40 dkg ribizli
3 tojássárgája
20 dkg nádcukor
10 dkg vaj

Szomszédasszony felhatalmazást adott a kertjébe való beszabadulásra, úgyhogy leszedtem egy tál ribizlit nála. Gondolkodtam, mire lehetne felhasználni a zsákmányt, aztán bevillant, hogy a lemon curd mintájára biztosan lehet belőle savanykás-édes finom krémet gyártani. Megolvastam jól egy receptet, gyors ütemben adaptáltam, és azt kell mondjam, a végeredmény valami isteni. 

Minden összetevőt egy tálba pakolok, forrásban lévő vízzel teli fazék fölé helyezem, és a cukor elolvadásáig folyamatosan keverem, majd ezután csökkentem a gázt, és időnként megkeverve úgy 30 percig főzöm, amíg elég sűrű nem lesz ahhoz, hogy bevonja a fakanál hátulját (de nem fogja elérni a puding sűrűségét mondjuk). Szűrőn átnyomom, két 2 dl-es edénykét megtöltök vele, ha kihűlt, mehet a hűtőbe. Állítólag két hétig eláll, de az első kanál megkóstolása után rögtön tudja az ember, hogy ennek tesztelésére nem lesz lehetőség :). Kaláccsal, brióssal reggelire valami mennyei, feledtetni tudja Egyes Renitens Kiskorúak negyed hatos ébresztéseit is (na jó, kávéval együtt :) ).

A Good Housekeeping Cookery Book receptjét módosítottam. 

50 dkg koktélparadicsom
1 kisebb csomag bazsalikom
2 ek. színes bors
1,5 dl balzsamecet
1,5 dl fehér balzsamecet
1,5 dl víz
2 ek. cukor
1 kk. tengeri só

No, visszatérek lassan a fedélzetre :). Ez a recept már vagy két hete kering a fejemben, amióta megláttam, azóta el akarom készíteni, mert nagyon gusztának látszik és pofonegyszerű. Az agrodolce egy olasz édes-savanyú eltevési mód, nem csak paradicsomhoz, hanem hagymához, paprikához és gondolom más zöldségekhez is izgalmas lehet, és persze a fűszerezéssel is lehet kísérletezni. A balzsameceteket, vizet, cukrot, sót, és borsot összeöntöm, felforralom, majd csökkentve a lángot beleteszem a koktélparadicsomokat, hagyom öt percig főni. A paradicsomokat a bazsalikomlevelekkel rétegezve üvegekbe teszem, majd felöntöm az ecetes lével. Állítólag hűtőben egy hónapig eláll. Előételként lehet enni mondjuk bruschettával, vagy savanyúságként. Két, kb. 3-4 dl-es üveghez elég.

Appetito 2008/4 számának receptje. 

10 fej fokhagyma

7,5 dl száraz fehérbor

1,5 dl balzsamecet

10 dkg finomítatlan nádcukor

1 tk. só

1/2 tk. őrölt feketebors

2 babérlevél

2 közepes chilipaprika

2 ek. szárított petrezselyem

kis marék friss kakukkfűág

olívaolaj

Ha azt mondom, karácsony, halálhörgés, siralom hallik már felettem? Márpedig ha szeretteinket gasztroajándékokkal szeretnénk meglepni, nem árt előre gondolkodni és időben cselekedni, még ha ez nagyon korainak is tűnik. A pácolt fokhagymát Frank Júlia receptjei között találtam, és hosszú évek óta nagy kedvencem, nem csak ajándéknak, hanem természetesen saját felhasználásra is. Aki nem kedveli a fokhagyma erőteljes, agresszív ízét, azt is a kipróbálására biztatnám, mert ebben a formában teljesen átváltozik, megszelídül, különleges lesz. Később is el lehet azért készíteni, de két-három hónap állás után éri el a tökéletes ízt.

