|
FŐOLDAL
A hét műtárgya (33)
HOZZÁVALÓK
RIA, RIA
STRANGERS IN THE NIGHT
ONE FOR ALL
 Asta pasta (39) Critical Mass (45) Csicsergés (134) Egy egeres szendvics (19) Egytál dödölle (74) English (29) Ezmegaz (30) Hízlalda (126) Hófehérje (14) Ho-Ho-Ho-Horgász (15) Kanalas orvosság (74) Kiva (5) Kocsma Jenny (24) Lájt (25) Négylábúak (72) Nemenjenekel (6) Nyúltáp (19) Parti nyimnyam (43) Pékség (27) Pipik (79) Segitsuti (3) Suzanne Vega (100) Szörcs (19) Tartós kapcsolat (9) Tutti Frutti (85) VKF! (19) Xmas (39)  
|
Pipik bejegyzései San Francisco-i csirkecomb sünikrumplival
A páchoz: 2 csirkecomb Egy eredetileg szárnyakra tervezett receptet találtam, de csirkecombokra átültetve is jónak tűnt, úgyhogy így jártam el. A páchoz valókat a keményítő és a víz kivételével összeöntöm, felforralom, a keményítőt elkeverem egy kevés hideg vízzel és a folyadékhoz adom, egy perc múlva besűrűsödik. A combokat kiolajozott sütőedénybe teszem, és nyakon öntöm a páccal. 200 fokra előmelegített sütőben úgy egy óra kell nekik, szép pirosra sülnek. Egy másik kiolajozott sütőedényben pedig elkészítem a sünikrumplit, lánykori nevén a Hasselback burgonyát: a jól megmosott, vékonyan bevagdosott krumplilat meglocsolom egy kevés olívaolajjal és jól megsózom. Kicsit én túl sűrűn vagdostam be, úgy milliméterenként kellett volna. Egy időben lesznek készen, elvileg kétszemélyes adag, gyakorlatilag krumpli- és húsfüggő gyermekem szépen megfelezte az enyémet :). A pác az American Cookbook c. könyvből került átalakításra.
Kacsamell meggymártással
2x20 dkg bőrös kacsamell
Ha Ramsay nem megy a magyar konyhához :), akkor én megyek Ramsayhez :). Ez egy könnyű és gyors kis kacsamell recept, meggy hiányában befőttből (de legalább Made in Hungary volt az üvegre írva). A párolt bok choy körettel nem mertem volna az én drágám elé állni, úgyhogy maradt a sült krumpli köretnek :). A kacsamell bőrét bevagdosom átlósan mindkét irányba, megsózom, borsozom, felforrósított, száraz serpenyőbe teszem bőrös oldallal lefelé. 6-8 percig sütöm, majd megfordítom, úgy is kap 2-3 percet. Kiszedem, melegen tartom, a kiolvadt zsírt gondosan tiszta üvegbe öntöm, majd a serpenyő alján maradtra szórom az apróra vágott mogyoróhagymákat. Ha üvegesre pirultak, hozzáöntöm a bort, addig forralom, amíg a nagyrésze el nem párolog. Mehetnek bele a meggyszemek, a lekvár és az alaplé. Tovább forralom, amíg a folyadék nagyrésze el nem párolog, a maradék pedig szirupszerű állagot nem nyer el. Kétszemélyes adag. Gordon Ramsay: Cooking for friends c. könyvéből adaptálva 
Scone-nal sült csirkeragu
A raguhoz:
A scone-hoz: Téliesre jár felénk az idő, de ahogy olvasom, otthon is erősen süvít a szél. Úgyhogy június ide vagy oda, mostanság melengető, gazdag ételeket készítek. A gombát beáztatom vízbe. Az olajon megfuttatom a hagymát, majd hozzáadom a kis kockára vágott csirkemellet és a paprikát, valamint a kinyomkodott gombát. Pár perc múlva megszórom a liszttel, majd felönöm a felforrósított alaplével. Belekeverem a mustárt, az ecetet és a cseresznyepálinkát, majd lassú tűz felett, gyakori kavarás mellett főzöm, amíg be nem sűrűsödik, majd átmerem kb. 20x30-as tepsibe. A scone-hoz a lisztet, sót, borsot, parmezánt elkeverem, majd gyors mozdulatokkal morzsás állagúvá dolgozom össze a vajjal. Hozzáöntöm a vizet és tésztává gyúrom össze. Kiszaggatom kb. 1 cm vastag csillagokra, amiket némi átfedésben körben ráteszek a ragura. A felvert tojással megkenem a tetejüket, majd 200 fokos sütőben úgy 25-30 perc alatt készre sütöm. Háromszemélyes adag. The Ultimate Chicken Cookbook receptjét variáltam át. 
