A tésztához:
12 dkg vaj
5 dkg porcukor
3 dkg kakaó
csipet só
1 kk. mandulaaroma
15 dkg liszt

A lekváros réteghez:
15 dkg meggylekvár
1 ek. kirsch (cseresznyepálinka)
10 dkg csokilencse

A mandulás habhoz:
4 tojásfehérje
18 dkg darált mandula
csipet só
20 dkg porcukor
1 ek. mandulaaroma
5 dkg szeletelt mandula

Megpróbálok az utazáshegyek és az ismételt, szeptemberi munkakezdés nyűgössége után visszamászni a fedélzetre, és ismét rendszeresebben írni. Ez nem könnyű mostanság, mert kis Birodalmi Lépegetőnk nem sok szabadidőt hagy, főzni általában este 8 után tudok, amikor kidől, többnyire akkor is csak valami egytálételt (pl. chili con carne-t) másnapi ebédnek - jelenleg ennyi a konyhai alkotásaim netovábbja. Sütés? Az mi? :) De az édességhiány nagy úr, Egyesek végül a délutáni műszakból is bevállaltak annyit, amennyi idő alatt összedobtam ezt a gazdag, laktató, tojásfehérjegyilkos süteményt. 

Elektromos habverővel összeverem a tésztához valókat, amíg morzsás állagot nem kapok. Ezt egy kivajazott alufóliával bélelt, 20x30-as tepsibe nyomkodom, megszurkálom villával, és 160 fokra előmelegített sütőben 20 percig sütöm. Kiszedem, 190 fokra tekerem a sütőt, a tésztán szétkenem a pálinkával elkevert lekvárt (lehet savanykásabb is, pl. ribizli, talán az jobban ellenpontozza a tészta és a hab édességét), és megszórom a csokilencsével. A fehérjéket a csipet sóval elkezdem verni, beleszórom a darált mandulát, a cukrot és a mandulaaromát, addig verem, amíg jól el nem keveredik és habos nem lesz (nem habcsók keménységűre van szükség, sokkal lágyabbra). A habot a lekváros-csokis rétegre öntöm, és megszórom a szeletelt mandulával. Újabb 20-25 percre visszakerül a sütőbe, amíg szép aranybarna nem lesz a teteje. Kihűlés után szeletekre vágva tálalható, gyermek háta megett sutyiban befalandó :). 

The Ultimate Cookie Book receptje az eredeti.  

A tortához:
9 tojásfehérje
15 dkg vaj
20 dkg porcukor
15 dkg darált mandula
0,5 dl tej
1 csomag vaníliás cukor
15 dkg liszt
1 kis üveg kökénylekvár
8 dkg durvára darabolt dió

A bevonathoz:
15 dkg étcsoki
1 ek. vaj
2 ek. tejszín

Bár a 46 fagyasztott tojásfehérjével szerintem Ízbolygó toronymagasan vezet a gasztrobloggerek között :), azért egy olyan 12-15 nálam is simán felgyűlik a mélyhűtőben. Amikor Egyesek elkezdenek morogni, hogy ajtónyitásnál gyanús kis csomagok potyognak mindenhonnan az ő fagyija körül, és kezdhetnék már végre valamit ezekkel, akkor lázasan elkezdek tojásfehérje gyilkos recepteket vadászni. Deák nemcsak a haza bölcse volt ezzel a tortával, hanem a mai háziasszonyok megmentője is :) (bár nyilván nem az övé a recept, de csak adta hozzá a nevét :) ), amikor megláttam, hogy kilenc kis csomag is eltűnhet, azonnal lecsaptam rá. Eredetileg kávés-diókrémes torta, amiben az általam talált recept a krémet lekvárral lövi ki, ezzel jelentősen gyorsítva és egyszerűsítve az elkészítés módját. Miután kávét csak én iszok kis családunkban, hajlottam ebbe az irányba, a diót viszont jobbnak láttam visszacsempészni.