Először is a rabszolgamunka részét kell letudni, bár Isaurát hamar irigyelni fogjuk. A fokhagymafejeket gerezdekre kell törelni az elején, mert a későbbiekben jelentősége lesz. És jöhet a monoton pucolás szakasza, aminél arra kell figyelni, hogy a gerezdeket ne sértsük meg, végüket lehetőleg ne vágjuk le, mert később megbarnulnak (ez csak esztétikai szempont, ízben nem változik). Nyilván ha egy-egy darab nem teljesen hibátlan, nem érdemes kidobni, csak a kisebb foltokat kell kivágni belőle, legfeljebb nem lesz mindegyik szépségdíjas. Ráadásul úgyis csak később derül ki, hogy a tökéletesnek hitt példányok közül hányat karcoltunk meg észrevétlenül körömmel-késsel, úgyhogy ezen nem kell túlságosan görcsölni.

Az első három fejnek megfelelő adag fütyörészve, könnyedén megy. A negyedik után boldogan átengedjük egy időre a konyhát a vacsorázni kívánó férjnek, mert ekkor már ragad mindkét kezünk, nagy kupacban áll a fehér héj az asztalon, és kialakulóban van az akut fokhagymacsömör. Az ötödik fej magasságában nem túl szalonképes gondolatok fogannak fejünkben az egész projekttel kapcsolatosan. A hatodiknál Frank Júlia is megkapja a magáét. A hetediknél legszívesebben kihajítanánk az egészet a fenébe, de miután az összes fejet előre feltördeltük, soknak szétnyílt a héja, ezért nem tesszük, viszont bőszen szidjuk magunkat a feltördelésért. A nyolcadiknál ókori történelmi gyökerekhez nyúlunk vissza: a kicsi gerezdek a szemetes-Tajgetoszon végzik, végtére is a görögök okos emberek voltak. A kilencediknél a véletlenül a héjkupacba hulló nagyobb daraboknak sem nyúlunk utána, továbbá revideáljuk a hibás példányok megmentésének ötletét is. A tizedik fejnél összeszorított fogakkal befutunk a virtuális célba, ezen a ponton javallott egy tisztesebb adag alkohol lehajtása. Eztán már gyerekjáték az egész.

A bort, ecetet, cukrot, sót, babérlevelet összeöntjük, ha felforrt, beleszórjuk a chiliket, a kis marék kakukkfüvet és a szárított petrezselymet. Újabb öt perc után követi a fokhagyma, ha ezzel is ismét felforrt, az újraforrástól számított öt percig főzzük. Fedő a tetejére, alapos szellőztetés, az ecetes szag miatt morgó férj kiengesztelése. Éjszaka szépen így elpihen az edényben.

 

Másnap alkalmatos időben ismét fel kell forralni és forrástól számított öt percig főzni. Ha kihűlt, a babérlevelet és a kakukkfüvet ki kell dobni belőle, majd alaposan elmosott, forrázott, 2-2,5 decis befőttesüvegeket kell keríteni (úgy négy-öt lesz, a fokhagymák méretétől függően), félig-harmadig tenni beléjük a fokhagymát (mehet bele a chilipaprika is), de semmiképpen sem tele.

A levet rámerjük, a tetejére pedig egy vékonyka zárórétegnyi olívaolaj kerül.

 

Az ajándékba szánt példányokra kis papírsipkákat vághatunk, raffiával vagy színes madzaggal megköthetjük. Felbontás után a hűtőben kell tárolni.

A variációs lehetőségek száma tekintélyes: balzsamecet helyett az eredeti recept sima ecetet használ, a fehérbor helyett ki lehet próbálni rozéval, vörösborral, a friss és szárított zöldfűszer hozzávalókkal is lehet kísérletezni (rozmaring, tárkony, majoranna, oregánó, stb.). T3v3d3snél lehet megtalálni az eredeti hozzávalók és mennyiségek listáját, ahogy ő is írja, kisebb mennyiségnek nem érdemes nekilátni, én egy kicsit csökkentettem az eredetit, kerek egy üveg borra optimalizáltam, no és elspóroltam öt fej fokhagymát, amiért a tizediknél nagyon hálás voltam.