Sült kacsa gesztenyés muffinnal és meggymártással
A kacsához:
A gesztenyés muffinhoz:
A meggymártáshoz: No, megírom már végre ezt a szerencsétlen kacsát, már mikor megcsináltam, de folyamatos lemaradásban vagyok a receptekkel, lassan megromlik a gépben :). Szóval Fehérnyúl ünnepi kacsasültjét vettem alapul, a karácsonyi receptverseny főétel kategóriáját nyerte meg a receptje, szerintem jól megérdemelten. Először összetöröm a borókabogyót, a mustármagot, a szecsuáni borsot és a koriandert. Felforralok annyi vizet, amennyi ellepi majd a kacsát, beleszórom az összetört fűszereket, a babérleveleket, egy félbevágott lilahagymát (héjastul), plusz a kakukkfüvet. Beleteszem az alaposan megtisztított kacsát, hagyom kihűlni, és két napig pácolom benne, időnként megforgatva. A kacsa bőrét mindenfelé megszurkálom hústűvel, megsózom, borsozom, mellhússal felfelé a tepsibe teszem, aláöntök 1 dl-t a pácléből, 1 dl rozét és 1 dl mandarinlevet, lefedem alufóliával, és 200 fokos sütőbe teszem 1 órára. Utána megfordítom, félórát sütöm, időnként meglocsolom az alatta lévő lével, majd félóra után leszedem róla a fóliát, megint megfordítom és ismét sütöm félórát. Kiszedem a sütőből és hagyom 15 percet pihenni, mielőtt felszeletelem. 
A meggymártáshoz a vajon 4-5 percen át sütöm az apróra vágott mogyoróhagymát, majd felöntöm a borral, ha a fele elfőtt, mehet bele a meggy, a lekvár és a felforrósított alaplé. Sűrűsödésig főzöm. Háromszemélyes adag az egész. A kacsa és a muffin Fehérnyúl receptje alapján, a meggymártáshoz Gordon Ramsay Cooking for friends c. könyvét vettem igénybe. 
Brie-vel és szárított paradicsommal töltött csirkemell
2 csirkemell Egyre gyakrabban fordul elő, hogy a Hitves a tévét bambulva felkiált, hogy menjek, nézzem meg, milyen gusztusos étel (általában valami húsos) készül a Ready, Steady, Cookban. Megyek, jegyzetelek, megcsinálom :). A csirkemellekbe hosszú és mély zsebet vágok, beleteszem a brie- és a paradicsomdarabokat, szélét összetűzöm, pici só, bors, 2-2 szelet szalonna kívülről borításként. Felforrósítom az olajat, a melleket oldalanként 2 percig sütöm, majd mehet a 200 fokra előmelegített sütőbe 15 percre. Kétszemélyes adag. Ready, Steady, Cook receptje, már nem emlékszem, melyik úriemberé. 
Babos-chorizós csirkeragu
15 dkg chorizo Egy gyors ebéd/vacsora Garytől, mert hétköznap minden 30 percen belül elkészíthető kaját nagyra értékelek :), és ember sem marad éhen délben. Ráadásul húsos, úgyhogy neki tökéletes :). Az egyik evőkanál olajon megpirítom a felkarikázott chorizót mindkét oldalán, majd hozzákeverem a felkarikázott hagymát. Ha megpuhult, mehet bele a bab, a konzerv paradicsom, a félbevágott koktélparadicsomok, és fél konzervdoboz víz, 10 percet főnek együtt. Párhuzamosan egy serpenyőben a másik evőkanál olajon a sózott-borsozott, kis kockákra vágott csirkét pirítom meg, amit átkanalazok majd a paradicsomos szaftba. Rottyan kettőt, és készen is van. Kétszemélyes adag. Gary Rhodes: 365 receptje 
Hortobágyi palacsinta
A csirkepörkölthöz:
A palacsintához:
2,5 dl tejföl plusz a tálaláshoz Az idegenbe szakadt ember lánya általában remekül elboldogul a helyi boltok kínálatával, nem zokog folyton otthoni dolgokért, alkalmazkodik, felfedezi és élvezi a nemzetközi ízek széles skáláját. Arra az esetre, ha eszébe jutna egy-egy klasszikus magyar étel, betáraz azért némi mákot, őrölt pirospaprikát a spájzba, vesz lengyel túrót a mélyhűtőbe, otthonról alkalmanként importál zöldpaprikát. Szerencsére nálam ritkán vannak ilyen vágyakozások a hazai kajákra, amikor jönnek, akkor meg egyszerűen engedek a csábításnak és megcsinálom őket. A receptet általában nagy boldogan úgy reklámozzák, mint a "maradék csirkepörkölt" felhasználásának isteni módját - na de ha nincs ilyen maradék, akkor azt is gyártani kell. Az olajon üvegesre pirítom a hagymát, majd megszórom a pirospaprikával és beleteszem a kettévágott combokat. Körbeforgatom, majd felöntöm a vízzel, beleteszem a negyedelt paradicsomokat és megsózom. Alacsony lángon, lefedve kb. 50 percig főzöm, időnként fordítva egyet a húsokon, ha a víz elfogy alóla, egy nagyon keveset még alátöltök, de a szaft ne legyen túl híg. A palacsintához valókat csomómentesre keverem, szükség esetén még ásványvízzel hígítom (a szénsavas a jobb, de ha nincs, túl fogja élni simával is), ebből a mennyiségből 14 palacsintát lehet sütni. A pörköltszaftot a tejföllel elkeverem, a csirkehúst lebontom a csontokról, apróra vágom, hozzákeverek három evőkanálnyit a szaftból és a palacsintákba töltöm, összesen nyolcba lett elég. Én négybe hajtottam őket (akinek jobban tetszik, tekerje fel), sütőedénybe sorakoztattam és leöntöttem a tejfölös szafttal. 175 fokra előmelegített sütőbe ment úgy 10-15 percre (lényegében csak át kell forrósítani). Tálaláskor még lehet rá finom tejfölt kanalazni. Háromszemélyes adag honvágy ellen. Pelle Józsefné pörkölt- és palacsintarecepjét vettem alapul. 
