajastul, a tejszínt, sót, borsot, s innentől a centrifugális és centripetális erő legyen velük (ó, régi szép fizikaórák...) :). Tálká(k)ba kanalazom, elsimítom a tetejét. A maradék 12 dkg vajat lassú tűzön felforralom és pár percig főzöm, amíg le nem tisztul. Ha némileg lehűlt, a pástétom tetejére öntöm, hogy szépen mindenhol fedje. Minimum 4 órát kell neki hűlnie a hűtőben. Jelezném: ez életveszélyes kaja, döbbenetes mértékben megnöveli a kenyérfogyasztást és függőséget okoz. :) Az Ultimate Chicken Cookbook-ból halásztam. 
|