Felhasználási javaslatok: bármibe ki lehet próbálni, amibe fokhagymát teszünk, sajtokhoz, sült húsokhoz így magában is, savanyúságként, salátákba, mártásokba is bátran pakoljuk. A levet senki ne sokallja, vörös húsok pácolásához szinte kötelező felhasználni, ha a hagyma elfogyott, és ekkor valószínűleg még kevésnek is bizonyul majd. Az ebben pácolt húsok valami zseniálisan finomak és különleges ízűek lesznek, bár talán 2008-ig várni kell rájuk.

Forrás: Frank Júlia: A négy alapíz szakácskönyve - Savanyú.

Eredetileg a Borsán.

2 tojás

22 dkg liszt

2 ek. céklalé

Ó, igen, éppen ideje volt már kipróbálni az új tésztagépemet. Anyósomtól azt a tanácsot kaptam mellé, hogy tízszer tekerjek át rajta mindenféle tésztát, akkor lesz jó. A hozzávalókat összegyúrom és két részletben tízszer áthajtom a gépen. Csíkokra vágom, majd raviolivágóval - amiért egy teljes napot kajtattam a városban, nem akartam elhinni, hogy minden szakboltban hiánycikk - csinos kis téglalapokra vágom a csíkokat. Középen összecsippentem őket a csokornyakkendő-formáért. Egy napot száradnak a tálcán, az elején időnként megfordítom őket, hogy mindkét oldaluk jól ki tudjon száradni. Friss felhasználásnál Jamie szerint nagyon hamar kifőnek, 3-4 perc alatt. Én egyelőre elrakom őket, aztán majd kitalálok hozzájuk valami szószt.

Jamie Oliver: A pucér szakács c. könyvéből néztem már ki a friss tésztákat régóta.

3 mandarin

1 dl Grand Marnier

2 dl víz

7 dkg finomítatlan nádcukor 

2 szem szegfűszeg

1 szem borókabogyó vagy 1 kis darab fahéj

Néha nem árt rendet tenni az irodában :). Különös tekintettel karácsony után, amely időszakban mindenféle szupertitkos és kollegina nevére rendelt ajándékokat rejtegettem odabenn. Na meg a mellékesen magamnak rendelteket :), amelyeket nem lehetett hazavinni, hiszen akkor a rendelés ténye lebukik és még a végén mindenféle következtetésekre és/vagy találgatásokra ad okot :). Ma délelőtt egy befőzéses szakácskönyv került elő legnagyobb meglepetésemre :)) (na EZ a szupertitkos, amikor én se tudok róla :)) ). Gyorsan átlapoztam, aztán vertem a fejem a falba, hogy ez egy hónapig elfekvőben hevert :); ezt a receptet kaptam ki belőle, enyhébb hangolásban csináltam meg, mint az eredetit. Hazafelé beugrottam a boltba szegfűszegért, de abban a - téves - hitben voltam, hogy egész fahéj van itthon. Miután nem leltem, egy szem borókabogyót tettem a szegfűszegek és a cukor mellé, s a vízzel sziruppá főztem úgy 5 perc alatt. A mandarinokat alaposan megpucoltam, megfosztottam a fehér szálaktól és a szirupba tettem a Grand Marnier-vel. 15 perc főzés után lekapcsolom, a gyümölcsöket tiszta üvegbe pakolom és felöntöm a lével. Azt mondja az írás, hogy a hűtőben egy hónapig eláll, felbontás után egy hetet bír. Egy kis üveg lesz belőle.

Joanna Farrow: Preserves (Good Housekeeping sorozat) a mai kincsleletem.