Kekszpanírban sült máj vajretekkel
A májhoz:
A retekhez: currys krumplipüré A Vörös Október után folytatott hajsza óvodai kispályás fogócska ahhoz képest, amit nekem az utóbbi időben művelnem kell a havi betevő csirkemájamért :). A sarki közértben hónapok óta nincs, a kicsit odébb lévőben soha nem is láttam (igaz, itt egyszer kifogtam sertésmájat), a nagyon nagyba, ahova néha elmegyünk nagybevásárolni, mostanság nem jutottunk el, úgyhogy ha bármely munkából/ba jövet-menet útbaeső boltban találok (fényévente egyszer), arra azonnal lecsapok a következő pár napra tervezett menütől függetlenül. Hát most nyertem, úgyhogy nekiálltam valami jó kis receptet keresni hozzá. A vajretek is újdonság, egy bioboltban leltem rá, már pakoltam is a kosárba, a nyál is összefutott a számban, ahogy keresztapám rántottája mellé lesózott retekadagjai eszembe jutottak sok évvel ezelőttről. A kekszet a petrezselyemmel és a fokhagymagerezdekkel összedarálom. A vajat megolvasztom, ha kicsit hűlt, összeverem a tojással. A májdarabokat a tojásos keverékbe, majd a kekszmorzsába forgatom és kiolajozott sütőedénybe teszem. 180 fokon 40 percig hagyom sülni. A retket megpucolom, apró csíkokra vágom, besózom, félórát hagyom állni, kinyomkodom és leöntöm a levet, majd hozzákeverem a málnaecetet és az olívaolajat. A krumplipürét elkészítem, curryvel ízesítem. Háromszemélyes adag, nagyszemű ebédemberkék születnek :). A májhoz innen kaptam kedvet. 
Csípős csirke salsa frescával és túrószeletekkel
A csirkéhez:
A salsához:
A túrószeletekhez: tálaláshoz még tejföl Azt hiszem, meglehetősen fúziósnak nevezhető az a recept, ahol Pelle Józsefnét és Amerika délnyugati részének konyháját hozzuk összhangba. A kiindulási pontot ez utóbbi jelentette, barátosné hozott frissiben a helyszínről egy szakácskönyvet, márpedig az új szerzeményeket mindig hamar ki kell próbálni. A fűszeres, erős mexikói hatással operáló ízeket pedig valami semleges körettel akartam ellensúlyozni, és túrós süteményreceptek keresése közben akadt meg a szemem ezeken a lágy szeleteken. A csirkét kisebb darabokra vágom és beleforgatom legalább két órára a többi hozzávalóból készített pácba. A chilipaprikákat száraz serpenyőben körben megpirítom, majd 10 percre műanyag zacskóba teszem, ezután lehúzom a héjukat, kivágom a magházat és az ereket, apró kockákra vágom. A paradicsomokat a sima végülök kis kereszt alakban bevágom, forró vízbe mártom kb. 10 másodpercre, majd lehúzom a héjukat és szintén kis kockákra vágom. A vöröshagymát is felaprítom, hozzáadom a paradicsomhoz és a paprikához, majd belekeverem a salsa többi hozzávalóját, legalább félórát hagyom állni. A túrószeletekhez a krumplit áttöröm, hozzá nyomom a túrót, belekeverem a tojást és a tejfölt, majd a lisztet és lisztezett nyújtódeszkán kb. ujjnyi vastag téglalappá nyújtom (kézzel is el lehet egyengetni, nem is kell hozzá nyújtófa, könnyen formálható tészta). Lisztezett késsel kb. 1x3 centis téglalapokra vágom és a felforrósított olajon mindkét oldalát aranybarnára sütöm, miközben egy másik serpenyőben párhuzamosan a csirkedarabokat is megsütöm. Csípős csirke, csípős salsa, lágy túrószelet, lágy tejföl, Amerika - Magyarország 2:2. Háromszemélyes adag. A túrószelet Pelle Józsefné: Minerva nagy szakácskönyve c. könyvéből, a csirke és a salsa alapjai Lynn Nusom: Authentic Southwestern Cooking c. könyvéből származnak. 