A puha vajat habosra keverem 10 dkg porcukorral és a vaníliás cukorral, majd mehet mellé a darált mandula, a tej és felváltva a liszt, valamint a másik fél adag cukorral kemény habbá vert tojásfehérje-rengeteg. Kivajazott, 26 centis tortaformába simítom a tésztát, 180 fokra előmelegített sütőben úgy 40 percig hagyom sülni. Kicsit hagyom hűlni, de még melegen félbevágom (kicsivel jobb kézügyességgel akár tényleg a felénél is sikerülhet elvágni a tésztát :) ), majd megkenem a kockástól kapott isteni házi kökénylekvárral (hiányában valami másik savanykást próbálnék ki), és megszórom a dióval, majd lefedem a másik tésztakoronggal. A csokit és a vajat gőz fölött összeolvasztom, a végén belekeverem a tejszínt és a krémmel bevonom a tortát. Tekintélyes adag, mindazonáltal szükség volt némi győzködésre, hogy kollegináknak is tudjak vinni egy-két szelettel :).

Gabula-Halmos-Korpádi-Patyi: Nagy süteménykönyv c. opuszból adaptálva.

15 dkg mogyoró
1 kk. őrölt fahéj
1 ek. zsemlemorzsa 
2 tojásfehérje
4-5 ek. liszt
kb. 0,6 l vaníliafagyi
kb. fél liter olaj sütéshez
porcukor
almachips

Egy ideje már tutujgatom ezt a receptet kebelemen, a Fájdalmas Főzésmentes Időszakban néha elővettem, nézegettem, elképzeltem, miként fogom megcsinálni lilahangyáék kiírására - és az első élénkítő hatása máris jelentkezett: újra a konyhában, hurrá! (Bár szerintem jelen esetben egy rántotta is képes lett volna ezt kiváltani.) Eredetileg mentafagyival képzeltem a recept átalakított változatát, hogy a mogyoró-fahéj kombináción túl még valami más is pezsdítsen, de mivel a boltban nem volt, mélyhűtő-kompatibilis fagyigép pedig még mindig nincs, kiegyeztem egy mezei vaníliával. Almachipset nem csináltam házilag, importáltam otthonról, 39-es Béres Alexandra index, ha ez bárkinek mond valamit :).

No és akkor essünk neki, az élénkségre a konyhai műveleteknél is szükség lesz jócskán. A fagyiból négy nagy gombócot kanyarintok, és sütőpapírral fedett tányérra helyezve hamar-hamar a mélyhűtőbe pakolom őket egy órára. A két tojásfehérjét egy kiskanál vízzel kissé felverem, a lisztet egy másik tálba szórom, a harmadikba pedig a megdarált mogyorót, a fahéjat és a zsemlemorzsát keverem össze. A fagyigombócokat szépen és főleg villámgyorsan meghempergetem a lisztben, a tojásfehérjében, majd a fahéjas-mogyorós cuccban, és visszacsapom a mélyhűtőbe szintén egy órára. Aki biztosra akar menni, az fusson (hempergessen) még egy kört, immár a lisztes réteg nélkül, plusz egy óra hűtés, bevallom szemlesütve, én ezt elspóroltam a délutáni program miatt. Az olajat jó alaposan felforrósítom, tesztelni egy pici darabka kenyérrel lehet, hogy sütésre alkalmas-e, ha igen, jöhetnek a gombócok: egyesével, maximum egy percre. Ha megpattan a kéreg és elkezd kifolyni a fagyi, akkor ki kell kapni azonnal. Almachips mehet mellé, tetejére porcukrot szitálok - forró fahéjas-mogyorós kéreg, félig folyós, hideg vaníliafagyi, és roppanós almachips (a 39-es BA-index olyan biztatóan hangzik egy ilyen kalóriabomba mellett, még akkor is, ha nem tudom, mit takar :) ). Valami isteni kombináció. Két személy élénkülhet tőle.

A receptet az Allerhande karácsonyi számában találtam.