2 ek. oregano

2 ek. kakukkfű

2 ek. petrezselyem

2 ek. majoranna

2 ek. bazsalikom

1 ek. zsálya

1 ek. borsikafű

1 ek. rozmaring

1 ek. tárkony

Megígértem t3v3d3snek a postot, de amúgy is rögzíteni akartam már. 2003 tavaszán Párizsban jártam és hoztam haza egy rakás provanszi fűszerkeveréket, kábé egy liternyit. Aztán ez elfogyott és 2004 januárjában elkezdtem kutatni, miként lehetne reprodukálni. És nicsak, akadt egy vállalkozó szellemű jelentkező, aki szintén akkortájt tervezett ilyen ügyködést és felvetette, hogy nem-e lehetne-e együtt-e. Kiszótáraztam, hogy milyen összetevők vannak a francia dobozon, e-mailben mindenféle utazások és egyéb elfoglaltságok akadályait megugorva egyeztettük, hogy ki melyik alapfűszert veszi meg és végül a találkozót is. Indulás előtt fel kellett írnom a megadott adatait, elérhetőségeit egy papírra és otthon hagyni, mert hátha bérgyilkos :) és akkor legyen hova küldeni a rendőrséget, ha nem jelentkezek két órán belül :)). Ezen én persze jókat kacagtam, de azért visszaolvastam egy csomó hozzászólását, hátha felfedett egy-két perverziót :), tudjam, mire kell készülni. Aztán a nagyon sötét lépcsőházban kicsit össze is szorult a gyomrom, meg Blikk-címlapok keringtek a fejemben ("Fűszerekkel édesgette magához áldozatát!" :) ), de aztán a lakásban már világos volt és szép volt és a tulajdonosa is aranyos volt :). Nagy tálba evőkanalaztuk a fentieknek a sokszorosát, a pontos arányokra nem emlékszem maradéktalanul, de úgy rémlik, azokból dupláztunk, amiket írtam. És lett nekünk rengeteg  fűszerkeverékünk, ami egyébként jó kis karácsonyi ajándék is szerintem, beszélgettünk, két órán belül jelentkeztem :), túléltem és így van nekem 2004. február 25. óta egy moesem :).

10 dkg feta

5-6 púpozott ek. provanszi fűszerkeverék

1,5 dl olívaolaj

A változatokhoz:

- másféle sajt

- másféle fűszerek (friss is)

- chili

- fokhagymagerezdek

- sült kaliforniai pirospaprika

A fűszerkeveréket sütőpapírra szórom, Vékony pengéjű, vizes késsel kicsi kockákra vágom a fetát, rendszeresen vízbe mártva a kést, a fűszerkeverékbe hempergetem, lerakosgatom egy tiszta üvegbe és óvatosan felöntöm olívaolajjal, lehetőleg az üveg (értelemszerűen belső :) ) oldalán folyatva az olajat, hogy ne mossa le a fűszert a sajtról. Türelemtől függően egy-két hétig (néha csak napokig) állni hagyom, hadd érlelődjön, aztán pirítóssal, salátába vagy csak úgy magába bezabálhatom :). Egy kisebb (2,5 decis?) üveg lesz belőle. Kiváló gasztroajándék (közeleg a karácsony!).

Nos, a recept ez lenne. De ha böcsülettel akarom megírni, az kisebbfajta régészeti kutatómunkát igényel és egy komolyabb kompilációs tevékenységet, hogy minden érdemben hozzájáruló belekerüljön :), miután a Konyha-trükkök topik szinte teljes törzsgárdája megszólalt a témában. Majdnem pontosan két éve olvastam először tündérlalától az ő változatát (fokhagymás, chilis, olívabogyós, friss kakukkfüves és rozmaringos) és ez egy kisebbfajta lavinát indított meg akkor a topikban. A szeletelés könnyítésére kockásfülű ötlete volt a vékony pengéjű, minden vágás előtt vízbe mártott kés, tündérlala pedig mélyhűtőbe tette a sajtot 10-15 percre előtte. Zitka írta be bizonyos Anyóka receptjét, ahonnan a szárított fűszerek és a sütőpapíros hempergetés ötlete származik, amit tündérlala bonyolultnak tartott, ő csak rászórja a fűszereket az üvegbe tett sajtra és miegymásra. Egyben ő az, aki joy mester két hónapos érlelési ideje helyett már az egy órát is megfelelőnek tartja :). Thor hozzászólása után szintén joy ajánlotta a fetával töltött cseresznyepaprika kipróbálását is. Cicvarek tapasztalata szerint kiválóan elvan hűtő helyett a spájzban is a cucc, ő egyébként telemeával (is) szokta csinálni. Ribizli a hűtőt javasolta tárhelynek és a friss fűszerek használata szerinte penészedést okozhat, utóbbi megfigyeléséhez lala is bólogatott, de ő még azelőtt gyorsan elpusztítja, hogy a penészedés gondolata megfordulna a cuccban :). Nemrég előkerült az Olasz konyha... topikban is a téma, H_G hozta fel, jelezte azt is, hogy mindenfajta lágy sajtból jó. Dália is előkerült a hempergetős táborból :), egyben mutatott egy sült paprikás új verziót is. Monyesz visszaadta a friss fűszeres változathoz a hitet, miszerint csak száraznak kell lenniük a fűszereknek, akkor nem penészesedik meg.