Sonkás-bébispárgás pulykamell zsírban sült krumplival
A pulykamellhez:
A krumplihoz: Spárga a fedélzeten! Van kábé másfél hónapunk kiélvezni ezt a remek tavaszi zöldséget, úgyhogy ki kell használni a rövidke időt. Most nem szántam nekik annyira nagyon hangsúlyos szerepet ebben a húsételben, csak kellemesen kiegészítik az összhatást. Bébispárgát találtam a zöldségesnél, a törékeny kis szálak azonnal landoltak a zacskóban, hiányukban rendes spárgával is el lehet természetesen készíteni az ételt, ekkor hosszukban megfelezve tenném őket a húsra. A zsírban sült krumpli talán riasztóan hangozhat elsőre, de talán elég, ha azt mondom: Nigella áll mögötte. 2006-ban, karácsony előtt tette közzé a tökéletes sült krumpli titkát, a libazsírban való sütést, mire is 250.000 üveg zsír tűnt el az angol polcokról pikk-pakk, 175%-kal meghaladva az előző évi eladásokat, a lelkesedés láttán pedig még mirelit változatát is piacra dobták a következő évben. Szó se róla, kalóriákban nem szegény, de az íz miatt tényleg megéri. A vajat megolvasztom és a bébispárgákat pár percig párolom benne. Kiemelem a zöldségeket és lecsepegtetem, a helyükbe, a vajra szórom a lisztet, majd fokozatosan felengedem a tejjel, megborsozom és sűrűsödésig keverem, ekkor beleszórom a parmezánt. A hússzeleteket mindkét oldalukon sózom és borsozom, oldalanként egy percig - fehéredésig - sütöm az olajon. Kiolajozott tepsibe teszem, a hússzeletekre rátépkedem a sonkát, elosztom rajtuk a bébispárgát és egy evőkanálnyit kapnak a besamelből, végül megszórom őket a reszelt goudával. 200 fokos sütőben 25 percig sülnek, a végén 5 percre rákapcsolom a grillt, hogy a sajt a tetején megpiruljon. A krumplikat sós vízben forrástól számított 4 percig főzöm, leszűröm és megszórom a búzadarával és összerázom, hogy jusson belőle mindenhova. 250 fokos sütőben a tepsiben megolvasztom és felforrósítom a zsírt, majd óvatosan beleteszem a krumplikat. Kb. 25 percig sütöm őket, majd megfordítom, aranybarnának kell lenniük. Kétszemélyes adag. A krumpli Nigella Lawson receptje a Feast c. könyvéből. 
Csirkemájas nyársak
25 dkg csirkemáj Egy egyszerű, de nagyszerű recept (egyre ritkábban lehet a sarki közértben csirkemájat venni, ki kellett használni a nagybevásárlás alkalmát hozzá). Tíz fanyársat vízbe áztatok. A májakat kb. 2x2 cm-es darabokra vágom, a szalonnacsíkokba tekerem, mindet megtűzöm fogpiszkálóval, hogy jól összetartsa. A nyársakra húzom őket az alábbi sorrendben: gomba, szalonnás máj, aszalt szilva, koktélparadicsom és ugyanez visszafelé. Megkenem őket olívaolajjal és szintén kikent tepsibe sorakoztatom, így néznek ki sütés előtt: 
200 fokra előmelegített grill alatt 10 percig sütöm, majd megfordítom és újabb tíz percet kap a másik oldala is. Galambbegy salátával és főtt rizzsel tálalom, a szalonnatekercses májból a fogpiszkálókat kihúzgálom. Háromszemélyes adag. The Ultimate Chicken Cookbook receptje. 