A tésztához:
30 dkg liszt
3 tojás
só
kenéshez 1 tojásfehérje

A töltelékhez:
10 dkg ricotta
10 dkg reszelt parmezán
10 dkg mozzarella
10 dkg füstölt sonka
1 tojás
1 ek. petrezselyem

A paradicsomszószhoz:
40 dkg darabolt konzerv paradicsom
2 ek. olívaolaj
3 gerezd fokhagyma
kis marék kakukkfű
csipet cukor
csipet só
tálaláshoz még parmezán

A tésztához valókat - a tojásfehérje kivételével - összegyúrom, keményebb, ruganyos tésztát kapok (én tettem bele egy kanál vizet is lazításként, de ez hiba volt, később kiderült, hogy felveszi simán a lisztet, nem kellett volna kapkodni :) ), amit nedves konyharuhával letakarva 30 percig pihentetek. Közben elkészítem a paradicsomszószt: a konzerv paradicsomot, az apróra vágott fokhagymával és cukorral, sóval elkeverve lefedve, alacsony lángon 30 percig főzöm, majd belekeverem az olajat és a kakukkfüvet, kap még öt percet és készen is van. Nem lesz sok, nem fognak szószban úszni a raviolik. A tésztát tésztagéppel több részletben szépen kinyújtom. Ilyenkor az ember (főleg, ha nincs kellő rutinja még a géppel) legszívesebben növesztene még két kezet :), ennek hiányában hálásan fogadtam a Segítséget, aki erős kézzel még a tésztát is utángyúrta :). Hetes skálán a hármas fokozatig tekertük át, szóval nem a legvékonyabbig. A töltelékhez valókat összedolgoztam, majd a fele tésztacsíkokra kupacoltam, megfelelő helyet hagyva körülöttük, ezt a helyet a tojásfehérjével megkentem, ráhajtottam a másik fele tésztát. Belülről kifelé haladva nyomkodtam össze, több-kevesebb sikerrel igyekezvén légmentes egységeket létrehozni. Derelyevágóval négyzetekre vágtam, és lobogó vízbe dobtam egyszerre 7-8 darabot, a felszínre jöttüktől számított tíz percig főttek. A tányérokra kevés szószt kanalazok, ráteszem a lecsöpögtetett raviolikat és megszórom reszelt parmezánnal. Négyszemélyes adag.

A recept innen: The Silver Spoon.

A tésztához:

23 dkg vaj

23 dkg mascarpone

2 ek. finomítatlan nádcukor

25 dkg liszt

1 tojásfehérje

A töltelékhez:

12 dkg finomabbra vágott dió

7 dkg barnacukor

1 tk. őrölt fahéj

Hát, nehéz elhinni, de a naptárra nézve csak a "szeptember" szó ötlik szembe (elegánsan elkerültem, hogy a legelhasználtabb Petőfi-idézettel nyissak). Lassan le lehet kefélni a kabátokat, elpakolni a szandálok, a szerencsétlen kölyköket gondolom vagy két hete mindenki az iskolával nyomasztja, ami most már testet is ölt, és ismét megbarátkozhatunk a sütő bekapcsolásának gondolatával. No azért még jobb, ha rövidebb időre segít rá a konyhai melegre, de ideje szoktatni magunkat a gyümölcsöktől mentes, ám csokiban vagy magvakban gazdag sütikhez és tortákhoz (végtére is az ősz lehangoló gondolatát valahogy kompenzálni kell). Egy olyan receptet találtam, amelynek a tésztáját a hozzáadott mascarpone teszi különlegessé, praktikus előnye pedig az, hogy egy tojásfehérje elpusztítható belőle a mélyhűtőből.  

A vajat a cukorral és a mascarponéval lágyra összekeverem, majd hozzáadogatom a lisztet. Könnyű tésztát kapok, négy golyót formázok belőle és legalább 30 percre a hűtőbe teszem. Kilisztezett gyúródeszkán mindegyik tésztagolyóból 20 centis körlapot nyújtok ki, a pontos kört egy megfelelő méretű, ráhelyezett tányér körbevágásával sikerült elérni. Megkenem a kis vízzel némileg felvert tojásfehérjével, majd megszórom a dió-barnacukor-fahéj keverék negyedével.

 

Pizzavágóval nyolc cikkelyre vágom és a háromszögeket a szélesebbik felüktől kezdve feltekerem. Sütőpapírral bélelt tepsibe rakom őket, megkenem így a tojásfehérjével.

175 fokra előmelegített sütőben 25 perc alatt aranybarnára sülnek, ennyi hozzávalóból két tepsi lesz. Finom, roppanós tésztában illatos diótöltelék.

The Ultimate Cookie Book receptje.

Eredetileg a Borsán.