Valószínűleg lehetne még cifrázni :), de ha beírom a megmaradt olaj felhasználására az ötleteket, lincselés lesz a vége :). Legalább marad még keresésre, felderítésre lehetőség a topikokban :). Ha valakit kihagytam volna (bár istenuccse törekedtem a teljeskörűségre), mea culpa.

50 dkg eper

0,5 l vodka

25 dkg cukor

3 dl víz

2 citrom

Istenek itala az eperlikőr :). Az epret lerobotgépezem :) és összeöntöm a vodkával, tökéletesen megfelel a célra egy másfél literes műanyag palack. Két hétig áll, időnként ha eszembe jut, felrázom vagy véletlenül felrúgom a földön :)). Két hét után a cukorból és a vízből szirupot főzök, ha kihűlt, az epres keverékhez teszem, a citromok kifacsart levével együtt (még mindig belefér a másfél literes palackba). Rázogatás, rugdosás ismét két hétig :). Eztán ha van orvos, egészségügyi dolgozó a családban, használjuk is valamire :), kunyeráljunk tőle gézt és azon keresztül szűrjük le a cuccot, kétszer egymás után. Opcionálisan papírfilter, illetve tiszta pelenka is használható. Nem kell csontszárazra préselni az eperpépet, maradjon benne egy kis lé és kis műanyag dobozokban tegyük el a mélyhűtőbe, kiváló lesz ütős gyümölcstorták gyártásához :). Én az idei adagnál még a leszűrés előtti stádiumban járok, ha kész, majd teszek fel fotót a tiszta likőrről is. Olyan 1,2 liter lesz a végeredmény, kisebb üvegekbe osztva elvileg sokáig eláll, gyakorlatilag az első lépés az alkoholizmus rögös útján :).

Desszertvarázslat receptje az eredeti.

2 kisebb sárgarépa

1 nagyobb fehérrépa

1 ek. só

0,5 dl olaj

fél fej kis vöröshagyma

maréknyi zellerzöld

maréknyi petrezselyem

bors

Ha gyorsan kell zöldségleves, az embernek éppen nincs tartaléka a mélyhűtőben, és nem akar préselt E-csomagot használni, illetve aki használ Vegetát (én nem), de szintén lemondana a szintetikus részéről, akkor ez a megoldás. A fenti cuccokat mind beszórjuk a robotgépbe és szépen apróra zúzatjuk. 1 evőkanálnyi egy leveskockának felel meg, hűtőben 2-3 napig áll el, én rögtön fagyasztott adagokat készítettem, összesen nyolc sikerült. Változatok:

- az eredeti receptben szerepel zellergumó, amit én nem találtam, helyette hagymával próbálkoztam;

- erőlevesesebb lesz, ha 4 ek. szójaszósz is kerül bele, fele mennyiségű só mellett;

- ki fogom próbálni olajban eltett szárított paradicsom hozzáadásával;

- egy kis szárított gomba sem árthat neki :).

Joytól tanultam.