Parmezános-paprikás csirkemell
3 csirkemell A lustaság ismét győzött a bevásárlási ingerrel szemben, úgyhogy megint az otthoni készleteket pusztítottam. A jellegtelen csirkemellből gyűlt fel otthon némi felesleg, ezt akartam némileg feldobni, és random mód elkezdtem a páchoz valókat összedobálni. A parmezánt - és általában sajtot - nem szokás pácba tenni, de reszelt formájában inkább fűszerként lehet rá tekinteni. Egy a fontos: csak eredetit használjunk, keveset is elég belőle venni, sokáig eláll, a botlban kapható előre reszelt cuccok többsége a fűrészporral azonos minőségű és nincs sok köze az igazihoz, amiről itt lehet részletes információkat találni. Összekeverem az olívaolajat, a sherryt, a parmezánt és a pirospaprikát. A csirkemellekről leválasztom a szívrészt (a keskeny, vékony kis húscsíkot a belső oldaláró), és a melleket lapjával félbevágom, így mindegyikből két vékony szeletet kapok. Alaposan beléjük masszírozom a pácot és hagyom két órán át állni. Grillserpenyőt szárazon felforrósítok, és a melleket mindkét oldalukon pirosas-aranybarnás színűre sütöm, mivel a hússzeletek vékonyak, ezért ez elég gyorsan fog menni. A rizst megfőzöm, hozzákeverem a kukoricát és a szintén megfőzött zöldborsót. Színes köret, színes csirke. Három személyre. 
VKF! XIII. - Narancsos csirke zöldségtoronnyal
A narancsos csirkéhez:
A zöldségtoronyhoz: rizs Az én hőn szeretett fakanálkám van a sor, hogy a VKF! forduló háziasszonyaként küzdjön az elkövetkezendő napokban, remek témát választott: a különleges köretek körét :). Ráadásul felavatta a fémkarikáit - és minő véletlen, én is megragadtam az enyémeket. Nem állítom, hogy a világ leggyorsabb köretét sikerült előállítani :) - a délelőttöt a konyhában töltöttem -, de a végeredmény tekintetében szerintem megérte. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatom, ha megpuhultak, a közben felforralt húsleveshez teszem és felolvadásig főzöm, majd hagyom kihűlni. A padlizsánt felkarikázom, besózom és félórát hagyom állni, majd letörölgetem. Olajjal kikent grillserpenyőben az egész paprikákat és a padlizsánszeleteket alaposan megsütöm, szépen perzselődjenek meg. A paprikákat fóliába csomagolom és 10 perc után lehúzom a héjukat, kimagozom őket és félbevágom. Egy tányért fóliával beborítok, a 7 cm átmérőjű fémkarikákkal a paprikafelekből egy-egy kört vágok ki, a pirosak körlapokat a tányérra helyezett, kivajazott karikák aljába helyezem, lehetőség szerint lenyomkodva, szépen hézagmentesen. Kanalazok rá egy kevés húslevest, majd kezdődik a zöldségrétegezés: kukorica jön rá, majd padlizsánkarika, apróra vágott lilahagyma, 4-4 uborkakarika, megint egy padlizsánkarika, végül a sárga paprikalap, közben szépen locsolgatom a húslevessel minden réteg között és a tetején is, majd a hűtőbe teszem. Ha az alját nem sikerült hézagmentesen lezárni a paprikakarikával (igen, az egyiknél sikerült elcsettintenem), az hamarosan ki fog derülni, és ekkor kezdődik a sziszifuszi küzdelem: a tányérra kifolyt lé visszakanalazása a zöldségtoronyra, ami egy perc alatt megint kifolyik. Amikor elkezd dermedni a cucc, akkor lesz ez könnyebb, szóval utóbb biztos a győzelem, de addig sokat szitkozódik az ember :). A megmaradt paprikadarabokat és padlizsánkarikákat a tornyos egységek elfogyása után csak úgy lehet eszegetni majd hozzá. A vajat megolvasztom, összekeverem fél narancs reszelt héjával és kifacsart levével, 2 kaukkfűág leveleivel és a mélyhűtőben megdermesztem. A csirkét megtisztogatom, a mellrésznél a bőrét ujjal meglazítom (ennek látványára mondta a Zuram, hogy megfontolja a vegetáriánus életmódot :) ), a dermedt fűszeres vaj harmadát alátöltöm, és evőkanál olajjal kikent tepsibe helyezem mellel lefelé. A hasüregbe teszem az apróra vágott lilahagymát, a maradék ág kakukkfüvet és a másik fél narancsot negyedekbe vágva. Ne felejtsük el megsózni, mint én tettem :). A tepsibe teszek pár szem fokhagymát is, mert az mindig jó. 200 fokos sütőbe megy fóliával lefedve egy órára, a második órára pedig megfordítom mellel felfelé, fóliától megszabadítom, sütőt 180 fokra leveszem. A megmaradt dermedt vajjal pedig időnként megkenegetem, a kisült szafttal locsolgatom. A sütő lekapcsolása után hagyom még benne egy kicsit állni, közben megfőzöm a rizst. A tálalásnál felvágom a csirkét, meleg ruhát teszek a zöldségtorony köré, de kicsit késsel is rá kell segíteni, óvatosan átemelem a tányérra, majd melléteszem a szintén karikába rendezett főtt rizst. A tornyok egyébként önmagukban is megállják helyüket és természetesen bármilyen grillezett vagy sima zöldséggel lehet őket készíteni. Kétszemélyes adag. 