3 tojásfehérje

10 dkg porcukor

10 dkg darált mandula

1 ek. keményítő

1/4 kk. őrölt fahéj

5 dkg étcsoki

3 dkg marcipán

vaj

csipet só

A mélyhűtőből tekintélyes mennyiségű tojásfehérje nézett velem szembe, úgy döntöttem, felveszem velük a harcot :). Csipet sóval felverem őket, majd apránként hozzájuk keverem a porcukrot, a fahéjat, a keményítőt és a mandulát. 160 fokra előmelegítem a sütőt. A csokit és a marcipánt kis kockákra vágom és óvatosan a masszába keverem. Sütőpapírral kibélelem a tepsit és ki is vajazom (első körben ezt elmulasztottam és jóval nehezebb volt felszedni őket), kilenc evőkanálnyi kupacot rakok rá tisztes távban egymásról és 20 perc alatt kisütöm. A sütőből kivéve még szilárdul. Még egy tepsi kijön belőle, összesen 18 falatka készült, szerintem az elmúlt egy óra alatt a háromnegyede már el is tűnt :).

A recept eredetije a Desszertvarázslatban található.

In English 

A habcsóklapokhoz: 

4 tojásfehérje

18 dkg porcukor

1 kk. keményítő

1 ek. mák

1 dkg szeletelt mandula

A tejszínes csokikrémhez:

3 dl tejszín

2 ek. porcukor

1 kk. vaníliaesszencia

10 dkg étcsoki

A tojásfehérjéket a porcukor felével felverem, majd ha kezd már szilárdulni némileg, hozzáadom a másik felét és a keményítőt is. Egy kartonnégyzetből kivágok egy 8 centis kört, és a lyukas négyzetet sablonként használva sütőpapírral borított tepsibe kilenc habcsóklapot simítok. A tetejüket megszórom mákkal és mandulával, és mehet a 100 fokra előmelegített sütőbe egy órára. Ha kész, kiveszem, hagyom a tepsiben kihűlni, majd óvatosan leválasztom a sütőpapírról őket. Új sütőpapír, újabb kilenc kör alakú habcsóklap, ezúttal nincs mák és mandula, 100 fok, egy óra, hűlés, leválasztás. A jól behűtött tejszínt a porcukorral és a vaníliaesszenciával felverem, de nem teljesen keményre. Az étcsokit vízfürdő felett megolvasztom, egy picit hagyom hűlni, majd óvatosan a tejszínhez keverem. Csillagfejjel ellátott habnyomózsákba kanalazom, majd a máktalan-mandulátlan :) lapokra csigavonalban rányomom, és egy mákos-mandulás habcsóklapot teszek kalapként rá :). Teve van egypupú, vagy kétpupú, vagy négypupú, sőt több :). Ennek megfelelően lehet egyemeletest csinálni:

Kétemeletest:

Sőt, többet is, de az már BigMac-i magaslatot jelent :). Pár percre érdemes a hűtőbe tenni a tejszínkrém miatt és nagyjából azonnal befalni, mert később a krém megpuhítja a habcsóklapokat.

Michel Roux: Desserts

12 dkg vaj

5 dkg porcukor

1 tojás

1 ek. vanília esszencia

20 dkg liszt

fél csomag sütőpor

1 ek. keményítő

A tetejére:

1 tojásfehérje

1 ek. porcukor

70 csipetnyi kristálycukor :)

Zokszó hagyta el a száját az én drágámnak, mégpedig a cizelláltabb fajtából: hogy neki nincs is az ötórai teája mellé kis rágcsálnivalója. Eddig arról se tudtam, hogy van ötórai teája :). De hátha csak a süteményre várt :). A szobahőmérsékletű vajat habos-könnyűre keverem a cukorral. Mehet hozzá a felvert tojás, a vanília esszencia, a sütőporral és keményítővel elkevert liszt. Könnyű tészta lesz a végeredmény, nem ragadós. Lisztezett felületen kinyújtom olyan 2-3 mm vastagra, férfias virágformákkal mintegy hetven darabot kiszaggatok belőle (maradékot mindig összegyúrom, kinyújtom újra). 180 fokra előmelegítem a sütőt, a virányokat elrendezem sütőpapíron. A tojásfehérjét és a porcukrot jól elkeverem egymással és megkenem a tésztákat vele. Mindegyik tetejére csipetnyi kristálycukrot szórok. 15 perc alatt szépen kisülnek. Maga a tészta nem túlságosan édes, viszont finom vaníliás.