Gesztenyeszószos csirke
50 dkg csirkemell Mostanra remélhetőleg már mindenki szervezete kiheverte a karácsony és a szilveszter okozta gasztronómiai sokkot, talán már el is tűnt egy-kettő a felszedett kilókból. A visszatérést a dolgos hétköznapokba talán könnyebbé tehetjük, ha visszakacsintunk az ünnep egy-egy íze felé. Most a gesztenyére esett a választásom, errefelé ritkán találok, de végre belebotlottam egy-két vákuumfóliázott csomagba. Egyszerű, gyors kis csirkés ételt dobtam össze, ami nagyon gesztenyés és nagyon finom. A levest felforrósítom, és megfőzöm benne a kockára vágott csirkemelleket. Ha szép puhák a húskockák, kiszedem őket, melegen tartom, a visszamaradt levet pedig átszűröm, és beleteszem a gesztenyéket. Ha ezek is megfőttek, akkor botmixerrel krémesre turmixolom. Visszateszem a tűzre, Madeirát és tejszínt keverek bele, finoman sózom és borsozom, majd visszapakolom bele a csirkekockákat. Ha átmelegedtek, egy kávéskanálnyi keményítőt kevés vízzel elkeverek, és besűrítem vele a szószt. Főtt rizzsel és szőlővel vagy mandarinnal lehet tálalni. Háromszemélyes adag. 
Pulykás-szárított paradicsomos rizottó
25 dkg apró, kerekszemű rizs A rizottó az olaszok egyik legjobb test- és lélekmelegítő étele. Gazdag és krémes - pont ilyesmire van szükség a csúf őszi végi, tél eleji hidegben. Variációs lehetőségeinek száma nagyjából végtelen, az aromásabb hozzávalókból azonban nem kell sok bele; most a szárított paradicsomot és az erdei gombát választottam ki. Az olajban eltett szárított paradicsommal nagy és tartós a szerelem, egy kis ízt mindig visszahúz a nyárból, akár magában, kis kenyérrel is simán elcsipegetek belőle egy fél üvegnyit. Az erdei gombák intenzív illata szintén megér egy misét még úgy is, hogy nem vagyok hatalmas gombarajongó. A megszelídített pácolt fokhagymákat most már ideje megcsapolni, így lassan ki is alakult a rizottó ízvilága. Az aromás paradicsom és gomba erőteljes ízvilágát a pácolt fokhagyma és leve kissé édeskés íze ellensúlyozza, a semleges hústól és gyöngyhagymától lesz még gazdagabb az étel. A pulykamellfilét vékony csíkokra vágom és legalább félórára a pácolt fokhagymák levébe áztatom. A fokhagymákat háromba-négybe vágom, a gyöngyhagymákat megpucolom és megfelezem. Az erdei gombákat forró vízzel felöntöm, hogy ellepje őket. Két evőkanál fűszeres olajon megfuttatom a gyöngyhagymákat, majd hozzáadom a pulykacsíkokat és úgy 8-10 percig sütöm. A húslevest felforrósítom, majd megkezdődhet a rizottó összeállítása. A másik két evőkanál felhevített olajra szórom a rizst. Egy-két perc után ráöntöm a Madeirát, majd ha felszívta, merőkanalanként folyamatos keverés mellett hozzáadagolom a húslevest. Valahol olvastam, hogy a rizottót mindig egy irányba kell kavarni, úgy krémesebb lesz, úgyhogy általában - most már megszokásból is - így csinálom. Ha a húsleves felét már felszívta, hozzáadom a gyöngyhagymás húst, újabb merőkanál leves után a csíkokra vágott szárított paradicsomot, a fokhagymákat és a lecsöpögtetett gombát. Ha az utolsó adag levest is felszívta, lekapcsolom, dobok rá egy evőkanál vajat és lefedve hagyom állni pár percet. Ahogy Zsuzsa barátnőm mondta egy másik étel kapcsán: "nem rontja el a parmezán" - ezzel megszórva tálalom. Háromszemélyes adag. 
Sörös, töltött csirkecombok
4 egész csirkecomb A töltött, egész csirke nagyon sokáig a vasárnapi családi ebédek visszatérő fogása volt. Nagyon szeretem a hagyományos tölteléket, bevallom szemlesütve, hogy nyersen is, mindig én törölgettem ki a tálat. Anyám gombásat és májasat szokott csinálni külön-külön, meghatározott részeibe töltötte a csirkének, én mindig a májas részeket vadásztam le. Úgy gondoltam, csinálok én is töltött csirkét, de öt fős család hiányában az egész nem tűnt annyira praktikus ötletnek. A csirkecombok mellett tettem le a voksomat, és a töltelék a megszokottól némileg más ízekkel kísérleteztem. A kenyérszeleteket beáztatom a tejbe. A combok bőrét átvizsgálom, az oda nem illő maradványokat eltávolítom, és a hús meg a bőr közötti részt az ujjammal fellazítom, üreget alakítok így ki. A kenyereket kicsavarom, hozzáadom az apróra vágott májat, a tojást, a fetát és a reszelt fehérrépát, a kiskanál olajat, a feta miatt óvatosan sózom és borsozom. A tölteléket a kialakított üregekbe töltöm. Fél deci sört elkeverek a sziruppal (aki nem allergiás a mézre, használhat helyette azt), a dobozban lévő maradék alkoholt átpasszolom a Zuramnak. A csirkecombokat olajozott sütőedénybe sorakoztatom és a sör-szirup keverékével megkenegetem. 40 perc alatt 200 fokra előmelegített sütőben készre sül. Köretnek rizs vagy sütőben sült krumpli mehet mellé. 
Kacsamell burgonyafánkkal
A húshoz: 4x25 dkg bőrös kacsamell 1 dl vörösbor só bors
A burgonyafánkhoz: 25 dkg főtt, áttört krumpli 25 dkg liszt 7 g szárított élesztő 2 tojássárgája 0,5 dl tej 1 ek. olívaolaj só a sütéshez bő olaj plusz barackkonzerv Étteremben érdemes kísérletezni, olyan dolgokat megkóstolni, amiket otthon nem vagy nem sűrűn csinálunk. Ha szerencsénk van és maradandó az élmény, meg lehet próbálni részben vagy egészben átültetni a saját tányérainkra. A kacsamell, burgonyafánk, barack kombinációjához még áprilisban volt szerencsém a Maros utcai John Bull Pubban, amikor a boltban csudaszép kacsamell jött szembe, egyidejűleg egy zsák krumpli is rögtön a kocsiba vándorolt. A receptek konvertálásában Gordon Ramsay és Horváth Ilona volt segítségemre (na meg egy olasz konzervgyár). A burgonyafánkkal kezdtem: a még meleg (de már nem forró) krumplihoz hozzákevertem a lisztet, a tojássárgákat, az élesztőt, az olajat, tisztes adag sót és a tejet, amíg össze nem állt könnyű, ruganyos tésztává. Ujjnyi vastagra kinyújtottam, pici pogácsaszaggatóval kiszaggattam és letakarva hagytam pihenni egy órát (nem fog látványosan megkelni). A kacsamellek bőrét áttisztogattam a maradék kis tollvégektől (hölgyek, praktikus egy szemöldökcsipeszt tartósan beáldozni konyhai célokra), és késsel óvatosan bevagdostam párhuzamosan, majd keresztirányban is, szép kis négyzethálót "rajzolva" rá. Arra kell figyelni, hogy a húsig ne vágja át az ember a zsírréteget. Minél sűrűbbre vagdossuk a csíkokat, annál ropogósabb lesz a bőre. A konyhában rutinosabbak a hús és a fánkok sütését végezhetik párhuzamosan, kevésbé rutinosak előbb a fánkkal birkózzanak meg, különösen, hogy az olaj egyre forróbb lesz, egyre gyorsabban kell forgatni őket. A fánkokat a forró olajba helyeztem, pillanatok alatt szépen golyóformára felpuffadtak, amikor az egyik oldaluk aranybarna lett, megfordítottam (lényegében csak meg kell lökni őket egy villával, magától átfordul). A másik oldal már sokkal gyorsabban megsül, nagyon hamar ki is kellett kapni. A kacsa trükkös jószág, igen könnyen kiszárad, vigyázni kell vele, hogy belül még rózsaszínes, omlós maradjon a húsa. Száraz teflonserpenyőt felforrósítottam és a melleket bőrös felükkel lefelé beletettem. A zsír szépen kisült belőle, sóztam, borsoztam a sületlen oldalt és két perc után megfordítottam őket. Amikor ez az oldal is kapott két percet, só, bors a bőrös részre is, és megfordítottam megint, a szaftot pedig a fentebb lévő oldalra kanalaztam, még egyszer a bőrmentes részre fordítottam egy percre, majd tányérra kiszedtem őket, fóliával lefedtem (nem szabad alá papírtörlőt tenni, mert finom húslevet enged, erre szükség lesz még). A serpenyőbe öntöttem a vörösbort, felforrás után olyan két percig hagytam rotyogni, ezután leszűrtem, hogy a zsírból minél kevesebb maradjon benne. Visszakerült a serpenyőbe, utána beletettem a kacsákat is bőrrel lefelé még két percre, majd lekapcsoltam a gázt. Kicsit hagyni kellett állni, addig felszeleteltem a barackokat, végül minden hozzávalót a tányérra rendeztem. Négyszemélyes adag. A John Bull Pub étlapja alapján a kacsákkal Gordon Ramsay (A chef for all seasons), a burgonyafánkkal Horváth Ilona segített. 