The Ultimate Cookie Book receptje.

17 dkg vaj

14 dkg darált mandula

5 tojásfehérje

1 citrom héja

28 dkg porcukor (félve írom már le :) )

5 ek. liszt

15 dkg áfonya

Hohó, egy igazi tojásfehérje pusztító recept jött velem szembe! És meglehetősen egyszerűnek látszott. A vajat felolvasztom. A mandulát, a reszelt citromhéjat, a cukrot és a lisztet összekeverem, majd hozzáadom a tojásfehérjéket, végül az olvasztott vajat. Szép lágy massza lesz belőle. Kivajazott formákba öntöm, utóbb azt mondom, alacsonyat kell választani, vagy keveset (kb. 2 centiig) tenni magasabba, különben túl lágy marad a belseje. Az áfonyát (amit enkezemmel vettem és amiről egyébként kiderült, hogy lehet, hogy múltkor volt a boltban, csak Hős Bevásárló kék színű naspolyát keresett valami rejtélyes oknál fogva :)) ) meg szépen rászórjuk a tetejükre. 200 fokra előmelegített sütőben sül az írás szerint 15 percig, nekem 25 volt, de lehet, hogy a nagyobb formák miatt. Úgy négyszemélyes adag.

Tamasin's Kitchen Bible a forrás.

3 tojásfehérje

20 dkg eper

4 ek. porcukor

2 ek. sherry

csipet só

vaj és porcukor a formákhoz

Még mindig túltengek tojásfehérjében, úgyhogy. A szuffléformákat kivajazom, kiporcukrozom (de hülye szó :) ), nekem három nagyobb sikeredett. Az epreket ledarálom, hozzájuk keverek 2 ek. porcukrot és a sherryt. A tojásfehérjéket csipet sóval keményre verem, majd a végén bele a maradék porcukor. Óvatosan nagy alulról-felfelé kavaró mozdulatokkal teszem hozzá a gyümölcsös mixet. Mehet a formákba, 180 fokra előmelegített sütőben 12 percre. Chili&Vanilia nemrég csinált hasonlót. Kis porcukor mehet a tetejére is. Frissen, melegen hamar-hamar tessék befalni :). Három személyes adag, kisebb edényekben négy.

A recept innen: Nigel Slater: Real Fast Puddings.

2 tojásfehérje

12 dkg porcukor

1 ek. keményítő

fél ek. fehérborecet

pár csepp vaníliaesszencia

Nagyobb tömegben felgyűlt a tojásfehérje a mélyhűtőben, ideje megszabadulni tőlük. Mielőtt nekiesnék egy Pavlovának, hosszú idő után kísérletet teszek a habcsókra. Kísért egy régi kudarcélmény, amelyet az én hőn szeretett párom időnként nem felejt el felemlegetni erőst kárörömös vigyorgások közepette :). De bíztam Nigellában. A szigorúan szobahőmérsékletű tojásfehérjéket viszonylag kemény habbá verem, majd még mindig mixerrel a kézben fokozatosan hozzáadom a cukrot, végül alacsony fordulatszámnál a keményítőt, az ecetet és a vaníliaesszenciát. 180 fokra melegítem a sütőt, közben sütőpapírral kibélelem a sütőlapot és rákupacolom a habcsókokat, kb. evőkanálnyi adagonként. Lehet szórakozni zsákozással is, meg nyomóval, most nem volt türelmem. Így viszont izgalmasabb formák születnek; habcsók van egyszarvú, van kétszarvú, van négyszarvú, sőt több :))). Amikor bekerül a sütőbe, leveszem a hőfokot 150 fokra, sül félórát, sütő lekapcs, bentmarad még félórát és utána is pihenhet még. Aki meg úgy gondolja, hogy a habcsók karácsonyi süti, egyen hozzá friss gyümölcsöt és hamar meggondolja magát :). Ketten elcsipegettük viszonylag gyorsan, főleg, hogy Egyesek nagyon kis könnyűnek ítélték a cukortartalom pontos ismeretének hiányában :).

Nigella Lawson: How to be a Domestic Goddess.