Pácolt fokhagymás máj
40 dkg máj 1 közepes vöröshagyma 2 ek. olaj 7-8 gerezd pácolt fokhagyma 0,5 dl páclé só bors Inkább csak az ötlet kategóriája, de annak szerintem jó :). Nem bírtam ki, felbontottam az egyik üveg fokhagymát :) és májjal párosítottam. Az olajon megfuttatom a hagymát, rádobom a májat, körben szépen megpirítom, majd hozzáadom a háromba vágott fokhagymákat és a páclevet, sózom, borsozom, adok neki még vagy két percet és készen is van. Kenyérrel szépen ki kell tunkolni a szaftot az utolsó cseppig :). Kétszemélyes adag. 
VKF! IX. - Csirkeszíves tortácskák
A tésztához: 12 dkg liszt 6 dkg vaj 2 ek. hideg víz csipet só
A töltelékhez: 1 nagy pirospaprika 2 kk. harissa 2 ek. görög joghurt 1 kisebb tojás 25 dkg csirkeszív 1 ek. olaj zsemlemorzsa Dibbuk kiírása a szívemet melengette :), bár országos barik vagyunk a májjal is, előre tudtam, hogy most ismét a csirkeszívekhez fogok nyúlni, csak más formában. Kísértett a gondolat, hogy vöröslencse-pürével, rukkolával vagy fenyőmaggal csináljak vele valamit :), de aztán azt mondtam, ne dacoljunk a kiírással :). Mindenesetre úgy döntöttem, helyes kis tortácskákat használok alapnak, hátha a szívekre korábban szívükhöz kapó népeknek is megtetszenek :). A tésztához a hideg vajat gyors mozdulatokkal elmorzsolom a liszttel, a sóval és a kevés víz segítségével összeállítom, fóliába csomagolom, félórára a hűtőbe teszem. A paprikát grill alatt minden oldalán megsütöm, héját lehúzom és a húsát félreteszem. Megvárom, amíg kihűl, ami levet ereszt, azt leöntöm róla. Robotgépben a harissával, a joghurttal és a tojással csodaszép narancssárga krémmé összedolgozom. A tésztát öt részre osztom, kinyújtom, és öt kicsi tortaformát kibélelek vele. A tésztákat 180 fokon vakon sütöm 15 percig, majd megszurkálom villával és visszateszem a sütőbe még 5 percre. Közben szívek végét levágom, hogy a kényesebb gyomrúak is bevegyék :), és az olajban körben barnulásig sütöm őket. A tészták alját vékony rétegben megszórom a zsemlemorzsával, beleöntöm a krémet és darabonként öt csirkeszívet csillagalakban elhelyezek rajta. 20 percre visszakerül a sütőbe és készen is van. Kétszemélyes adag. 
Halloumis pulykanyársak
40 dkg pulykamellfilé 12 dkg halloumi 1 pirospaprika 1 dkg vékonyra szelt bacon 10 gerezd pácolt fokhagyma és kb. 1 dl pácolt fokhagymalé kevés olaj galambbegy saláta A sajtboltban két pasi dolgozik, egy nagydarab, mackós, meg egy vékonyabb szőke, plusz egy igazi, klasszikus Brünhilda, a megfelelő testalkattal és két hatalmas hidrogénszőkére festett hajfonattal. Mondanom se kell, a fiúkat jobban kedvelem :), nagyon kedvesek, segítőkészek, szakértelem is van bőven, de akkor kerültek a szívem csücskébe igazán, mikor az egyiknek elpanaszoltam, hogy a férjem elfelejtett tőlük kérni gyűjtögetnivaló matricákat a múltkor, adott pár darabbal többet, a kiesést pótolandó :). Isteni dolgokat árulnak, rendszeresen fosztogatom őket, most a köménymagos, a mozzarella, a kecskesajt és a parmezán mellett bespejzoltam megint halloumit. A múltkori pácolós mókában megmaradt egy deci lé és néhány gerezd hagyma, amit egyben lefagyasztottam, ahogy volt. Hát ezekből indultam ki, kis nyárias nyársakat dobtam össze. A páclevet kiolvasztottam és a kockákra vágott húst egy éjszakán át pácoltam benne. A farudacskákat víze áztattam, biztos, ami biztos. A paprikát és a halloumit felkockáztam, a baconszeleteket hosszában megfeleztem még. Majd a nyársakra úgy szúrtam fel felváltva a pulykát, sajtot, paprikát és a fokhagymákat, hogy a baconcsíkokat közöttük vezettem. Kilenc nyárs lett, pici olajjal megkent serpenyőben minden oldalon addig sütöttem őket, amíg a húskockák jók nem lettek. Galambbegy saláta ment mellé. Kétszemélyes adag. 
|