33 dkg liszt

1 csomag sütőpor

3 ek. cukor

12,5 dkg vaj

0,5 tk. só

1 tojás

1,25 dl tejszín

1 tojásfehérje

25 dkg mascarpone

15 dkg eper

2 ek. porcukor

pár csepp balzsamecet

Na, elutazásunk megakadályozta, hogy be tudjam gépelni ezt a shortcake-et, de most pótolom. Egy másik - tojás nélküli - változat megtalálható Chili & Vaniliánál. A liszthez hozzákeverem a sót és a sütőport, valamint a cukrot, majd belegyurmázom a hideg vajat. A tojást felverem, hozzáöntöm a tejszínt és ezt a masszát fokozatosan a lisztes keverékhez keverem. Könnyű, kicsit ragacsos tészta lesz a végeredmény, amelyet lisztezett felületre kb. 2 centi vastagon kinyújtok, majd 6-7 centis köröket szúrok ki belőle, Nigellának nyolc sikerült belőle, nekem tíz, azt hiszem, kicsit alacsonyabb volt a tészta 2 centinél. A tojásfehérjét kicsit felverem, megkenem vele a körök tetejét és megszórom őket egy kis porcukorral (kb. 1 ek.). 220 fokra előmelegítem a sütőt és papírral bélelt sütőlapon aranybarnára sütöm őket úgy 15 perc alatt. Közben az epret összedolgozom a balzsamecettel és a maradék evőkanál porcukorral. Én ezt robotgéppel tettem, de jobb lett volna villával, hogy kicsit darabosabb maradjon. Ha készen vannak a kekszek, félbevágom őket, mehet rájuk némi epres cucc és egy adag mascarpone. 5 személynek elég.

Nigella Lawson: How to be a Domestic Goddess c. blognévadó könyvéből :).

5-6 szem eper

1 tojásfehérje

1 kk. citromlé

1 ek. cukor (opcionális)

Az epreket belevagdosom a robotgépbe és meghintem a citromlével. Összeaprítom, majd mehet hozzá a tojásfehérje és opcionálisan a cukor (cukorral hízlalda, cukor nélkül lájt :) ), ha egy Krónikus Édesszájúval él együtt az ember lánya. Addig turmixolom, amíg habbá nem áll össze (kb. 2 perc). Ez az adag pont azért jó, mert a kisfajta robotgép/aprítóban szépen elfér a felvert hab mennyiség is. További pozitívumai, hogy más gyümölccsel is remek lehet, nem kell kifejezetten szép gyümölcs hozzá, ráadásul fogyasztja a mélyhűtött tojásfehérje készleteket. Két személyes adag, ha csak egy kisebb adagra vágyunk, egyébként akár egy ember is befalhatja.

Ribizlitől olvastam, kezét csókolom :).

A sajtlepénykékhez:

1 tojás

6 tojásfehérje

4 ek. zsemlemorzsa

10 dkg reszelt grana padano sajt

10 dkg reszelt trappista

só

fehérbors

fokhagymapor

olaj

A brokkolikrémhez:

3 brokkolirózsa (összesen kb. egy maroknyi brokkoli)

3 ek. tejszín

só

fehérbors

1 üveg (180 g) piros pesto

Erre a receptre nagyon kíváncsi voltam és alig vártam, hogy összegyűljön a szükséges számú tojásfehérje. Elsőként a krém elkészítése jön, amelyhez megfőzöm a brokkolit sós vízben, majd aprítóba teszem a tejszínnel és a sóval, fehérborssal együtt, szép kis pépet készítve belőle. Aztán jöhetnek a lepénykék, amelyek nálam az istennek nem akarták a golyó formátumot (valahogy túl lágy lett a cucc), így maradtak lepények. A tojást felverem, mehet hozzá a zsemlemorzsa és a fűszerek. Felverem keményre a fehérjéket és a kétféle sajttal felváltva a tojásos masszához keverem óvatosan. Olajat hevítek serpenyőben és a lepények mindkét oldalát aranybarnára sütöm (elég gyorsan sikerül, úgyhogy vigyázni kell). Kétszemélyes adag.

A sajtlepények - lánykori nevükön sajtgombócok - kockásfülű érdemeinek köszönhetők.